Scamorza
Scamorza ist ein halbfester italienischer Pasta-filata-Käse mit elastischer, gut schmelzender Textur. Er ist häufig in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und in größeren Supermärkten erhältlich.
Lombardische Crespelle-Fagottini mit Aubergine
Herzhafte Crespelle aus der Lombardei
Dünne Crespelle werden mit geschmorter Aubergine, Scamorza und Basilikum gefüllt, zu kleinen Päckchen gefaltet und in Tomatensauce mit Käse überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
42 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
8 Fagottini für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle umhüllen die weich geschmorte Auberginenfüllung, ohne sie zu beschweren.
- Passierte Tomaten sorgen für Saftigkeit und verbinden die Päckchen mit der überbackenen Oberfläche.
- Scamorza schmilzt elastisch und ergänzt die cremig-weiche Füllung mit mildem Käsegeschmack.
Zarte Crespelle, eine saftige Auberginenfüllung und geschmolzene Scamorza verbinden sich in diesen kleinen Fagottini zu einem herzhaften Ofengericht. Die Päckchen ruhen in würziger Tomatensauce und bekommen durch Grana Padano eine leicht gebräunte Käsekruste.
Die Fagottini sind außen zart und leicht goldbraun, innen weich, saftig und käsecremig. Aubergine und Tomate wirken rund und herzhaft, während Basilikum frische Kräuternoten und Grana Padano zusätzliche Würze bringt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Crespelle-Teig anrühren
Milch, Weizenmehl, Eier und Salz in der Rührschüssel mit dem Schneebesen zu einer glatten, flüssigen Masse verrühren. Die Butter für den Teig schmelzen, kurz abkühlen lassen und unterrühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit können Sauce und Füllung vorbereitet werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Der Teig sollte ohne Klümpchen vom Schneebesen laufen.
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Tomatensauce kochen
Das Olivenöl im kleinen Topf erhitzen. Die zerdrückte Knoblauchzehe kurz darin erwärmen. Passierte Tomaten und Salz einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze offen 12 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Knoblauchzehe entfernen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingekocht und gleichmäßig heiß.
- Die Sauce nur sanft köcheln lassen, damit sie nicht zu stark reduziert.
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Zutaten für die Füllung vorbereiten
Die Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Scamorza für die Füllung klein würfeln und das Basilikum in feine Streifen schneiden.
- Gleichmäßig große Auberginenwürfel garen später gleichmäßig weich.
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Auberginenfüllung schmoren
Das Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Auberginenwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 bis 12 Minuten braten, bis sie weich sind. Die passierten Tomaten einrühren und weitere 5 Minuten einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend Scamorza und Basilikum unterheben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind weich, die Füllung ist saftig, aber nicht wässrig.
- Die Füllung vor dem Einsetzen in die Crespelle abkühlen lassen, damit die Teighüllen stabil bleiben.
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Crespelle backen
Die beschichtete Pfanne erhitzen und mit etwas Butter ausstreichen. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken dünn verteilen. Etwa 45 Sekunden backen, wenden und die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden fertig backen. Wiederholen, bis 8 dünne Crespelle entstanden sind.
Daran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, biegsam und auf beiden Seiten leicht gegart, ohne stark zu bräunen.
- Die Crespelle nur knapp garen, damit sie sich später gut falten lassen.
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Fagottini formen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die flache Auflaufform mit etwas Tomatensauce ausstreichen. Jeweils etwa 2 gehäufte Esslöffel Auberginenfüllung in die Mitte einer Crespella geben. Zwei gegenüberliegende Seiten über die Füllung klappen, danach die übrigen Seiten einschlagen. Die Fagottini mit der Nahtseite nach unten in die Form setzen.
200 °CDaran erkennst du es: Die Päckchen liegen mit der Nahtseite nach unten stabil in der Form.
- Die Füllung nicht bis an den Rand verteilen, damit sich die Seiten sauber einschlagen lassen.
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Überbacken und ruhen lassen
Die restliche Tomatensauce über den Fagottini verteilen. Scamorza und Grana Padano darüberstreuen. Die Fagottini 15 bis 17 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
17 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Käse ist vollständig geschmolzen und die Oberfläche leicht gebräunt.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Servieren und lässt die Füllung etwas setzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wartezeit nutzen: Während der Crespelle-Teig ruht, lassen sich Tomatensauce und Auberginenfüllung vorbereiten. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Füllung abkühlen lassen: Die Auberginenfüllung sollte vor dem Füllen etwa 10 Minuten abkühlen. Dadurch bleibt die Scamorza in der Füllung besser strukturiert und die Crespelle lassen sich leichter falten.
- Päckchen falten: Zuerst zwei gegenüberliegende Seiten über die Füllung schlagen, danach die übrigen Seiten einschlagen. Die Nahtseite liegt beim Backen unten.
Zutatenwissen
Aubergine vorbereiten
Die Aubergine wird vorbereitet gewogen und in etwa 1,5 cm große Würfel geschnitten. So kann sie in der Pfanne gleichmäßig weich werden, ohne vollständig zu zerfallen.
Passierte Tomaten
Passierte Tomaten geben sowohl der Füllung als auch der Sauce Saftigkeit und verbinden die Fagottini beim Überbacken.
Sinnvolle Alternativen
milder Provolone
Die Füllung wird etwas kräftiger im Geschmack und weniger weich.
Scamorza in der Füllung und zum Überbacken durch milden Provolone ersetzen. Den Käse jeweils in der angegebenen Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Crespelle werden zu dick oder reißen beim Füllen.
Pro Crespella nur eine kleine Kelle Teig verwenden und die Pfanne sofort schwenken, bis der Boden dünn bedeckt ist.
Sehr dicke Crespelle können vorsichtig flacher gedrückt oder für die Fagottini mit etwas weniger Füllung verwendet werden.
Die Füllung ist zu flüssig und läuft aus den Päckchen.
Die Füllung weitere 5 Minuten einkochen lassen, bis sie saftig, aber nicht wässrig ist.
Die Füllung vor dem Füllen länger abkühlen und etwas weiter einkochen lassen.
Die Fagottini lassen sich nicht sauber schließen.
Etwa 2 gehäufte Esslöffel Füllung pro Crespella verwenden und Abstand zum Rand lassen.
Überschüssige Füllung abnehmen und die Seiten nacheinander erneut einschlagen.
Varianten
Mit mildem Provolone
Scamorza wird durch milden Provolone ersetzt. Die Fagottini behalten ihre cremige Käsefüllung, schmecken aber etwas kräftiger und wirken weniger weich.
Servieren und kombinieren
- Direkt in der Tomatensauce servieren: Die Fagottini als kleine Päckchen in ihrer Tomatensauce aus der Auflaufform servieren, damit jede Portion etwas Sauce und geschmolzenen Käse erhält.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Die Crespelle werden mit Eiern zubereitet.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Käse sind Bestandteile des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Scamorza?
Scamorza findest du häufig in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und in größeren Supermärkten.
Kann ich Scamorza ersetzen?
Ja. Milder Provolone eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Die Füllung wird dadurch etwas kräftiger und weniger weich.
Wie viele Crespelle ergibt das Rezept?
Aus dem Teig entstehen 8 dünne Crespelle, die anschließend mit Auberginenfüllung zu kleinen Fagottini gefaltet werden.
Aus unserer Küche
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