Bezugsquelle für Schweineschwänze
Schweineschwänze sind bei gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung erhältlich; auch italienische Spezialitätengeschäfte können sie meist besorgen.
Risotto con i codini di maiale
Herzhaftes Schmor-Risotto
Cremiges Carnaroli-Risotto mit separat geschmortem Schweineschwanz, Pancetta, Tomate und Parmigiano Reggiano – eine kräftige Spezialität aus dem Piacentino.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Schweineschwanz wird zunächst sanft gegart und anschließend in Tomate, Pancetta und Kochsud geschmort, wodurch das Fleisch weich und die Sauce sämig wird.
- Heißer, entfetteter Kochsud verleiht dem Carnaroli-Reis Tiefe und unterstützt eine gleichmäßige, cremige Konsistenz.
- Butter und Parmigiano Reggiano binden das Risotto am Ende, während das separat angerichtete Ragout für kräftigen Kontrast sorgt.
Risotto con i codini di maiale verbindet cremig gerührten Reis mit zart geschmortem Schweineschwanz in einer sämigen Tomatensauce. Das Ragout wird separat gegart und erst beim Anrichten auf das Risotto gegeben, sodass der Reis cremig fließend bleibt und das herzhafte Fleisch seinen eigenen Charakter behält.
Das Risotto ist cremig und fließend, mit leicht bissigem Reiskern. Dazu kommen zarte, gelatinereiche Schweineschwanzstücke, eine würzige Tomatensauce, die salzige Note der Pancetta und ein runder, buttrig-käsiger Abgang.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schweineschwänze garen und vorbereiten
-
Schweineschwänze reinigen
Die Schweineschwänze unter kaltem Wasser abspülen. In einem großen Topf mit Wasser bedecken, fünf Minuten sprudelnd kochen und anschließend abgießen. Die Haut mit einem Messer vorsichtig säubern und verbliebene Borsten entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schweineschwänze sind fünf Minuten sprudelnd vorgekocht und anschließend abgegossen.
- Beim Säubern vorsichtig arbeiten, damit die Haut möglichst intakt bleibt.
Wichtig: Nach dem Vorkochen das Wasser vollständig abgießen und für den weiteren Garvorgang frisches Wasser verwenden.
-
Schweineschwänze knapp unter dem Siedepunkt garen
Die gereinigten Schweineschwänze mit Zwiebel, Möhre, Sellerie und Salz in 2,5 l frischem Wasser aufsetzen. Alles langsam zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Schwänze etwa 60 bis 75 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis sie fast weich sind.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Schweineschwänze sind fast weich und lassen sich anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Flüssigkeit nur sanft bewegen lassen und nicht stark sprudelnd kochen.
-
Kochsud abmessen und Fleisch schneiden
Die Schweineschwänze herausheben und etwas abkühlen lassen. Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen, 1,2 l für das Risotto und 250 ml für das Ragout abmessen und beide Mengen heiß halten. Die Schwänze in mundgerechte Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Der Kochsud ist fein gesiebt und beide benötigten Mengen sind abgemessen und heiß gehalten.
- Den Kochsud vor dem Abmessen entfetten, damit Ragout und Risotto nicht unnötig schwer werden.
Wichtig: Die heißen Flüssigkeitsmengen vorsichtig durch das feine Sieb gießen.
Ragout schmoren
-
Ragoutansatz herstellen
Für das Ragout die Butter in einem schweren Topf schmelzen. Zwiebel, Pancetta und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Die Schweineschwanzstücke dazugeben und zwei Minuten mitrösten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel, Pancetta und Knoblauch sind weich und hell angeschwitzt; die Schweineschwanzstücke sind leicht angeröstet.
- Die Aromaten hell halten, damit die Sauce später nicht bitter wird.
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Ragout schmoren
Mit dem Weißwein ablöschen und ihn vollständig einkochen lassen. Passierte Tomaten, 250 ml Kochsud und Pfeffer einrühren. Das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 40 bis 45 Minuten schmoren, bis die Stücke weich sind und die Sauce sämig bindet. Nur vorsichtig nachsalzen, da Pancetta und Kochsud bereits Würze mitbringen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Schweineschwanzstücke sind weich und die Sauce bindet sämig.
- Während das Ragout schmort, den restlichen Kochsud für das Risotto heiß halten und anschließend das Risotto zubereiten.
Risotto rühren und anrichten
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Zwiebel und Reis anschwitzen
Während das Ragout schmort, den restlichen Kochsud für das Risotto heiß halten. Die Butter in einem breiten Risottotopf schmelzen und die fein gehackte Zwiebel bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa drei Minuten glasig dünsten. Den Reis einstreuen und unter Rühren zwei bis drei Minuten rösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Reiskörner wirken an den Rändern glasig.
- Den Reis während des Röstens regelmäßig bewegen, damit er nicht ansetzt.
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Reis mit Weißwein ablöschen
Mit 100 ml Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der Weißwein ist vollständig eingekocht, bevor der Kochsud zugegeben wird.
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Risotto mit Kochsud garen
Nun nach und nach jeweils eine Kelle heißen Kochsud angießen. Erst weitere Flüssigkeit hinzufügen, wenn der Reis die vorige Kelle weitgehend aufgenommen hat. Unter regelmäßigem Rühren etwa 17 bis 19 Minuten garen, bis der Reis außen cremig und im Kern noch leicht bissfest ist.
19 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und im Kern noch leicht bissfest.
- Den Kochsud heiß halten und nur portionsweise zugeben, damit der Garprozess gleichmäßig bleibt.
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Risotto vollenden
Den Topf vom Herd nehmen. 40 g Butter und den Parmigiano Reggiano unterrühren und das Risotto zwei Minuten ruhen lassen. Falls nötig, mit wenig Salz abschmecken; die Konsistenz soll cremig fließend bleiben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig fließend und verbindet sich gleichmäßig mit Butter und Käse.
- Das Risotto nach dem Ruhen nicht mehr lange stehen lassen, damit es seine fließende Konsistenz behält.
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Anrichten und servieren
Das Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen und das Ragout mit den Schweineschwanzstücken daraufgeben. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das Ragout liegt auf dem cremigen Risotto und wird unmittelbar serviert.
- Die Teller vorwärmen, damit das Risotto beim Anrichten möglichst lange cremig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochsud heiß halten: Der Kochsud wird für Ragout und Risotto getrennt abgemessen. Die Risottomenge während des Rührens heiß halten, damit der Reis gleichmäßig gart.
- Risotto fließend halten: Das Risotto erst am Ende mit Butter und Parmigiano Reggiano binden und nach der kurzen Ruhezeit sofort anrichten.
- Salz zurückhaltend dosieren: Pancetta, Kochsud und Parmigiano Reggiano bringen bereits Würze mit. Ragout und Risotto deshalb erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Zutatenwissen
Carnaroli-Reis
Carnaroli-Reis wird portionsweise mit heißem Kochsud gegart und regelmäßig gerührt, bis er außen cremig und im Kern leicht bissfest ist.
Parmigiano Reggiano
Der fein geriebene Parmigiano Reggiano wird erst nach dem Garen unter das vom Herd genommene Risotto gerührt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert an Cremigkeit.
Den entfetteten Kochsud nach dem Abmessen heiß halten und nur portionsweise angießen.
Den Kochsud wieder erhitzen und das Risotto bei regelmäßigem Rühren weitergaren, bis der Reis außen cremig und im Kern leicht bissfest ist.
Die Sauce schmeckt bitter oder die Aromaten dominieren unangenehm.
Die Aromaten bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen.
Das Risotto wird kompakt statt cremig fließend.
Kochsud nach und nach zugeben und den Garzustand am leicht bissfesten Kern prüfen.
Falls noch Kochsud vorhanden ist, vorsichtig eine kleine Menge unterrühren und das Risotto kurz weiterziehen lassen.
Ragout oder Risotto schmecken zu salzig.
Erst am Ende vorsichtig abschmecken und nur bei Bedarf nachsalzen.
Servieren und kombinieren
- Sofort als kräftiges Hauptgericht servieren: Das cremige Risotto auf vorgewärmten Tellern verteilen, das Schweineschwanzragout daraufgeben und unmittelbar servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano enthalten Milchbestandteile.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden Ragout und Risotto getrennt zubereitet?
Das Ragout kann dadurch in Tomate und Kochsud sämig schmoren, während der Reis separat cremig gerührt wird. Erst beim Anrichten treffen beide Komponenten aufeinander.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Nach Butter und Parmigiano Reggiano bleibt die Konsistenz cremig fließend.
Wie wird der Kochsud verwendet?
Der Kochsud wird durch ein feines Sieb gegossen, entfettet und in 1,2 l für das Risotto sowie 250 ml für das Ragout aufgeteilt.
Wo bekomme ich Schweineschwänze?
Gut sortierte Metzgereien nehmen sie meist auf Vorbestellung auf. Auch italienische Spezialitätengeschäfte können Schweineschwänze häufig besorgen.
Aus unserer Küche
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