Lardo und Pancetta
Lardo ist ein milder, luftgereifter weißer Speck. Er schmilzt im Soffritto besonders fein und gibt der Brühe Würze. Ungeräucherte Pancetta ist eine passende Alternative und schmeckt etwas kräftiger und fleischiger.
Taglierini nei fagioli
Toskana: frische Pasta in Bohnenbrühe
Handgeschnittene Taglierini werden direkt in einer sämigen Bohnenbrühe mit Borlotti, Gemüse und Lardo gegart. Das toskanische Gericht aus der Apuanischen Riviera wird heiß in tiefen Tellern serviert und mit Olivenöl vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Pürieren und Mixen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die frischen Taglierini garen direkt in der Bohnenbrühe und nehmen deren Geschmack vollständig auf.
- Ein Teil der Bohnen und des Gemüses wird püriert und bindet die Brühe auf natürliche Weise.
- Lardo oder ungeräucherte Pancetta geben dem Soffritto eine herzhafte Tiefe.
- Die ganzen Borlotti sorgen neben der sämigen Brühe für einen angenehmen Biss.
Taglierini nei fagioli verbindet hauchdünne, handgeschnittene Pasta mit cremig gekochten Borlotti und aromatischem Gemüse. Die frische Pasta gart direkt in der Bohnenbrühe und nimmt dabei ihren herzhaften Geschmack auf. So entsteht ein eigenständiger, sättigender Teller mit einer angenehm gebundenen Konsistenz.
Sämige, kräftige Bohnenbrühe trifft auf zarte, bissfeste Taglierini. Weiche Bohnen und Gemüse geben dem Teller Fülle, während Lardo, schwarzer Pfeffer und natives Olivenöl für eine würzige, runde und leicht fruchtige Aromatik sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen und Pastateig vorbereiten
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Bohnen einweichen
Die Borlotti-Bohnen in reichlich kaltem Wasser 8 bis 12 Stunden einweichen. Danach in einem Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abspülen.
10 Stunden- Die Einweichzeit lässt sich gut über Nacht einplanen.
-
Bohnen garen
Die Bohnen mit etwa 2 l frischem Wasser, Lorbeerblatt und Knoblauch in den Topf geben. Aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze 50 bis 70 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind. In den letzten 10 Minuten salzen. Etwa 1 l Kochflüssigkeit auffangen, dann Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich und lassen sich leicht zerdrücken.
- Die Kochflüssigkeit wird später zum Ansetzen und Regulieren der Suppe gebraucht.
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Pastateig kneten und ruhen lassen
Mehl, Hartweizengrieß und die 4 g Salz mischen. Das lauwarme Wasser nach und nach dazugießen und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten bearbeiten, in Folie oder ein leicht angefeuchtetes Tuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, glatt und elastisch.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig fest bleibt.
Gemüse und Bohnenbrühe zubereiten
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Gemüse schneiden
Zwiebel, Möhre, Sellerie und Kartoffel klein würfeln. Den Wirsing in feine Streifen schneiden und die Zucchini klein würfeln.
- Möglichst gleich große Würfel sorgen für ein gleichmäßiges Garen.
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Soffritto ansetzen
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Lardo darin 3 bis 4 Minuten sanft auslassen. Zwiebel, Möhre und Sellerie zugeben und 8 Minuten weich dünsten. Kartoffel, Wirsing und Zucchini einrühren und weitere 3 Minuten mitgaren.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden, ohne stark zu bräunen.
- Das Lardo langsam auslassen, damit es sein Aroma an das Öl abgibt.
-
Bohnenbrühe sämig kochen
Etwa zwei Drittel der gekochten Bohnen und 800 ml Bohnenkochflüssigkeit in den Topf geben. Alles 20 Minuten leise köcheln lassen. Eine große Kelle der Suppe mit Bohnen und Gemüse fein pürieren und wieder in den Topf rühren. Die übrigen ganzen Bohnen zugeben. Bei Bedarf etwas von der restlichen Kochflüssigkeit einrühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist leicht gebunden, die Bohnen bleiben teilweise ganz erhalten.
- Nur einen Teil der Suppe pürieren, damit die fertige Zubereitung zugleich sämig und stückig bleibt.
