Vialone-Nano-Reis
Vialone-Nano-Reis ist in gut sortierten Supermärkten, italienischen Feinkostläden oder im Fachhandel erhältlich. Carnaroli kann verwendet werden; die Körner bleiben dann meist etwas kerniger.
Risotto romagnolesco mit Hühnerleber
Romagnolisches Risotto
Cremiges Risotto aus der Romagna mit Vialone-Nano-Reis, Hühnerleber, getrockneten Steinpilzen, Tomate, Safran und Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 47 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einweichwasser der Steinpilze aromatisiert die Brühe zusätzlich und vertieft das Pilzaroma.
- Hühnerleber, Tomate und Safran geben dem Risotto eine kräftige, würzige Grundlage.
- Durch das schrittweise Zugeben der heißen Brühe gart der Reis gleichmäßig und bleibt cremig.
- Butter und Parmigiano Reggiano binden das Risotto am Ende all’onda, sodass es locker fließt statt schnittfest zu werden.
Dieses Risotto romagnolesco verbindet die kräftige Würze von Hühnerleber und Steinpilzen mit Tomate und Safran. Der aromatische Sugo köchelt zunächst ein, bevor der Reis nach und nach heiße Brühe aufnimmt. Butter und Parmigiano Reggiano machen das Risotto am Ende cremig und sorgen für die typisch fließende Konsistenz.
Cremig und locker fließend, mit kernigem Reis, erdigem Steinpilzaroma, würziger Hühnerleber, fruchtiger Tomate und einer warmen Safrannote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Pilze einweichen und Brühe erhitzen
Die getrockneten Steinpilze mit dem lauwarmen Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Herausheben, gut ausdrücken und klein schneiden. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und auffangen. Die Gemüsebrühe zusammen mit dem Pilzwasser in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
20 Minuten- Das aufgefangene Pilzwasser vorsichtig filtern, damit keine Sandpartikel in das Risotto gelangen.
-
Leber und Zwiebel vorbereiten
Die Hühnerleber von sichtbaren Häutchen befreien und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
-
Zwiebel dünsten
30 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin 5 bis 6 Minuten weich dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und bleibt hell.
- Während die Zwiebel gart, kann die vorbereitete Brühe bereits warm gehalten werden.
-
Leber und Pilze anbraten
Hühnerleber und Steinpilze zur Zwiebel geben und 3 bis 4 Minuten unter Rühren anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Leber ist angegart und der Weißwein weitgehend eingekocht.
-
Sugo verbinden
Passierte Tomaten, Safran, Salz und Pfeffer einrühren. Die Mischung 5 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich der Sugo verbindet und die Leber weiter gart.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist verbunden und aromatisch eingekocht.
-
Reis anwärmen und erste Brühe zugeben
Den Reis direkt in den aromatischen Sugo geben und 2 Minuten unter Rühren erwärmen. Eine Kelle heiße Brühe angießen und unter gelegentlichem Rühren aufnehmen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die erste Kelle Brühe ist fast aufgenommen.
-
Risotto garen
Die restliche Brühe nach und nach zugießen, sobald die vorherige Menge fast aufgenommen ist. Den Reis 16 bis 18 Minuten sanft garen, bis er al dente ist und das Risotto cremig fließt. Falls es zu früh trocken wird, etwas heiße Brühe nachgießen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist al dente und das Risotto fließt cremig.
- Nicht die gesamte Brühe auf einmal angießen; die schrittweise Zugabe unterstützt die cremige Konsistenz.
-
Cremig rühren und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g Butter und den geriebenen Parmigiano Reggiano zügig unterrühren. Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen und sofort locker auf vorgewärmten Tellern servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig, locker und fließend.
- Das Risotto nicht fest stehen lassen, sondern direkt nach der Ruhezeit servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe warm halten: Die Gemüsebrühe zusammen mit dem gefilterten Pilzwasser knapp unter dem Siedepunkt warm halten, damit der Garprozess des Reises beim Nachgießen nicht ausgebremst wird.
- Cremige Konsistenz: Das fertige Risotto soll cremig fließen und locker bleiben, nicht schnittfest stehen. Brühe bei Bedarf portionsweise nachgießen.
- Sofort servieren: Nach dem kurzen Ruhen Butter und Käse zügig einarbeiten und das Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
Zutatenwissen
Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze sind häufig in größeren Supermärkten, Feinkostgeschäften oder auf Wochenmärkten erhältlich. Frische Steinpilze sind keine gleichwertige Eins-zu-eins-Alternative, weil das konzentrierte Pilzaroma und das aromatische Einweichwasser fehlen.
Hühnerleber
Hühnerleber ist an der Fleischtheke, beim Geflügelmetzger oder auf einem gut sortierten Wochenmarkt erhältlich. Eine andere Leber verändert den kräftigen Charakter des Gerichts deutlich.
Sinnvolle Alternativen
Carnaroli-Reis
Die Körner bleiben meist etwas kerniger als bei Vialone Nano.
Den Vialone-Nano-Reis im gleichen Mengenverhältnis durch Carnaroli ersetzen und nach derselben Methode garen.
Andere Leber
Der Geschmack des Risottos verändert sich deutlich.
Nur verwenden, wenn eine deutliche geschmackliche Abwandlung erwünscht ist; die Leber ebenso sauber parieren, klein schneiden und in Schritt 4 mit den Pilzen anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig oder verliert deutlich an Temperatur.
Gemüsebrühe und Pilzwasser gemeinsam erhitzen und während der gesamten Reisgarzeit knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Die nächste Brüheportion wieder heiß zugeben und das Risotto bei sanfter Hitze weitergaren.
Das Risotto wird trocken und steht fest auf dem Teller.
Die Brühe portionsweise nachgießen, sobald die vorherige Menge fast aufgenommen ist, und bei Bedarf etwas heiße Brühe ergänzen.
Etwas heiße Brühe unterrühren, bis das Risotto wieder cremig fließt.
Die Zwiebel bringt eine bittere oder zu kräftige Röstnote in den Sugo.
Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen.
Der Reis verliert seinen Biss und das Risotto wird breiig.
Nach 16 bis 18 Minuten prüfen und das Risotto nach der kurzen Ruhezeit sofort servieren.
Servieren und kombinieren
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto nach der zweiminütigen Ruhezeit locker auf vorgewärmten Tellern anrichten und unmittelbar servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Vialone Nano durch Carnaroli ersetzen?
Ja. Verwende 320 g Carnaroli. Die Körner bleiben dabei meist etwas kerniger als bei Vialone Nano.
Kann ich frische Steinpilze verwenden?
Frische Steinpilze sind keine gleichwertige Eins-zu-eins-Alternative, weil das konzentrierte Aroma der getrockneten Pilze und das aromatische Einweichwasser fehlen.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis sollte al dente sein und das Risotto cremig fließen. Falls es zu früh trocken wird, etwas heiße Brühe nachgießen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …