Guanciale
Guanciale ist luftgetrocknete oder ungepökelte Schweinebacke und gibt der Vignarola eine herzhafte, würzige Grundlage. Pancetta kann es ersetzen, schmeckt aber meist milder.
Weitere Merkmale
Vignarola alla romana
Warme Gemüsevorspeise aus dem Latium
Lauwarm servierte römische Gemüsevorspeise aus ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern., Favabohnen, Erbsen und Römersalat, sanft mit GuancialeGuanciale ist ein italienischer, luftgetrockneter Speck aus Schweinebacke und Schweinebackenbereich. geschmort und mit Minze sowie Pecorino RomanoItalienischer Hartkäse aus Schafsmilch mit würzigem, salzigem und je nach Reife scharfem Geschmack. vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
als Antipasto
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Gemüse werden nacheinander gegart, sodass Artischocken, Favabohnen, Erbsen und Römersalat jeweils ihre passende Textur behalten.
- Guanciale liefert eine würzige, herzhafte Grundlage, während Weißwein und Zitrone Frische und Säure einbringen.
- Minze und Pecorino Romano setzen am Ende einen aromatischen, frischen und salzigen Akzent.
- Das sanfte Schmoren verbindet die verschiedenen Frühlingsgemüse, ohne sie zu einer unkenntlichen Masse werden zu lassen.
Vignarola alla romana bringt die zarten Frühlingsgemüse des Latiums gemeinsam in einen Topf: Artischocken, Favabohnen, Erbsen und Römersalat werden sanft geschmort. Guanciale gibt der Gemüsevorspeise Tiefe, während Minze und Pecorino Romano für einen frischen, würzigen Abschluss sorgen. Sie wird warm oder lauwarm als kleiner Auftakt serviert.
Zart geschmorte Artischocken und Hülsenfrüchte treffen auf die weiche, leicht saftige Textur des Römersalats. Guanciale bringt herzhafte Würze, Weißwein und Zitrone eine frische Säurenote, Minze einen kühlen Kräuterduft und Pecorino Romano einen salzigen, würzigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Säurebad und Artischocken vorbereiten
Eine Schüssel mit dem kalten Wasser und dem Zitronensaft bereitstellen. Von den Artischocken die harten Außenblätter entfernen, die Spitzen abschneiden, die Stiele schälen und die Artischocken vierteln. Das Heu aus der Mitte herauslösen, die Viertel in dünne Spalten schneiden und sofort ins Säurebad legen.
- Die Artischockenspalten sofort ins Säurebad legen, damit sie möglichst wenig nachdunkeln.
-
Übriges Gemüse vorbereiten
Favabohnen und Erbsen auslösen. Den Römersalat waschen, trocken schleudern und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
- Das Gemüse vor dem Schmoren vollständig vorbereiten, da die Zutaten anschließend in kurzer Folge in den Topf kommen.
Schmoren
-
Guanciale und Frühlingszwiebeln anschwitzen
Olivenöl in einem breiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Guanciale hineingeben und etwa 5 Minuten langsam auslassen, bis die Streifen leicht gebräunt sind. Frühlingszwiebeln zufügen und 3 Minuten weich dünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Guanciale-Streifen sind leicht gebräunt und haben etwas Fett abgegeben; die Frühlingszwiebeln sind weich.
- Die Hitze niedrig bis mittel halten, damit das Guanciale-Fett langsam austritt und nicht verbrennt.
-
Artischocken ablöschen
Artischocken abtropfen lassen, in den Topf geben und 5 Minuten unter gelegentlichem Wenden mitgaren. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten offen einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist sichtbar reduziert und die Artischocken sind leicht angegart.
- Die Artischocken vor dem Zugeben gut abtropfen lassen, damit das Öl nicht spritzt.
-
Favabohnen sanft garen
Favabohnen und 100 ml heißes Wasser hinzufügen. Mit der Hälfte des Salzes würzen, den Topf abdecken und 8 Minuten sanft garen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Favabohnen sind weich geworden, behalten aber noch ihre Form.
- Nur sanft garen und den Deckel geschlossen halten, damit die begrenzte Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft.
-
Erbsen und Salat fertig schmoren
Erbsen, Römersalat und die übrigen 100 ml heißes Wasser einrühren. Mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer würzen, wieder abdecken und 10 Minuten sanft schmoren. Einmal vorsichtig wenden. Die Gemüse sollen weich, aber noch klar erkennbar sein; die Flüssigkeit soll am Ende weitgehend eingekocht sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle Gemüse sind weich, aber noch klar erkennbar, und die Flüssigkeit ist weitgehend eingekocht.
- Nur einmal vorsichtig wenden, damit die zarten Artischocken und Hülsenfrüchte nicht zerfallen.
Vollenden und Servieren
-
Minze unterheben und lauwarm servieren
Den Topf vom Herd nehmen, die gehackte Minze unterheben und die Vignarola 5 Minuten ruhen lassen. Lauwarm mit dem geriebenen Pecorino Romano bestreuen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Vignarola ist lauwarm und die Aromen haben sich während der Ruhezeit verbunden.
- Die Vignarola kann auch warm serviert werden; lauwarm treten die frischen Kräuteraromen besonders deutlich hervor.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gemüse in Reihenfolge garen: Die Zutaten kommen nacheinander in den Topf, weil Artischocken, Favabohnen, Erbsen und Römersalat unterschiedliche Garzeiten haben.
- Lauwarm servieren: Die fünfminütige Ruhezeit vor dem Bestreuen mit Pecorino ist Teil des Rezepts. Die Vignarola wird dadurch lauwarm und lässt die Aromen zusammenfinden.
Zutatenwissen
Frische Favabohnen
Frische Favabohnen sind besonders im Frühjahr erhältlich. Tiefgekühlte Favabohnen sind eine praktische Alternative, werden aber meist etwas weicher und weniger aromatisch.
Artischocken auswählen
Carciofi romaneschi sind runde, zarte Artischocken. Kleine junge Artischocken können sie ersetzen; das Ergebnis wird dann etwas herber und enthält mehr feste Blätter.
Pecorino erst zum Schluss
Der fein geriebene Pecorino Romano wird erst nach der Ruhezeit darübergestreut, damit sein salziger, würziger Charakter deutlich bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Die Vignarola schmeckt etwas milder und meist weniger würzig.
Pancetta in feinen Streifen verwenden und wie das Guanciale langsam im Olivenöl auslassen.
Tiefgekühlte Favabohnen
Die Favabohnen werden meist etwas weicher und weniger aromatisch als frische Favabohnen.
Tiefgekühlte Favabohnen direkt verwenden und bis zur gewünschten weichen, aber noch erkennbaren Konsistenz garen.
Kleine junge Artischocken
Das Ergebnis kann etwas herber sein und mehr feste Blätter enthalten.
Kleine junge Artischocken gründlich putzen und wie im Rezept beschrieben in dünne Spalten schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Artischocken verfärben sich stark.
Das Säurebad vor dem Putzen bereitstellen und jede Artischocke direkt nach dem Schneiden hineinlegen.
Verfärbte Stellen gegebenenfalls dünn abschneiden; die Textur bleibt meist trotzdem verwendbar.
Das Guanciale wird dunkel und bitter.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam auslassen und erst bei leichter Bräunung die Frühlingszwiebeln zugeben.
Falls nur einzelne Streifen bitter sind, diese entfernen und mit einer neuen kleinen Menge Guanciale fortfahren.
Die Gemüse werden breiig und verlieren ihre Form.
Nur einmal vorsichtig wenden und die Garprobe am Ende der angegebenen Zeit durchführen.
Die Zubereitung als rustikales Gemüse-Ragout servieren und den Pecorino erst zum Schluss darübergeben.
Die Vignarola ist wässrig.
Den Weißwein zwei Minuten offen einkochen lassen und die Gemüse anschließend zugedeckt, aber nicht unnötig länger garen.
Kurz ohne Deckel weiter einkochen, ohne die Gemüse kräftig zu rühren.
Varianten
Vignarola ohne Guanciale
Eine fleischlose Variante, bei der die Gemüsearomen stärker im Vordergrund stehen.
Vignarola mit Pancetta
Eine mildere Variante mit Pancetta anstelle von Guanciale.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm als Antipasto: Die Vignarola lauwarm mit Pecorino Romano bestreut als kleinen Auftakt servieren.
- Warm servieren: Die Vignarola kann auch direkt nach der Ruhezeit warm serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird Vignarola warm oder lauwarm serviert?
Beides ist möglich. Im Rezept ruht die Vignarola fünf Minuten und wird lauwarm mit Pecorino Romano bestreut; sie kann aber auch warm serviert werden.
Was kann Guanciale ersetzen?
Pancetta eignet sich als Ersatz. Sie schmeckt etwas milder und meist weniger würzig.
Kann ich frische Favabohnen ersetzen?
Tiefgekühlte Favabohnen sind eine praktische Alternative. Sie werden meist etwas weicher und weniger aromatisch als frische Favabohnen.
Welche Artischocken kann ich verwenden?
Carciofi romaneschi oder kleine Artischocken eignen sich. Kleine junge Artischocken können sie ersetzen, schmecken dann aber etwas herber und haben möglicherweise mehr feste Blätter.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …