Geschmorter Stockfisch aus den Marken
Stoccafisso all’anconetana ist ein langsam geschmorter Stockfisch aus Ancona mit Kartoffeln, Tomaten, Kräutern, Kapern, Sardellen, Verdicchio und reichlich Olivenöl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Stoccafisso all’anconetana verbindet festes, mildes Stockfischfleisch mit Kartoffeln, Tomaten und einem würzigen Kräuteransatz. In dieser Fassung wird der zuvor eingeweichte Fisch in Schichten mit Gemüse, trockenem Weißwein, Brühe und Olivenöl langsam geschmort. So entsteht ein saftiges Hauptgericht mit kräftigem Sud und mediterraner Würze.
Der Stockfisch bleibt fest und saftig, die Kartoffeln werden weich und nehmen den würzigen Sud auf. Tomaten und Weißwein bringen eine milde Fruchtigkeit, während Sardellen, Kapern, Rosmarin und Olivenöl für salzige, herzhafte und mediterrane Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Getrockneten Stoccafisso drei Tage vorher unter kaltem Wasser abspülen und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Im Kühlschrank quellen lassen und das Wasser zweimal täglich wechseln. Bereits gewässerten Fisch nur abspülen, trocken tupfen, Haut und verbliebene Gräten entfernen und in 6 bis 8 große Stücke teilen.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist vollständig gewässert und lässt sich in große Stücke teilen.
Wichtig: Den Fisch während der gesamten Einweichzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Zwiebeln, Sellerie, Karotte, Knoblauch, die Hälfte der Petersilie und die Sardellen fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in große, möglichst gleichmäßige Spalten schneiden. Rosmarin abzupfen und die Nadeln grob hacken.
100 ml Olivenöl und die Butter im Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Karotte, Knoblauch und Rosmarin bei niedriger Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Sardellen und Kapern einrühren, bis die Sardellen zerfallen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, ohne deutlich gebräunt zu sein, und die Sardellen sind zerfallen.
Die Hälfte des Gemüseansatzes auf dem Topfboden verteilen. Die Stoccafisso-Stücke darauflegen und mit Pfeffer würzen. Tomaten, restlichen Ansatz und Kartoffeln darübergeben. Nur sparsam salzen, da Sardellen und Kapern bereits Würze mitbringen.
Weißwein und Gemüsebrühe am Rand angießen. Das restliche Olivenöl gleichmäßig darüberträufeln. Den Topf bei mittlerer Hitze ohne Deckel 15 bis 20 Minuten erhitzen, bis die Flüssigkeit deutlich zu köcheln beginnt.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit köchelt deutlich, ohne stark zu sprudeln.
Die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren, den Topf abdecken und den Stoccafisso etwa 2 Stunden und 30 Minuten sanft schmoren. Nicht umrühren, damit der Fisch nicht zerfällt; den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln. Falls der Boden trocken wird, etwas heißes Wasser nachgießen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, der Fisch bleibt in großen Stücken und der Sud ist eingekocht.
Den Topf vom Herd nehmen und das Gericht 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und den Stoccafisso mit Kartoffeln und dem eingekochten Sud servieren.
Daran erkennst du es: Der Sud hat sich gesetzt und das Gericht lässt sich in Schichten servieren.
Gut zu wissen
Luftgetrockneter Kabeljau ist in italienischen Feinkostläden und gut sortierten Fischgeschäften erhältlich. Trocken verkaufter Stoccafisso muss vor dem Kochen drei Tage in kaltem Wasser quellen; bereits gewässerter Fisch spart diese Vorbereitungszeit.
Ein trockener Verdicchio ist als Weißwein für diese Ancona-Fassung ausdrücklich bevorzugt.
Sardellen und Kapern liefern bereits Würze. Das zusätzliche Salz deshalb sparsam einsetzen.
Den Fisch drei Tage vollständig mit kaltem Wasser bedecken, im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser zweimal täglich wechseln.
Bei noch nicht begonnenem Schmoren den Fisch weiter wässern; ein bereits gegartes Gericht lässt sich durch nachträgliches Wässern nicht zuverlässig korrigieren.
Nicht umrühren und den Schmortopf nur vorsichtig rütteln.
Die zerfallenen Stücke im Sud belassen und beim Servieren behutsam schöpfen.
Nur sparsam salzen und erst am Ende abschmecken.
Etwas heißes Wasser nachgießen und den Sud kurz weiter schmoren lassen.
Auf kleinster Stufe schmoren und den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln.
Etwas heißes Wasser nachgießen und zugedeckt weiter schmoren.
Getrockneten Stoccafisso bis zu 72 Stunden vor dem Kochen wässern. Während dieser Vorbereitungszeit im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser zweimal täglich wechseln.
Häufig gefragt
Ja. Bereits gewässerten Fisch nur abspülen, trocken tupfen, Haut und verbliebene Gräten entfernen und in 6 bis 8 große Stücke teilen.
Bei getrocknetem Stoccafisso das Wasser während der dreitägigen Einweichzeit zweimal täglich wechseln.
Die Fischstücke sollen beim langen Schmoren möglichst intakt bleiben. Den Topf deshalb nur vorsichtig rütteln.
Ein trockener Weißwein ist vorgesehen; bevorzugt wird Verdicchio.
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