Guanciale einkaufen
Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke und meist an der Frischetheke italienischer Feinkostläden, in gut sortierten Supermärkten oder online erhältlich.
Spaghetti alla buttera
Würziger Pastateller aus der Maremma
Kräftige Spaghetti aus der toskanischen Maremma mit langsam ausgelassenem Guanciale, sämigem Tomatensugo, Chili sowie einer cremigen Bindung aus Eigelb und Pecorino Romano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Minute
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Guanciale gibt dem Sugo eine tiefe, würzige Fleischbasis und liefert zugleich das aromatische Fett für die Pfanne.
- Die passierten Tomaten werden offen reduziert, bis sie die Pasta dicht und sämig umhüllen.
- Eigelb und fein geriebener Pecorino Romano binden die Sauce abseits der Hitze zu einer glatten, cremigen Konsistenz.
- Etwas Kochwasser verbindet Pasta und Sugo und hält die fertige Sauce geschmeidig.
Spaghetti alla buttera bringt die herzhafte Seite der toskanischen Maremma auf den Teller. Getrocknete Spaghetti werden mit goldbraun ausgelassenem Guanciale und würziger Tomate verbunden. Erst abseits der Hitze kommen Eigelb und Pecorino Romano dazu: So entsteht eine sämige, vollmundige Sauce, die direkt aus der Pfanne serviert wird.
Kräftig würzig, tomatig und leicht pikant, mit goldbraunen, herzhaften Guanciale-Streifen. Die Sauce ist sämig und vollmundig, während Pecorino Romano eine salzige, pikante Käsenote und Eigelb eine weiche Cremigkeit beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Guanciale und Chili vorbereiten
Die Schwarte vom Guanciale entfernen und das Fleisch in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden. Die getrocknete Chilischote zerbröseln.
-
Guanciale auslassen
Den Guanciale in eine kalte, große Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam auslassen. Er soll goldbraun werden, aber nicht verbrennen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Guanciale ist goldbraun und knusprig, ohne dunkel zu werden.
- In der kalten Pfanne beginnen, damit das Fett langsam austritt und der Guanciale gleichmäßig bräunt.
-
Tomatensugo köcheln
Die passierten Tomaten und die zerbröselte Chilischote zum Guanciale geben. Den Sugo offen köcheln lassen, bis er sämig ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist sichtbar eingedickt und haftet leicht am Pfannenboden und an einem Löffel.
- Während der Sugo reduziert, das Nudelwasser aufsetzen und die Pasta garen.
-
Spaghetti kochen
Während der Sugo köchelt, das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Spaghetti nach Packungsangabe bissfest garen und dabei etwa 200 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Spaghetti sind bissfest und haben im Kern noch leichten Widerstand.
- Das Kochwasser erst nach dem Auffangen vollständig abgießen.
-
Eigelb-Pecorino-Creme anrühren
Eigelb und Pecorino Romano in einer Schüssel verrühren. Nach und nach 50 ml lauwarmes Nudelwasser einarbeiten, bis eine glatte Creme entsteht.
Daran erkennst du es: Die Creme ist glatt und gleichmäßig, ohne trockene Käseklumpen.
- Das lauwarme Kochwasser langsam einarbeiten, damit sich das Eigelb behutsam an die Wärme gewöhnt.
-
Pasta mit dem Sugo verbinden
Die Spaghetti abgießen und zum Sugo in die Pfanne geben. Alles kurz durchschwenken, die Pfanne vom Herd nehmen und eine Minute abkühlen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Pasta ist vollständig mit dem Sugo überzogen und die Pfanne steht nicht mehr auf der Hitzequelle.
- Die Pfanne muss vor dem Einheben der Ei-Käse-Creme vom Herd genommen werden.
-
Binden und servieren
Die Eigelb-Pecorino-Creme unter die Pasta heben. Falls der Sugo zu fest ist, esslöffelweise weiteres Kochwasser einarbeiten. Sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, glänzend und gleichmäßig an den Spaghetti verteilt.
- Die Creme nur unterheben und nicht mehr direkt erhitzen, damit das Eigelb nicht stockt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Pfanne vom Herd nehmen: Die Eigelb-Pecorino-Creme wird erst abseits der Hitze eingearbeitet. So bindet sie die Sauce cremig, ohne zu stocken.
- Kochwasser zurückhalten: Etwa 200 ml Nudelwasser auffangen. Seine Stärke hilft dabei, Sugo und Ei-Käse-Creme zu verbinden und die Konsistenz bei Bedarf zu lockern.
Zutatenwissen
Pecorino fein reiben
Fein geriebener Pecorino Romano verbindet sich besonders gleichmäßig mit Eigelb und lauwarmem Nudelwasser.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird körnig oder das Eigelb stockt.
Die Pfanne vom Herd nehmen und eine Minute abkühlen lassen, bevor die Creme untergehoben wird.
Etwas Kochwasser esslöffelweise einarbeiten und die Pasta kräftig durchschwenken; direkte Hitze vermeiden.
Der Guanciale wird dunkel und bitter.
Den Guanciale in die kalte Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam bräunen.
Verbrannte Stücke entfernen und den Sugo nicht mit bitterem Bratensatz weiterverwenden.
Die Sauce haftet nicht ausreichend an der Pasta.
Den Sugo offen köcheln lassen, bis er sichtbar sämig ist.
Die Pasta kurz mit dem Sugo weiter durchschwenken und nur bei Bedarf wenig Kochwasser ergänzen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Spaghetti alla buttera sofort heiß aus der Pfanne servieren und mit zusätzlichem Pecorino Romano vollenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die getrockneten Spaghetti bestehen aus Weizen beziehungsweise Hartweizen.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eigelb.
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Eigelb-Pecorino-Creme nicht direkt mitgekocht?
Die Pfanne wird vorher vom Herd genommen, damit das Eigelb nicht stockt. Die Restwärme reicht aus, um die Creme mit der Pasta zu verbinden.
Wofür wird das aufgefangene Nudelwasser verwendet?
Das stärkehaltige Kochwasser lockert einen zu festen Sugo und unterstützt die Verbindung von Tomate, Ei, Pecorino und Pasta.
Woran erkenne ich, dass der Guanciale fertig ausgelassen ist?
Die Streifen sollen goldbraun und knusprig sein, ohne dunkel zu werden oder verbrannt zu riechen.
Wie bissfest sollen die Spaghetti sein?
Die Spaghetti sollen nach Packungsangabe bissfest gegart werden und im Kern noch leichten Widerstand haben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …