Mortadella di fegato
Die würzige italienische Leberwurst ist meist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen oder an spezialisierten Frischetheken erhältlich.
Caponeit
Gefüllte Wirsingblätter aus dem Piemont
Kleine piemontesische Wirsingpäckchen mit Kartoffeln, Altbrot, Mortadella di fegato und Lardo, die nach dem Anbraten in Rotwein und Brühe schmoren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
85 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
8 Caponeit
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Getreide, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kartoffeln und eingeweichtes Altbrot geben der Füllung eine weiche, kompakte Struktur.
- Mortadella di fegato und Lardo sorgen für eine kräftige, würzige und zugleich saftige Füllung.
- Das Anbraten entwickelt Röstaromen, bevor Rotwein und Brühe die Caponeit beim Schmoren aromatisch abrunden.
- Wirsingblätter halten die Füllung zusammen und bleiben durch das kurze Blanchieren biegsam.
Caponeit sind kleine Wirsingpäckchen aus dem Piemont, besonders aus der Valsesia. Kartoffeln, eingeweichtes Altbrot, Mortadella di fegato und Lardo ergeben eine kräftige Füllung, die im zarten Wirsingblatt zusammenhält. Nach dem Anbraten schmoren die Päckchen in Rotwein und Brühe und werden warm oder lauwarm serviert.
Die Caponeit sind außen zart und leicht aromatisch vom Schmorsud, innen weich, saftig und herzhaft. Mortadella di fegato bringt eine markante Würze mit, während Lardo für eine feine, schmelzende Fülle sorgt. Rotwein und Brühe geben dem Gericht eine kräftige, leicht tiefe Sauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und abgießen. Kurz ausdampfen lassen und grob zerdrücken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht zerdrücken.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen des heißen Kochwassers.
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Wirsingblätter blanchieren
Die dicke Mittelrippe der Wirsingblätter flach schneiden. Die Blätter 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausheben und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber noch formstabil.
- Die Mittelrippe nur so weit flach schneiden, dass das Blatt beim Rollen nicht reißt.
Wichtig: Die blanchierten Blätter vorsichtig aus dem kochenden Wasser heben.
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Brot einweichen
Das altbackene Brot in der Milch etwa 10 Minuten einweichen. Anschließend leicht ausdrücken und die Milch auffangen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und lässt sich leicht ausdrücken.
- Das Brot nicht vollständig trocken ausdrücken; etwas aufgefangene Milch kann später die Füllung lockern.
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Gemüse und Salumi zerkleinern
Möhren, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch schälen beziehungsweise putzen und grob zerkleinern. Mortadella di fegato und Lardo in Stücke schneiden. Alles durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Alternativ die Zutaten sehr fein hacken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist fein zerkleinert und gleichmäßig vermengt.
- Wenn kein Fleischwolf vorhanden ist, die Zutaten mit einem scharfen Messer sehr fein hacken.
Wichtig: Nach der Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
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Füllung abschmecken
Kartoffeln, Brot und die gehackte Gemüse-Salumi-Mischung in einer Schüssel vermengen. Falls die Masse sehr fest ist, nach und nach etwas von der aufgefangenen Milch einarbeiten. Mit Salz vorsichtig abschmecken, da Mortadella di fegato und Lardo bereits würzig sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar und nicht trocken.
- Die Milch nur nach und nach zugeben, damit die Füllung nicht zu weich wird.
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Caponeit wickeln
Jeweils einen gut gehäuften Esslöffel Füllung auf ein Wirsingblatt setzen. Die Seiten einschlagen und die Blätter zu kleinen Päckchen aufrollen. Die Nahtseite nach unten legen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Päckchen sind geschlossen und halten ihre Form.
- Die Füllung nicht bis an den Rand verteilen, damit sich die Seiten sauber einschlagen lassen.
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Päckchen anbraten
Butter und Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Caponeit mit der Nahtseite nach unten hineinsetzen und rundherum leicht anbraten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt und die Päckchen bleiben geschlossen.
- Die Caponeit erst wenden, wenn die Nahtseite leicht angebraten ist.
Wichtig: Beim Einsetzen in das heiße Fett auf spritzendes Fett achten.
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In Wein und Brühe schmoren
Den Rotwein angießen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, den Topf abdecken und die Caponeit bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig wenden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Päckchen sind durchgehend heiß, weich und lassen sich vorsichtig wenden, ohne auseinanderzufallen.
- Die Caponeit vorsichtig wenden, damit die Wirsingblätter nicht aufreißen.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austreten kann.
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Servieren
Die Caponeit mit etwas Schmorsud warm oder lauwarm servieren.
- Etwas Schmorsud über die Päckchen geben, damit die Oberfläche saftig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz sparsam verwenden: Mortadella di fegato und Lardo bringen bereits Würze mit. Deshalb die Füllung erst am Ende vorsichtig salzen.
- Nahtseite zuerst anbraten: Die Caponeit mit der Nahtseite nach unten in den Schmortopf setzen. So stabilisiert sich die Form vor dem Wenden.
- Serviertemperatur: Die Caponeit können warm oder lauwarm mit etwas Schmorsud serviert werden.
Zutatenwissen
Lardo
Der luftgereifte Rückenspeck ist in italienischen Feinkostläden und gut sortierten Delikatessgeschäften erhältlich.
Altbackenes Brot
Altbackenes Brot nimmt die Milch gut auf und bindet die Füllung, ohne zusätzliches Bindemittel zu benötigen.
Sinnvolle Alternativen
grobe Leberwurst
Die Füllung wird milder und weniger charakteristisch.
Mortadella di fegato im gleichen Verhältnis durch grobe Leberwurst ersetzen und die Füllung weiterhin vorsichtig salzen.
Pancetta dolce
Die Füllung wird etwas weniger zartschmelzend und meist salziger.
Lardo im gleichen Verhältnis durch Pancetta dolce ersetzen und die Salzmenge entsprechend zurückhaltend dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wirsingblätter reißen beim Füllen oder Rollen.
Die dicke Mittelrippe flach schneiden und die Blätter blanchieren, bis sie biegsam, aber noch stabil sind.
Gerissene Stellen mit einem kleineren Wirsingstück überlappen und das Päckchen vorsichtig mit der Nahtseite nach unten einsetzen.
Die Füllung wirkt fest und trocken.
Das Brot nur leicht ausdrücken und bei Bedarf nach und nach etwas aufgefangene Milch unterarbeiten.
Vor dem Wickeln vorsichtig etwas aufgefangene Milch in die Masse einarbeiten.
Die Füllung ist zu salzig.
Erst nach dem Vermengen aller Zutaten sehr vorsichtig salzen.
Ungesalzene Kartoffel- oder Brotmasse unterarbeiten, sofern noch Zutaten vorhanden sind.
Die Caponeit öffnen sich beim Anbraten oder Schmoren.
Die Päckchen mit der Nahtseite nach unten einsetzen und erst nach dem leichten Anbraten vorsichtig wenden.
Geöffnete Päckchen im Schmortopf vorsichtig weitergaren und mit Schmorsud übergießen.
Servieren und kombinieren
- Warm mit Schmorsud: Die Caponeit direkt nach dem Schmoren warm mit etwas Schmorsud servieren.
- Lauwarm servieren: Die Päckchen kurz abkühlen lassen und lauwarm mit etwas Schmorsud reichen. So bleibt die Füllung aromatisch und die Wirsingblätter behalten ihre zarte Struktur.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Altbackenes Brot wird als Bestandteil der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Sellerie: enthält · Sellerie wird in der Gemüse-Salumi-Mischung verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Caponeit?
Caponeit sind kleine gefüllte Wirsingpäckchen aus dem Piemont, besonders aus der Valsesia. Die Füllung besteht hier aus Kartoffeln, eingeweichtem Brot, Mortadella di fegato, Lardo und Gemüse.
Womit kann ich Mortadella di fegato ersetzen?
Als Ersatz eignet sich grobe Leberwurst. Die Füllung wird dadurch milder und weniger charakteristisch.
Kann ich Lardo ersetzen?
Lardo kann durch Pancetta dolce ersetzt werden. Die Füllung wird dann etwas weniger zartschmelzend und meist salziger.
Werden Caponeit warm oder kalt serviert?
Caponeit werden warm oder lauwarm serviert, am besten mit etwas Schmorsud.
Aus unserer Küche
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