Soppressata auswählen
Soppressata di Calabria bringt eine feste, würzige und pfeffrige Note ein. Eine mildere Soppressata oder feste luftgetrocknete Salami macht die Füllung weniger pfeffrig und weniger regionaltypisch.
Lammragù, Artischocken und Caciocavallo aus dem Ofen
Lasagne aus Kalabrien
Festliche kalabrische Ofenpasta aus frischen Lasagneblättern, kräftigem Lammragù, Artischockenpassata, Erbsen, Soppressata und CaciocavalloItalienischer Pasta-filata-Käse mit charakteristischer gebundener Form..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
6 Sformatini
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren konzentriert das Lammragù und sorgt für eine sämige, aromatische Füllung.
- Die Kombination aus Erbsen, Soppressata und Caciocavallo bringt Süße, Würze und cremige Schmelze in jede Schicht.
- Die Artischockenpassata wird separat zubereitet und hält das Gericht trotz der kräftigen Ofenfüllung ausgewogen.
- Frische, dünn ausgerollte Pasta lässt sich in den kleinen Förmchen flexibel schichten und nach dem Backen stürzen.
Diese kleinen, gestürzten Lasagne-Sformatini verbinden selbstgemachte Pasta mit würzigem Lammragù, grünen Erbsen, Soppressata und schmelzendem Caciocavallo. Die samtige Artischockenpassata wird erst beim Anrichten ergänzt und bringt Frische und eine leicht herbe Note in das reichhaltige Ofengericht.
Beim Anschneiden treffen zarte, weiche Pastaschichten auf saftiges Lammragù, würzige Soppressata und geschmolzenen Caciocavallo. Die Oberfläche ist leicht goldbraun, während die warme Artischockenpassata cremig, grünlich und fein herb schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastateig und Ragù vorbereiten
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Pastateig kneten und ruhen lassen
Semola, Weizenmehl und das Salz für den Teig auf der Arbeitsfläche mischen und eine Mulde formen. Eier und Olivenöl hineingeben, mit einer Gabel verrühren und anschließend 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich ohne Risse dehnen.
- Die Ruhezeit entspannt das Klebereiweiß und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Lamm und Gemüse anschwitzen
20 g Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Das gehackte Lamm dazugeben und 6 bis 8 Minuten unter Rühren anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nicht dunkel gebräunt; das Lamm ist außen leicht gebräunt.
- Das Lamm erst zugeben, wenn das Gemüse weich ist, damit es gleichmäßig bräunt.
Wichtig: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsfläche gründlich reinigen.
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Ragù schmoren
Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Geschälte Tomaten, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 50 bis 60 Minuten offen bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Ragù soll sämig und nicht wässrig sein. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingedickt, glänzend und hält beim Umrühren kurz eine Spur am Topfboden.
- Während das Ragù köchelt, die Artischocken vorbereiten und die Passata zubereiten.
Wichtig: Das Lammragù vollständig durchgaren und bis zum Schichten heiß halten.
Artischockenpassata und Pasta vorbereiten
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Artischocken putzen
Stiele, harte Außenblätter und die Spitzen der ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern. entfernen. Das Heu aus den Böden kratzen und die Artischocken vierteln. Sechs dünne Streifen für das spätere Anrichten beiseitelegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischockenböden sind sauber von harten Blättern und Heu befreit.
- Die Artischocken zügig verarbeiten, damit die Schnittflächen möglichst hell bleiben.
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Artischockenpassata kochen und pürieren
Die übrigen Artischocken in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. 20 g Olivenöl erhitzen, die Zwiebel darin 4 Minuten weich dünsten. Artischocken und 100 ml Wasser hinzufügen, zugedeckt 12 bis 15 Minuten schmoren und anschließend fein pürieren. Die Passata mit Salz abschmecken und warm halten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind weich genug zum feinen Pürieren; die Passata ist glatt und cremig.
- Die Passata nicht zu flüssig halten, damit sie die gestürzten Sformatini begleitet und nicht verwässert.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit beim Pürieren vorsichtig und in kleinen Mengen verarbeiten.
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Erbsen garen
Die Erbsen in einem Teil des gesalzenen Kochwassers 5 Minuten garen, abgießen und beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind gar, aber noch grün und leicht bissfest.