Taglierini fertigstellen
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Taglierini schneiden
Den Pastateig portionsweise dünn ausrollen, etwa 1 mm stark. Die Teigplatten leicht bemehlen, locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in 2 bis 3 mm breite Streifen schneiden. Die Taglierini vorsichtig auseinanderziehen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind gleichmäßig dünn und kleben nicht zusammen.
- Die Teigplatten nur leicht bemehlen, damit die Pasta später die Brühe gut aufnehmen kann.
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Pasta in der Brühe garen
Die Suppe kräftig aufkochen lassen. Die frischen Taglierini direkt hineingeben und unter Rühren 2 bis 4 Minuten garen, bis sie bissfest sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wird die Suppe zu dick, etwas restliche Bohnenkochflüssigkeit ergänzen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Taglierini sind weich, aber noch bissfest.
- Während des Garens regelmäßig rühren, damit die frische Pasta nicht am Topfboden haftet.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die Taglierini nei fagioli 5 Minuten ruhen lassen. In tiefen Tellern anrichten und mit dem restlichen Olivenöl vollenden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist leicht sämig und die Pasta hat sich mit ihr verbunden.
- Die Ruhezeit lässt die Brühe noch etwas nachbinden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz steuern: Die restliche Bohnenkochflüssigkeit portionsweise einrühren. So lässt sich die Konsistenz zwischen sämig und suppiger anpassen, ohne den Geschmack zu verwässern.
- Frische Pasta direkt in der Brühe garen: Die Taglierini werden nicht separat gekocht, sondern direkt in der Suppe gegart. Dadurch nehmen sie die Bohnenbrühe besonders gut auf und binden sie leicht.
- Kurze Ruhezeit einhalten: Nach dem Garen fünf Minuten warten, bevor angerichtet wird. In dieser Zeit verbindet sich die Pasta noch stärker mit der Brühe.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherte Pancetta
Die Suppe bleibt herzhaft, schmeckt jedoch etwas kräftiger und fleischiger als mit Lardo.
Die ungeräucherte Pancetta anstelle des Lardo verwenden und im Olivenöl 3 bis 4 Minuten sanft auslassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Suppe wird zu dick, bevor die Taglierini gar sind.
Etwa 1 l Kochflüssigkeit auffangen und beim Köcheln sowie beim Garen der Pasta griffbereit halten.
Etwas restliche Bohnenkochflüssigkeit einrühren und die Suppe kurz wieder erhitzen.
Die Taglierini werden weich und verlieren ihren Biss.
Die Pasta erst in die kräftig kochende Suppe geben und die Garzeit aufmerksam beobachten.
Sofort vom Herd nehmen und in tiefen Tellern servieren.
Der Pastateig bleibt ungleichmäßig oder lässt sich nicht dünn ausrollen.
Das Wasser nach und nach einarbeiten und den Teig 8 bis 10 Minuten bearbeiten.
Den Teig weiterkneten und anschließend vollständig ruhen lassen.
Die Bohnen bleiben im fertigen Gericht hart.
Die Bohnen 8 bis 12 Stunden einweichen und anschließend 50 bis 70 Minuten garen, bis sie weich sind.
Die Bohnen und die Brühe weiter leise köcheln lassen, bevor die Pasta hinzugegeben wird.
Servieren und kombinieren
- Heiß in tiefen Tellern servieren: Taglierini nei fagioli heiß in tiefen Tellern anrichten und mit dem restlichen nativen Olivenöl extra vollenden. So bleibt die Brühe sämig und die Pasta steht im Mittelpunkt.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß werden für den Pastateig verwendet.
- Sellerie: enthält · Sellerie ist als Gemüse Bestandteil der Brühe.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Taglierini?
Taglierini sind sehr dünne, handgeschnittene Bandnudeln. Für dieses Rezept wird der Teig etwa 1 mm dünn ausgerollt und in 2 bis 3 mm breite Streifen geschnitten.
Kann ich Lardo ersetzen?
Ja. Ungeräucherte Pancetta kann in gleicher Menge verwendet werden. Sie gibt der Brühe einen etwas kräftigeren und fleischigeren Geschmack.
Wie kann ich die Konsistenz anpassen?
Mit der aufgefangenen Bohnenkochflüssigkeit lässt sich die Suppe nach Belieben sämiger oder suppiger einstellen.
Warum wird die Pasta direkt in der Brühe gegart?
Die frischen Taglierini nehmen dadurch den Geschmack der Bohnenbrühe auf und binden die Suppe leicht.
Aus unserer Küche
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