Civraxiu finden
Civraxiu ist ein sardisches Hartweizenbrot und am ehesten in italienischen Feinkostläden, sardischen Spezialitätengeschäften oder gut sortierten Bäckereien erhältlich.
Sardiniens kräftiger Kichererbsen-Eintopf
Sardischer Kichererbsen-Eintopf
Kräftiger sardischer Kichererbsen-Eintopf mit Wirsing, Kartoffeln, GuancialeGuanciale ist ein italienischer, luftgetrockneter Speck aus Schweinebacke und Schweinebackenbereich., Fenchel und MinzeMinze ist ein Sammelbegriff für aromatische Küchenkräuter mit frischer, je nach Art unterschiedlich intensiver Würze., serviert auf geröstetem Civraxiu oder kräftigem Sauerteigbrot mit PecorinoItalienische Bezeichnung für verschiedene Käse aus Schafmilch..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kichererbsen geben dem Eintopf Substanz und sorgen zusammen mit zerdrückten Kichererbsen für eine leicht sämige Brühe.
- Wirsing und Kartoffeln nehmen das würzige Aroma von Guanciale, Zwiebel, Fenchel und Knoblauch auf.
- Geröstetes Civraxiu oder Sauerteigbrot bringt Biss und nimmt die kräftige Flüssigkeit auf.
- Minze und Pecorino setzen am Ende frische und salzig-würzige Akzente.
Caulada a sa sarda bringt sardische Küche als kräftigen, langsam gegarten Eintopf auf den Tisch. Kichererbsen, Wirsing, Kartoffeln und Guanciale verbinden sich mit Fenchel, frischer Minze und Pecorino zu einer sämigen Speise, die auf geröstetem Brot besonders herzhaft wird.
Sämiger, herzhafter Eintopf mit cremig-weichen Kichererbsen, zarten Kartoffeln und leicht bissfestem Wirsing. Guanciale, Fenchel und Pecorino sorgen für salzige Würze, während Minze einen frischen Kontrast setzt. Das geröstete Brot bleibt an den Rändern knusprig und wird dort, wo es die Brühe aufnimmt, saftig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kichererbsen einweichen
Kichererbsen verlesen, abspülen und in reichlich kaltem Wasser 8–12 Stunden einweichen. Danach abgießen und nochmals abspülen.
- Die Einweichzeit ist in der Gesamtzeit berücksichtigt, obwohl die Ausgangsvorlage zusätzlich eine Zeit ohne Einweichen nennt.
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Kichererbsen garen
Kichererbsen mit frischem Wasser bedecken und ohne Salz 75–90 Minuten sanft garen, bis sie weich sind. Etwa 1,2 l Kochwasser zurückbehalten.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Kichererbsen lassen sich leicht zerdrücken und haben keinen harten Kern mehr.
- Nicht salzen, bevor die Kichererbsen weich sind, damit die Garzeit nicht unnötig verlängert wird.
-
Gemüse vorbereiten
Während die Kichererbsen garen, Zwiebel, Knoblauch, Wirsing und Kartoffeln vorbereiten. Die Minze erst am Ende hacken, damit ihr Aroma frisch bleibt.
- Die Vorbereitung kann parallel zur Kichererbsengarzeit erfolgen.
-
Guanciale und Aromaten anschwitzen
Guanciale in einem großen schweren Topf bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten auslassen. Zwiebel und Fenchelsamen hinzufügen und 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch kurz unterrühren, ohne ihn dunkel werden zu lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Guanciale hat Fett abgegeben, die Zwiebel ist weich und der Knoblauch bleibt hell.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
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Eintopf köcheln lassen
Wirsing und Kartoffeln in den Topf geben und 3–4 Minuten mit dem Guanciale vermengen. Die gegarten Kichererbsen und 1 l Kochwasser hinzufügen. Alles aufkochen und anschließend 25–30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich und die Brühe leicht sämig ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, der Wirsing ist zart und die Brühe haftet leicht am Kochlöffel.
- Die Kichererbsen und das Kochwasser erst nach dem Anschwitzen zugeben, damit sich die Aromen verbinden.
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Konsistenz binden
Für eine gebundene Konsistenz eine Kelle Kichererbsen mit etwas Brühe zerdrücken und wieder in den Topf rühren. Falls der Eintopf zu dick ist, nach und nach weiteres Kochwasser ergänzen.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist sämig, bleibt aber noch löffelbar und nicht pastös.
- Nur einen Teil der Kichererbsen zerdrücken, damit die stückige Struktur erhalten bleibt.
-
Abschmecken und ruhen lassen
Minze einrühren und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Eintopf 5 Minuten bei ausgeschalteter Hitze ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromen sind verbunden und die Oberfläche bewegt sich nicht mehr stark.
- Salz vorsichtig dosieren, da Guanciale und Pecorino bereits Würze mitbringen.
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Brot rösten
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brotscheiben mit 1 EL Olivenöl bestreichen und 6–8 Minuten rösten. Noch heiß mit der ganzen Knoblauchzehe einreiben.
8 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Brotscheiben sind an den Rändern knusprig und leicht gebräunt.
- Das Brot kann während der Ruhezeit des Eintopfs geröstet werden.
Wichtig: Das Backblech und die Brotscheiben vorsichtig aus dem heißen Ofen nehmen.
-
Anrichten
Caulada a sa sarda auf die gerösteten Brotscheiben schöpfen, mit Pecorino bestreuen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
- Sofort servieren, damit das Brot außen etwas knusprig bleibt und zugleich Brühe aufnehmen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit berücksichtigen: Die Kichererbsen benötigen 8–12 Stunden Einweichzeit. Die Ausgangsvorlage nennt zusätzlich eine Gesamtzeit von etwa 2 Stunden 10 Minuten ohne Einweichen; für die tatsächliche verstrichene Gesamtzeit ist die Einweichzeit einzurechnen.
- Arbeiten parallel planen: Die Gemüsevorbereitung kann während des Garens der Kichererbsen erfolgen. Das Brot kann während der fünfminütigen Ruhezeit des Eintopfs geröstet werden.
- Salz erst am Ende: Die Kichererbsen werden zunächst ohne Salz gegart. Erst der fertige Eintopf wird abgeschmeckt, wobei Guanciale und Pecorino bereits Salz beitragen.
- Brotwahl: Civraxiu ist ein sardisches Hartweizenbrot. Kräftiges Sauerteigbrot ist eine passende Alternative, schmeckt jedoch weniger nussig und ist meist kompakter.
Zutatenwissen
Guanciale ersetzen
Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke. Pancetta ist meist leichter erhältlich, schmeckt aber milder und weniger würzig.
Pecorino auswählen
Sardischer Pecorino bringt ein kräftiges, leicht salziges Aroma. Pecorino Romano kann ihn ersetzen, ist meist härter und salziger.
Minze frisch halten
Die Minze erst kurz vor dem Einrühren hacken, damit ihr frisches Aroma im fertigen Eintopf erhalten bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Kräftiges Sauerteigbrot
Das Brot ist meist kompakter und weniger nussig als Civraxiu, nimmt die Brühe aber gut auf.
Civraxiu im gleichen Gesamtgewicht durch kräftiges Sauerteigbrot ersetzen und wie angegeben rösten.
Pancetta
Der Eintopf wird milder und weniger intensiv würzig.
Pancetta fein würfeln und wie Guanciale im Topf auslassen. Bei Bedarf am Ende vorsichtiger salzen.
Pecorino Romano
Der Käse ist meist härter und salziger, bleibt aber kräftig und schafmilchbetont.
Pecorino Romano grob reiben und in gleicher Menge verwenden. Den Eintopf erst danach endgültig salzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kichererbsen bleiben hart.
Die Kichererbsen 8–12 Stunden einweichen und vor dem Einfüllen in den Eintopf auf vollständige Weichheit prüfen.
Die Kichererbsen länger in Wasser garen, bevor der Eintopf fertig abgeschmeckt wird.
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Den Knoblauch erst nach Zwiebel und Fenchelsamen zugeben und nur kurz unterrühren.
Bei deutlicher Bitterkeit die angebrannten Aromaten entfernen und mit frischen Aromaten neu beginnen.
Der Eintopf wird zu dick oder pastös.
Nur eine Kelle Kichererbsen zerdrücken und zurückbehaltenes Kochwasser nach und nach ergänzen.
Mit weiterem Kochwasser verdünnen und kurz erwärmen, bis die gewünschte löffelbare Konsistenz erreicht ist.
Der Eintopf ist zu salzig.
Erst am Ende abschmecken und die vorhandene Würze von Guanciale und Käse berücksichtigen.
Mit ungesalzenem Kochwasser verdünnen und gegebenenfalls etwas mehr ungesalzene Kartoffel oder Kichererbsen ergänzen.
Varianten
Mildere Variante mit Pancetta
Eine leichter erhältliche und mildere Variante ersetzt Guanciale durch Pancetta.
Ohne Brotbasis
Der Eintopf kann auch ohne geröstetes Brot als eigenständige Schüsselportion serviert werden.
Minzbetonte Variante
Eine stärker frische, kräuterige Variante verwendet mehr Minze als im Grundrezept.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf geröstetem Brot: Den Eintopf auf den knusprig gerösteten Brotscheiben anrichten, mit Pecorino bestreuen und mit Olivenöl vollenden.
- Als Schüsselportion: Für eine brotfreie Anrichtung den Eintopf direkt in vorgewärmte Schalen schöpfen und mit Pecorino sowie etwas Olivenöl servieren.
- Rustikal zum Teilen: Die Brotscheiben auf einer Platte anrichten und den Eintopf separat oder direkt darübergeben, sodass jeder nach Wunsch Pecorino ergänzen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kichererbsen können bis zu 12 Stunden vor dem Kochen eingeweicht werden. Danach abgießen, abspülen und wie beschrieben garen.
Einfrieren
Die Kombination aus Eintopf und geröstetem Brot kann nach dem Einfrieren an Textur verlieren; eine konkrete Einfrier- und Auftauanleitung liegt für dieses Rezept nicht vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Civraxiu beziehungsweise Sauerteigbrot wird aus Getreide hergestellt und kann glutenhaltiges Getreide enthalten.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Schafmilch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Einweichzeit der Kichererbsen verkürzen?
Verkürze die Einweichzeit nicht: Weiche die Kichererbsen 8–12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein. Danach abgießen, nochmals abspülen und 75–90 Minuten ohne Salz garen.
Was kann ich statt Civraxiu verwenden?
Kräftiges Sauerteigbrot ist die vorgesehene Alternative. Es schmeckt weniger nussig und ist meist kompakter, nimmt die sämige Brühe aber gut auf.
Wie wird der Eintopf besonders sämig?
Eine Kelle Kichererbsen mit etwas Brühe zerdrücken und wieder einrühren. Falls der Eintopf danach zu dick ist, nach und nach weiteres Kochwasser ergänzen.
Wann wird der Eintopf gesalzen?
Die Kichererbsen werden zunächst ohne Salz gegart. Erst am Ende wird abgeschmeckt, weil Guanciale und Pecorino bereits Salz und Würze mitbringen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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