- Die Erbsen nicht zu weich kochen, da sie beim Backen noch weitergaren.
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Pasta ausrollen und Kreise ausstechen
Den Pastateig in vier Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder einem langen Nudelholz dünn auf etwa 1 bis 1,5 mm ausrollen. Kreise von ungefähr 8 cm Durchmesser ausstechen. Pro Förmchen werden drei bis vier Kreise benötigt. Teigreste in kurze Streifen schneiden; sie können als zusätzliche mittlere Pastaschicht verwendet werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigblätter sind dünn, biegsam und ohne trockene Ränder.
- Die nicht benötigten Teigportionen abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Pastakreise blanchieren
Das restliche Kochwasser mit dem Salz aufkochen. Die Pastakreise portionsweise 1 bis 2 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und nebeneinander auf ein sauberes, leicht feuchtes Küchentuch legen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Kreise sind biegsam, aber nicht zerfallen oder klebrig.
- Die blanchierten Kreise nicht übereinanderlegen, damit sie nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Herausheben aus dem kochenden Wasser auf Spritzwasser und heiße Dämpfe achten.
Sformatini schichten und backen
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Förmchen schichten
Die Förmchen mit einem Teil der Butter ausstreichen. In jedes Förmchen einen kleinen Löffel Ragù geben. Darauf Pasta, Ragù, einige Erbsen, Soppressata, Caciocavallo und etwas Parmesan schichten. Dies wiederholen, bis die Förmchen fast gefüllt sind. Mit einem Pastakreis abschließen, etwas Ragù daraufgeben und mit dem restlichen Parmesan sowie kleinen Butterstückchen belegen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Förmchen sind kompakt, fast bis zum Rand gefüllt und mit Pasta abgeschlossen.
- Die Füllung nur locker andrücken, damit die Schichten saftig bleiben und sich später lösen.
-
Backen und ruhen lassen
Die Förmchen auf ein Backblech stellen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht goldbraun und der Käse geschmolzen.
- Die Ruhezeit erleichtert das vorsichtige Stürzen und stabilisiert die Schichten.
Wichtig: Förmchen und Backblech sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
-
Stürzen und anrichten
Die Sformatini vorsichtig auf Teller stürzen und mit der warmen Artischockenpassata umgeben. Mit den beiseitegelegten Artischockenstreifen servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sformatini stehen aufrecht, die Schichten bleiben zusammen und die Passata ist warm.
- Zum Lösen bei Bedarf mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen durch parallele Arbeit: Während das Ragù offen köchelt, die Artischocken putzen, die Passata zubereiten und anschließend Erbsen sowie Pasta vorbereiten. So überschneiden sich die Arbeitsphasen sinnvoll.
- Pasta dünn ausrollen: Eine Stärke von etwa 1 bis 1,5 mm hält die Schichten zart, ohne dass die kleinen Sformatini beim Stürzen instabil werden.
- Vor dem Stürzen ruhen lassen: Die fünfminütige Ruhezeit nach dem Backen hilft, die geschmolzene Käsefüllung und die Pastaschichten zu stabilisieren.
Zutatenwissen
Caciocavallo ersetzen
Caciocavallo schmilzt kräftig und bringt einen charaktervollen süditalienischen Käsegeschmack. Provolone dolce ist milder und schmilzt etwas weicher.
Artischocken vorbereiten
Die harten Außenblätter, Spitzen und das Heu müssen entfernt werden. Die sauberen Böden und Herzen ergeben nach dem Schmoren eine glatte Passata.
Sinnvolle Alternativen
Milde Soppressata oder feste luftgetrocknete Salami
Die Füllung wird weniger pfeffrig und etwas weniger regionaltypisch.
Im gleichen Arbeitsschritt zerbröseln und in den Schichten verwenden.
Provolone dolce
Der Käse schmeckt milder und schmilzt etwas weicher.
In kleine Würfel schneiden und wie Caciocavallo zwischen die Pastaschichten geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Ragù ist zu flüssig und läuft beim Schichten oder Stürzen aus.
Das Ragù offen köcheln lassen, bis es sämig ist und am Topfboden kurz eine Spur hält.
Vor dem Schichten ohne Deckel weiter einkochen lassen.
Die blanchierten Pastakreise kleben zusammen.
Die Kreise nebeneinander auf ein leicht feuchtes Tuch legen und nur 1 bis 2 Minuten blanchieren.
Die Kreise vorsichtig mit etwas Wasser voneinander lösen.
Der Sformatino fällt beim Stürzen auseinander.
Nach dem Backen 5 Minuten ruhen lassen und die Füllung gleichmäßig verteilen.
Die gelösten Schichten auf dem Teller anrichten und mit Passata servieren.
Die Artischockenpassata schmeckt hart oder bitter.
Die Artischocken gründlich putzen und nur weiche Böden und Herzen verwenden.
Die Passata fein passieren und mit etwas zusätzlicher Flüssigkeit sowie Salz ausbalancieren.
Varianten
Mildere Käsevariante
Caciocavallo durch Provolone dolce ersetzen, wenn ein weicherer und milderer Käsegeschmack gewünscht ist.
Ohne Soppressata
Die Wurst aus der Füllung weglassen, damit Lammragù, Erbsen und Käse stärker im Vordergrund stehen.
Servieren und kombinieren
- Mit warmer Artischockenpassata: Die Sformatini direkt nach dem Stürzen mit der warmen Artischockenpassata umgeben und mit den zurückgelegten Artischockenstreifen garnieren.
- Mit einem schlichten grünen Salat: Ein einfacher grüner Salat ergänzt die reichhaltige Pasta, ohne die Aromen von Lamm, Käse und Artischocke zu überdecken.
- Sofort servieren: Die Sformatini schmecken am besten warm, wenn der Caciocavallo noch weich ist und die Artischockenpassata frisch wirkt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Ragù und die Artischockenpassata können bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und gekühlt werden. Den Pastateig ebenfalls abgedeckt kalt lagern und vor dem Ausrollen kurz temperieren. Die Sformatini möglichst erst kurz vor dem Backen schichten.
Aufbewahren
Ragù, Passata und gebackene Sformatini getrennt oder gut abgedeckt im Kühlschrank lagern. Die Artischockenpassata vor dem Servieren langsam erwärmen.
Gekochte Speisen nach dem Abkühlen zügig kühlen und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Ragù und Passata getrennt einfrieren. Die ungebackenen, geschichteten Sformatini nur gut verpackt einfrieren, wenn die Förmchen dafür geeignet sind.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig durchwärmen beziehungsweise nach Anleitung backen.
Die Pasta kann nach dem Einfrieren etwas weicher werden; frisch zubereitet ist die Textur am besten.
Aufwärmen
- Backofen: Gekühlte Sformatini abgedeckt bei 160 °C erwärmen und zum Schluss kurz offen weiterbacken, bis sie durchgehend heiß sind.
- Passata separat: Die Artischockenpassata in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Wasser glätten.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Semola und Weizenmehl sind glutenhaltige Getreideprodukte.
- Eier: enthält · Der Pastateig enthält Eier.
- Milch: enthält · Butter, Caciocavallo und Parmesan sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Lammragù vollständig garen: Das Lammragù vollständig durchgaren und bis zum Schichten heiß halten. Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten.
- Heiße Förmchen und Flüssigkeiten: Beim Pürieren der heißen Artischockenpassata sowie beim Herausnehmen und Stürzen der gebackenen Förmchen vorsichtig arbeiten und geeignete hitzebeständige Hilfsmittel verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Soppressata ersetzen?
Eine milde Soppressata oder eine feste luftgetrocknete Salami eignet sich als Ersatz. Die Füllung wird dadurch weniger pfeffrig und etwas weniger regionaltypisch.
Welcher Käse ersetzt Caciocavallo?
Provolone dolce ist eine passende Alternative. Er schmeckt milder und schmilzt etwas weicher.
Kann ich die Pastakreise vorbereiten?
Ja. Die Teigkreise können nach dem Ausrollen portionsweise blanchiert und nebeneinander auf einem leicht feuchten Küchentuch bereitgelegt werden. Sie sollten nicht übereinanderkleben.
Kann ich die Sformatini aufbewahren?
Gebackene Sformatini halten sich gut abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank. Zum Servieren im Ofen vollständig erwärmen und die Artischockenpassata separat erhitzen.
Aus unserer Küche
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