Wildfenchel einkaufen
Wildfenchel ist saisonal auf gut sortierten Märkten und in italienischen Feinkostläden erhältlich. Getrockneter Wildfenchel aus dem Gewürzhandel eignet sich ebenfalls.
Bagiana marchigiana
Contorno aus den Marken
Eine eigenständige Gemüsebeilage aus den Marken mit frischen Favabohnen, Bietola, Wildfenchel und Guanciale, langsam im Topf geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen als Beilage
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Frische Favabohnen und Bietola verbinden sich zu einer sättigenden, dennoch klar gemüsigen Beilage.
- Guanciale gibt dem Ansatz Tiefe und steuert würzige, herzhafte Aromen bei.
- Wildfenchel bringt eine markante, leicht anisartige Würze ein.
- Das langsame Schmoren macht die Mangoldstiele und Bohnen zart, ohne die Bohnen vollständig zerfallen zu lassen.
Bagiana marchigiana ist ein schlichtes Contorno aus den Marken mit frischen Favabohnen und Bietola, dem italienischen Mangold. Wildfenchel und Guanciale geben der Gemüsebeilage ein herzhaftes, aromatisches Profil, während sie langsam im Topf schmort, bis die Bohnen weich sind und ihre Form behalten.
Weiche Favabohnen und zarter Mangold werden von einer leicht reduzierten, herzhaften Schmorsauce umhüllt. Guanciale sorgt für würzige Tiefe, während der Wildfenchel eine aromatische, fein anisartige Note ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse vorbereiten
Die Favabohnen aus den Schoten lösen. Den Mangold gründlich waschen, die Stiele von den Blättern trennen und beides in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Die Mangoldstiele brauchen länger als die Blätter und werden deshalb getrennt verarbeitet.
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Guanciale und Zwiebel anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Guanciale und Zwiebel hineingeben und 5 bis 6 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist und der Guanciale etwas Fett abgegeben hat.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, ohne stark zu bräunen, und der Guanciale hat etwas Fett abgegeben.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit die Zwiebel weich wird und der Guanciale nicht verbrennt.
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Favabohnen und Wildfenchel anbraten
Favabohnen und Wildfenchel hinzufügen und alles 2 Minuten unter Rühren anbraten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Favabohnen sind mit dem aromatischen Fett überzogen und der Wildfenchel duftet deutlich.
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Mangoldstiele schmoren
Die Mangoldstiele und das Wasser einrühren, zunächst einen Teil des Salzes verwenden und einmal aufkochen lassen. Den Topf abdecken und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Mangoldstiele beginnen weich zu werden, während die Favabohnen noch ihre Form behalten.
- Der Topf sollte gut abgedeckt sein, damit die Flüssigkeit während dieser Phase nicht zu schnell verdampft.
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Mangoldblätter hinzufügen und weiterschmoren
Die Mangoldblätter unterheben, den Topf wieder abdecken und alles weitere 20 bis 25 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Zwischendurch zwei- bis dreimal vorsichtig umrühren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Favabohnen sind weich, behalten aber ihre Form, und die Mangoldblätter sind zusammengefallen und zart.
- Vorsichtig umrühren, damit die weichen Favabohnen nicht zerfallen.
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Einkochen und abschmecken
Den Deckel abnehmen und die Bagiana bei Bedarf 3 bis 5 Minuten einkochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit im Topf bleibt. Mit schwarzem Pfeffer und dem restlichen Salz abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Nur noch wenig Flüssigkeit bleibt im Topf und die Aromen sind konzentriert.
- Nur bei Bedarf einkochen, damit die Bagiana saftig bleibt und nicht trocken wird.
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Warm servieren
Die Bagiana marchigiana warm als eigenständiges Contorno servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Favabohnen nicht zerkochen: Die Bohnen sind fertig, sobald sie weich sind, aber noch ihre Form behalten. Deshalb beim Umrühren vorsichtig vorgehen.
- Mangold getrennt garen: Die Stiele kommen früher in den Topf als die Blätter, weil sie länger brauchen, bis sie zart sind.
- Flüssigkeit im Blick behalten: Am Ende soll nur noch wenig Flüssigkeit im Topf bleiben. Falls die Bagiana bereits ausreichend reduziert ist, entfällt das zusätzliche Einkochen.
Zutatenwissen
Guanciale verwenden
Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke. Er gibt beim Anschwitzen kräftiges Aroma und Fett an den Ansatz ab.
Bietola vorbereiten
Bei Bietola werden die festeren Stiele und die zarteren Blätter getrennt verarbeitet, damit beides gleichmäßig gart.
Sinnvolle Alternativen
Fein gehackte Fenchelwedel
Die Würze wird milder und weniger wildfenchelig.
Den Wildfenchel durch fein gehackte Fenchelwedel ersetzen und diese wie im Rezept zusammen mit den Favabohnen in den Topf geben.
Pancetta
Das Aroma bleibt herzhaft, ist aber etwas weniger kräftig als mit Guanciale.
Pancetta in kleinen Würfeln verwenden und anstelle des Guanciale mit der Zwiebel im Olivenöl anschwitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Favabohnen zerfallen beim Schmoren.
Die Bagiana bei niedriger Hitze schmoren und nur vorsichtig zwei- bis dreimal umrühren.
Die zerfallenen Bohnen nicht weiter rühren und die Garzeit beenden, sobald das Gemüse weich ist.
Die Bagiana bleibt wässrig.
Am Ende den Deckel abnehmen und die Bagiana bei Bedarf 3 bis 5 Minuten einkochen lassen.
Die Bagiana ohne Deckel kurz weiter einkochen, dabei vorsichtig rühren.
Guanciale oder Zwiebel werden dunkel und bitter.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und den Ansatz während der 5 bis 6 Minuten beobachten.
Falls noch nichts bitter schmeckt, die Hitze sofort reduzieren und mit dem nächsten Schritt fortfahren.
Servieren und kombinieren
- Als warmes Contorno: Die Bagiana marchigiana warm als eigenständige Gemüsebeilage servieren.
- Mit einer Scheibe Brot: Eine Scheibe Brot dazu reichen, um die aromatische Flüssigkeit aus dem Topf aufzunehmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Bietola?
Bietola ist die italienische Bezeichnung für Mangold. Für die Bagiana werden die Stiele und Blätter getrennt vorbereitet und nacheinander gegart.
Wodurch lässt sich Wildfenchel ersetzen?
Fein gehackte Fenchelwedel sind eine passende Alternative. Sie schmecken milder und weniger wildwürzig als Wildfenchel.
Kann Guanciale ersetzt werden?
Ja. Pancetta kann Guanciale im gleichen Gewicht ersetzen, bringt aber ein etwas weniger kräftiges Aroma mit.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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