Kampanisches Innereiengericht
Vorgekochte, gereinigte RinderkuttelnEssbare, gereinigte Magen- beziehungsweise Pansenteile vom Rind, die zu den Innereien zählen. werden in Streifen geschnitten, kurz in Salzwasser erwärmt und anschließend mit Zwiebel, Tomatenpassata, Chili und Petersilie in einem kräftigen Sugo geschmort. Parmigiano ReggianoItalienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung und körnig-bröckeliger Textur. und Basilikum kommen zum Schluss dazu.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Trippa alla napoletana con pomodoro bringt vorgekochte Rinderkutteln aus Pansen, Netzmagen und Blättermagen in einen würzigen Tomatensugo. Die Kutteln werden zunächst in Salzwasser erwärmt und anschließend mit Zwiebel, Passata, Chili und Kräutern sanft weitergegart. Heiß serviert und mit Parmigiano Reggiano abgerundet, entsteht ein kräftiges Gericht mit neapolitanischem Charakter.
Die Kutteln bleiben fest und leicht elastisch, während der Tomatensugo weich, würzig und leicht pikant wirkt. Parmigiano bringt salzige Umami-Noten ein, Basilikum sorgt für einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Die vorgekochten Kutteln unter kaltem Wasser abspülen, sorgfältig abtropfen lassen und auf dem Schneidebrett in etwa 5 mm breite Streifen schneiden.
Daran erkennst du es: Die Kutteln sind sauber abgespült und gleichmäßig geschnitten.
Das Wasser mit dem Salz im großen Topf aufkochen. Die Kutteln hineingeben und bei niedriger Hitze 10 Minuten sanft köcheln lassen. 150 ml Kochwasser mit dem Schöpflöffel abnehmen, die Kutteln im Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kutteln sind heiß und abgetropft, ohne trocken zu wirken.
Die Zwiebel fein würfeln. Das Olivenöl im breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel darin etwa 5 Minuten weich dünsten. Die zerbröselte Chilischote kurz mitdünsten.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und noch nicht dunkel gebräunt.
Passierte Tomaten und 150 ml Kochwasser einrühren. Den Sugo bei niedriger Hitze 15 Minuten offen köcheln lassen. Währenddessen die Petersilie fein hacken.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingedickt, aber noch fließfähig.
Kutteln und Petersilie in den Tomatensugo geben. Alles weitere 15 Minuten bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Falls der Sugo zu stark eindickt, esslöffelweise etwas Wasser ergänzen.
Daran erkennst du es: Die Kutteln sind heiß, mit dem Sugo überzogen, und die Sauce hat eine gebundene, aber nicht trockene Konsistenz.
Den Topf vom Herd nehmen. Parmigiano und die grob gezupften Basilikumblätter unterrühren, abschmecken und die Trippa alla napoletana con pomodoro sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Parmigiano und Basilikum sind gleichmäßig verteilt und das Gericht wird heiß serviert.
Gut zu wissen
Vorgekochte, gereinigte Kutteln sind beim gut sortierten Metzger, auf Vorbestellung im italienischen Feinkostladen oder in manchen Tiefkühlabteilungen erhältlich. Eine Mischung aus Pansen, Netzmagen und Blättermagen sorgt für eine feste, leicht elastische Textur.
Den frisch geriebenen Parmigiano erst nach dem Herunternehmen vom Herd unterrühren. So bleibt sein würziger Charakter erhalten und er verbindet sich mit dem Sugo.
Den Sugo offen, aber bei niedriger Hitze köcheln lassen und beim Schmoren regelmäßig umrühren.
Esslöffelweise Wasser ergänzen und den Sugo bei niedriger Hitze wieder geschmeidig rühren.
Die Zwiebel bei mittlerer Hitze weich dünsten und die Chilischote erst kurz vor Ende zugeben.
Bei deutlicher Bitterkeit die aromatische Grundlage neu ansetzen.
150 ml Kochwasser zurückbehalten und bei Bedarf zusätzlich esslöffelweise Wasser einarbeiten.
Etwas Wasser ergänzen und das Gericht kurz bei niedriger Hitze durchziehen lassen.
Die Schärfe wird reduziert, während der tomatige und würzige Charakter des Gerichts erhalten bleibt.
Eine schärfere Ausprägung für alle, die den Tomatensugo deutlich pikant mögen.
Keine belegte Anleitung zur Qualität und Handhabung beim Einfrieren vorhanden.
Häufig gefragt
Am besten eignen sich vorgekochte und gereinigte Rinderkutteln, möglichst aus einer Mischung von Pansen, Netzmagen und Blättermagen.
Ja. Eine mildere oder kräftigere getrocknete Chilischote verwenden und die Schärfe beim Abschmecken anpassen.
Das Kochwasser wird in den Tomatensugo eingerührt und hilft, eine geschmeidige Konsistenz zu erreichen.
Der Parmigiano wird nach dem Herunternehmen vom Herd untergerührt, zusammen mit den grob gezupften Basilikumblättern.
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