Herzhafte Reistorte, genueser Art
Herzhafte Genueser Reistorte mit cremigem Milchreis, Prescinsêua, Eiern und Parmesan in einer dünnen Pasta-matta-Hülle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Torta di riso genovese ist eine herzhafte Reistorte aus Ligurien. Für die Genueser Variante wird RundkornreisRundkornreis hat kurze, gedrungene Körner und kann beim Garen stärker zusammenkleben. in Milch gegart und anschließend mit Prescinsêua, Eiern, Parmesan, Majoran und Muskatnuss gebunden. Eine dünne Pasta matta umschließt die cremige Füllung, die beim Backen stockt und beim Abkühlen schnittfest wird.
Die Torte hat einen goldbraunen, zarten Teigrand und eine cremige, schnittfeste Füllung. Milch, Parmesan und Prescinsêua sorgen für eine mild-würzige, leicht säuerliche Note; Majoran und Muskatnuss geben ihr ein warmes Kräuteraroma.
Schritt für Schritt
Mehl und das Salz für den Teig in die Rührschüssel geben. Lauwarmes Wasser und Olivenöl dazugießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Die Vollmilch mit dem Salz für die Füllung in einem breiten Topf erhitzen. Sobald sie beinahe kocht, den Rundkornreis einrühren und bei kleiner Hitze 18–20 Minuten garen. Mehrmals umrühren, damit nichts ansetzt. Der Reis soll weich sein, aber noch etwas Milch aufnehmen können.
Daran erkennst du es: Der Reis ist weich, die Masse noch cremig und nicht trocken.
Den Milchreis vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist. Prescinsêua, Eier, Parmesan, Majoran, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer gründlich unterrühren. Die Masse soll cremig und gut gebunden sein.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und nur noch lauwarm.
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die runde Backform mit dem dafür vorgesehenen Olivenöl ausstreichen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem vorgeheizten Backofen und der heißen Form Ofenhandschuhe verwenden.
Den Teig auf einer Arbeitsfläche sehr dünn und etwas größer als die Form ausrollen. Die Form damit auslegen und den Teig am Rand vorsichtig andrücken.
Daran erkennst du es: Der Teig ist dünn ausgerollt und bedeckt Boden sowie Rand der Form.
Die Reis-Käse-Masse in die ausgelegte Form geben und glatt streichen. Den überstehenden Teig locker zur Mitte hin einschlagen. Die Füllung bleibt sichtbar; ein vollständig geschlossener Deckel ist nicht nötig.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und der Teigrand liegt locker über dem Rand der Masse.
Die Torte auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten backen. Die Oberfläche soll goldbraun sein und die Füllung in der Mitte nur noch leicht zittern. Durch Eier und Käse stockt sie beim Abkühlen weiter und wird schnittfest, bleibt aber cremig.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Mitte zittert nur noch leicht.
Wichtig: Die Form ist nach dem Backen sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Die Torte mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend lauwarm oder vollständig abgekühlt in schnittfeste Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist schnittfest, bleibt aber cremig.
Gut zu wissen
Prescinsêua ist eine milde, leicht säuerliche Genueser Frischkäse-Spezialität zwischen Joghurt und Ricotta. Sie ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder auf Märkten mit ligurischem Sortiment erhältlich. Als Ersatz eignet sich milde Ricotta; die Füllung wird dann milder und weniger säuerlich.
Rundkornreis, zum Beispiel Carnaroli, nimmt beim Garen in Milch Flüssigkeit auf und unterstützt die cremige Bindung der Füllung.
Das Salz für die Pasta matta und das Salz für die Milchreisfüllung sind eigene dosierte Zutaten und sollten nicht zu einer gemeinsamen Zeile zusammengefasst werden.
Die Füllung wird milder und weniger säuerlich als mit Prescinsêua.
Prescinsêua im gleichen Mengenverhältnis durch milde Ricotta ersetzen und diese im selben Schritt mit dem lauwarmen Milchreis, den Eiern und dem Parmesan verrühren.
Den Milchreis vor dem Einrühren der Eier etwa 15 Minuten abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist.
Die Masse gründlich glattrühren und, falls nötig, durch kurzes Abkühlen weiter temperieren, bevor sie in die Form kommt.
Den Teig etwas größer als die Form sehr dünn ausrollen und nur locker am Rand andrücken.
Die Torte gegebenenfalls etwas länger backen, bis der Rand vollständig durchgegart und goldbraun ist.
Bis zu 45 Minuten backen, auf eine goldbraune Oberfläche und nur leicht zitternde Mitte achten und anschließend mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Die Torte zurück in den Ofen geben und weiterbacken, bis die Mitte nur noch leicht zittert.
Eine zugängliche Variante mit milder Ricotta anstelle von Prescinsêua.
Häufig gefragt
Ja. Milde Ricotta kann im gleichen Mengenverhältnis verwendet werden. Die Füllung wird dadurch milder und weniger säuerlich.
Die Oberfläche soll goldbraun sein und die Füllung in der Mitte nur noch leicht zittern. Beim Abkühlen wird sie weiter fest und schnittfähig.
Beides ist möglich. Sie kann lauwarm oder vollständig abgekühlt in schnittfesten Stücken serviert werden.
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