Säuerliche und späte Früchte
Die säuerlichen Äpfel und Birnen halten die Süße der Trauben und des Zuckers im Gleichgewicht. Reife, aber nicht überreife Früchte liefern das beste Verhältnis aus Saft und Struktur.
Weitere Merkmale
Martinka
Fruchtconfettura mit Walnüssen
Herbstliche friulanische Confettura aus blauen Trauben, Heidelbeeren, säuerlichen Äpfeln, Birnen, Zucker und Walnüssen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
ca. 900 g, etwa 3 bis 4 Gläser à 250 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Ziehenlassen mit Zucker entzieht den Früchten Saft und schafft eine aromatische Grundlage ohne zusätzliche Flüssigkeit.
- Trauben, Beeren, Äpfel und Birnen verbinden Fruchtsäure, Süße und unterschiedliche Texturen.
- Die Walnüsse werden erst gegen Ende eingerührt und bleiben dadurch als kleine Stücke und nussige Akzente erhalten.
Martinka ist eine dick streichfähige Fruchtconfettura aus dem Friaul-Julisch Venetien. Diese Küchenfassung verbindet späte Trauben mit Beeren, Äpfeln, Winterbirnen und grob gehackten Walnüssen. Die Früchte ziehen zunächst mit Zucker Saft, werden anschließend sanft eingekocht und teilweise zerdrückt.
Dunkel-fruchtig, moderat süß und leicht säuerlich, mit einer dick streichfähigen Konsistenz sowie kleinen Frucht- und Walnussstückchen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Früchte vorbereiten
Trauben und Heidelbeeren vorsichtig waschen. Die Trauben halbieren und, falls nötig, die Kerne entfernen. Birnen und Äpfel schälen, entkernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die vorbereiteten Zutaten bei Bedarf mit der Küchenwaage kontrollieren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Früchte sind sauber vorbereitet und die Birnen- und Apfelwürfel etwa gleich groß.
- Kleine, gleichmäßige Würfel garen später gleichmäßiger.
- Bei kernarmen Trauben kann das Entkernen entfallen, wenn die Kerne beim Essen nicht stören.
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Früchte mit Zucker ziehen lassen
Trauben, Heidelbeeren, Birnen, Äpfel und Zucker in einem breiten Topf gründlich mischen. Die Mischung zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen, damit sich Fruchtsaft bildet.
30 MinutenDaran erkennst du es: Am Boden des Topfs hat sich sichtbar Fruchtsaft gesammelt.
- Der breite Topf unterstützt später das Verdampfen der Flüssigkeit.
- Keine zusätzliche Flüssigkeit zugeben.
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Fruchtmischung einkochen
Den Topf auf mittlere Hitze stellen und die Fruchtmischung unter Rühren langsam zum leisen Köcheln bringen. Etwa 20 Minuten bei 95 bis 100 °C köcheln lassen. Regelmäßig umrühren, damit die Früchte nicht am Boden ansetzen.
20 Minuten 98 °CDaran erkennst du es: Die Früchte sind weich, die Mischung blubbert nur sanft und beginnt sichtbar einzudicken.
- Die Hitze so einstellen, dass die Mischung sanft köchelt und nicht stark spritzt.
- Regelmäßiges Rühren ist besonders an den Topfrändern wichtig.
Wichtig: Beim Umrühren auf heiße Fruchtspritzer achten.
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Zerdrücken und mit Walnüssen weiter einkochen
Etwa ein Drittel der Früchte mit dem Kochlöffel zerdrücken, den Rest stückig lassen. Die gehackten Walnüsse einrühren und weitere 15 bis 25 Minuten bei sanftem Köcheln einkochen, bis die Masse deutlich eingedickt ist.
20 Minuten 98 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich eingedickt, bleibt aber streichfähig; Frucht- und Walnussstückchen sind noch erkennbar.
- Nur einen Teil der Früchte zerdrücken, damit die Konfitüre stückig bleibt.
- Die Walnüsse nicht zu früh zugeben, damit sie ihre Textur behalten.
Wichtig: Heiße, zähflüssige Fruchtmasse kann spritzen; langsam und vorsichtig umrühren.
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Konsistenz prüfen
Für die Garprobe einen kleinen Klecks auf einen kalten Teller geben. Den Teller schräg halten. Wenn der Klecks nur langsam verläuft und die Masse insgesamt dick streichfähig wirkt, ist die Martinka fertig. Falls sie noch zu flüssig ist, weitere 5 Minuten einkochen und erneut prüfen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Klecks verläuft beim Schräghalten nur langsam.
- Die Konsistenz beim Abkühlen wird noch etwas fester.
- Nicht bis zur Schnittfestigkeit einkochen.
Wichtig: Für die Garprobe nur eine kleine Menge entnehmen und vorsichtig mit der heißen Masse umgehen.
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Heiß abfüllen und abkühlen lassen
Die heiße Confettura vorsichtig in drei bis vier saubere Gläser füllen. Vollständig abkühlen lassen, bevor du die Gläser verschließt und die Martinka verwendest.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Confettura ist vollständig abgekühlt und die Oberfläche ist nicht mehr heiß.
- Die Gläser nicht randvoll füllen.
- Die Abkühlzeit ist zusätzlich zur Kochzeit einzuplanen.
Wichtig: Beim Abfüllen vor der heißen Confettura und dem Glas schützen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz: Martinka soll dick streichfähig bleiben und kleine Frucht- und Walnussstückchen enthalten. Die kalte Tellerprobe ist wichtiger als eine starre Kochzeit.
- Keine zusätzliche Flüssigkeit: Die Früchte geben beim Ziehen und Kochen ausreichend Saft ab. Wasser oder Saft würde die Einkochzeit verlängern und die Zielkonsistenz verändern.
- Heiß abfüllen: Die heiße Confettura vorsichtig in saubere Gläser geben und erst nach vollständigem Abkühlen verschließen und verwenden.
Zutatenwissen
Walnüsse spät zugeben
Die Walnüsse werden erst in der zweiten Kochphase eingerührt. So bleiben sie als kleine Stücke wahrnehmbar und verlieren weniger von ihrem nussigen Charakter.
Sinnvolle Alternativen
Brombeeren
Die Confettura wird dunkler und meist etwas kerniger und säuerlicher.
Die Heidelbeeren im gleichen Gewicht durch Brombeeren ersetzen. Bei sehr großen Brombeeren grob zerteilen und die Garprobe wie beschrieben durchführen.
Kürbiskerne
Das Ergebnis wird walnussfrei und erhält einen kräftigeren, kernigen Biss.
Die grob gehackten Walnüsse im gleichen Gewicht durch grob gehackte Kürbiskerne ersetzen. Für eine strikt walnussfreie Zubereitung auf mögliche Kreuzkontakte achten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fruchtmasse setzt am Boden an oder spritzt stark.
Die Masse nur leise köcheln lassen und besonders während der Eindickphase regelmäßig umrühren.
Bei leichtem Ansatz die unangebrannte Masse vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und bei niedrigerer Hitze weiterkochen. Angebrannte Teile nicht unterrühren.
Die Martinka bleibt nach dem Kochen sehr flüssig.
Die kalte Tellerprobe durchführen und bei Bedarf in kurzen Abschnitten weiter einkochen.
Weitere 5 Minuten sanft einkochen und die Tellerprobe wiederholen.
Die Confettura wird nach dem Abkühlen zu fest.
Den Topf vom Herd nehmen, sobald der Klecks auf dem kalten Teller nur langsam verläuft, aber noch streichfähig bleibt.
Die Masse vorsichtig mit etwas heißem Wasser oder Fruchtsaft lockern und kurz erwärmen; dadurch kann sich Geschmack und Haltbarkeit verändern.
Varianten
Walnussfreie Fassung
Eine kernige Variante ohne Walnüsse, die den Fruchtcharakter stärker in den Vordergrund stellt.
Servieren und kombinieren
- Zu Käse: Die fruchtige Säure und die Walnussstückchen passen als süß-herzhafter Kontrast zu mildem oder kräftigem Käse.
- Auf geröstetem Brot: Martinka auf geröstetes Brot streichen und vollständig abgekühlt servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Auswirkungen des Einfrierens auf die streichfähige Konsistenz dieser Fassung sind nicht belegt.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Walnüsse gehören zu den Schalenfrüchten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird keine zusätzliche Flüssigkeit verwendet?
Die Früchte geben beim Ziehen mit Zucker und beim Erhitzen ausreichend Saft ab. Zusätzliche Flüssigkeit würde die Einkochzeit verlängern und die gewünschte dick streichfähige Konsistenz erschweren.
Wie stückig soll Martinka sein?
Etwa ein Drittel der Früchte wird zerdrückt, der Rest bleibt stückig. Dadurch entsteht eine streichfähige, aber nicht vollständig glatte Confettura.
Wann kommen die Walnüsse in den Topf?
Die grob gehackten Walnüsse werden nach der ersten Kochphase eingerührt und anschließend noch 15 bis 25 Minuten mitgekocht.
Woran erkenne ich die richtige Konsistenz?
Ein kleiner Klecks auf einem kalten Teller soll beim Schräghalten nur langsam verlaufen. Die Masse soll dick streichfähig, aber nicht schnittfest sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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