Cavolo nero einkaufen
Cavolo nero, auch toskanischer Schwarzkohl genannt, findest du am ehesten auf Wochenmärkten, in gut sortierten Bioläden oder in italienischen Lebensmittelgeschäften.
Stufato di cannellini e cavolo toscano
Geschmortes Gemüse und Bohnen
Herzhafter toskanischer Stufato aus cremig-weichen Cannellini, kräftigem Cavolo nero, Pancetta, Zwiebel, Knoblauch und Salbei. Die eigenständige Gemüse- und Hülsenfrüchtebeilage wird langsam geschmort und warm mit rohem Olivenöl vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 20 Min.
Menge
Beilage für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die vorgekochten Cannellini behalten ihre Form und geben zugleich cremige Stärke an die Schmorsauce ab.
- Cavolo nero wird erst sanft geschmort und anschließend mit den Bohnen weitergegart, sodass er zart wird, ohne seinen kräftigen Charakter zu verlieren.
- Pancetta, Salbei, Knoblauch und rohes Olivenöl setzen nacheinander würzige und frische Akzente.
Dieser toskanische Stufato verbindet weich gegarte Cannellini mit dem würzigen Charakter von Cavolo nero. Pancetta, Zwiebel, Knoblauch und Salbei bilden die herzhafte Basis, während die Bohnenkochflüssigkeit und Gemüsebrühe für eine leicht gebundene, runde Schmorsauce sorgen. Als Contorno passt die Zubereitung direkt aus dem Topf auf den Tisch.
Cremige Cannellini treffen auf zarten, leicht kräftigen Cavolo nero. Pancetta sorgt für herzhafte Würze, Salbei und Knoblauch für Tiefe, während das rohe Olivenöl dem warmen Stufato einen frischen, runden Abschluss gibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen vorbereiten und garen
-
Bohnen einweichen
Die Cannellini in der Schüssel mit reichlich kaltem Wasser 8 bis 12 Stunden einweichen. Anschließend abgießen und gründlich abspülen.
10 Stunden- Die Bohnen sollten vollständig mit Wasser bedeckt sein.
-
Cannellini vorkochen
Die eingeweichten Bohnen im großen Topf mit frischem Wasser bedecken. Eine Knoblauchzehe und die Salbeiblätter dazugeben und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze 80 bis 90 Minuten sanft garen. Etwa 150 ml Kochflüssigkeit aufbewahren, dann die Bohnen abgießen.
85 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, behalten aber noch ihre Form.
- Die Kochflüssigkeit erst nach dem Abgießen der Bohnen abmessen oder beiseitestellen.
Kohl schmoren und alles verbinden
-
Gemüse vorbereiten
Vom Cavolo nero die festen Mittelrippen entfernen. Die Blätter waschen, gut abtropfen lassen und in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel, Pancetta und die zweite Knoblauchzehe fein würfeln.
10 Minuten- Gut abgetropfter Kohl verhindert, dass das heiße Öl unnötig spritzt.
-
Pancetta und Aromaten dünsten
2 EL Olivenöl im breiten Topf erhitzen. Die Pancetta darin bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und 3 bis 4 Minuten weich dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Knoblauch sind weich und bleiben hell.
- Bei zu hoher Hitze kann der Knoblauch bitter werden.
Wichtig: Beim Einlegen des gut abgetropften Gemüses in das heiße Öl vorsichtig arbeiten.
-
Cavolo nero schmoren
Den Cavolo nero einarbeiten und kurz zusammenfallen lassen. Die Gemüsebrühe angießen, den Topf abdecken und das Gemüse 20 Minuten sanft schmoren. Zwischendurch einmal umrühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist sichtbar zusammengefallen und beginnt zart zu werden.
- Während der Kohl schmort, können die gegarten Bohnen und die Kochflüssigkeit bereitgestellt werden.
-
Bohnen unterheben und fertig schmoren
Die gekochten Cannellini und etwa 150 ml der aufbewahrten Bohnenkochflüssigkeit unterheben. Alles weitere 20 Minuten offen schmoren, bis sich die Flüssigkeit leicht bindet und der Kohl zart ist. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht gebunden und der Cavolo nero zart.
- Falls die Mischung zu trocken wirkt, etwas von der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit ergänzen.
-
Vollenden und servieren
Das restliche Olivenöl über den warmen Stufato geben und direkt aus dem Topf als Beilage servieren.
Daran erkennst du es: Der Stufato ist warm und lässt sich mit dem Löffel portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die getrockneten Cannellini benötigen 8 bis 12 Stunden Einweichzeit, bevor sie gekocht werden.
- Kochflüssigkeit zurückbehalten: Etwa 150 ml Bohnenkochflüssigkeit werden beim Fertigschmoren verwendet und helfen dabei, die Flüssigkeit des Stufato leicht zu binden.
- Arbeitsschritte sinnvoll verbinden: Der Cavolo nero kann vorbereitet werden, während die Cannellini garen. So bleibt die aktive Zubereitungszeit überschaubar.
Zutatenwissen
Getrocknete Bohnen vorkochen
Die Cannellini werden eingeweicht und anschließend separat gegart, bevor sie mit dem geschmorten Kohl verbunden werden.
Sinnvolle Alternativen
junger Grünkohl
Der Geschmack ist etwas herber; je nach Sorte bleibt der Kohl etwas bissfester.
Den Cavolo nero im gleichen Mengenverhältnis durch 500 g jungen Grünkohl ersetzen, feste Mittelrippen ebenfalls entfernen und die Garprobe am Ende beachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Cannellini bleiben nach der angegebenen Kochzeit hart.
Die Bohnen vollständig mit Wasser bedecken und vor dem Kochen gründlich abspülen.
Die Bohnen länger sanft weitergaren, bis sie weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Aromaten nur weich dünsten.
Den Ansatz nicht weiterverwenden, wenn der bittere Geschmack deutlich ist.
Der fertige Stufato wirkt trocken oder setzt am Topfboden an.
Etwa 150 ml Kochflüssigkeit zurückbehalten und den offenen Schmorschritt beobachten.
Schrittweise etwas von der zurückbehaltenen Bohnenkochflüssigkeit unterrühren.
Servieren und kombinieren
- Warm als Contorno servieren: Den Stufato warm direkt aus dem Topf servieren und erst kurz vor dem Anrichten mit dem restlichen rohen Olivenöl vollenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Cavolo nero ersetzen?
Ja. 500 g junger Grünkohl eignen sich als Ersatz. Er schmeckt etwas herber und kann je nach Sorte etwas bissfester bleiben.
Warum wird Bohnenkochflüssigkeit aufgehoben?
Etwa 150 ml Kochflüssigkeit werden beim gemeinsamen Schmoren mit den Bohnen verwendet. Sie hilft dabei, die Flüssigkeit des Stufato leicht zu binden.
Wie wird der Stufato serviert?
Der Stufato wird warm als eigenständige Gemüse- und Hülsenfrüchtebeilage serviert und mit dem restlichen Olivenöl vollendet.
Aus unserer Küche
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