Italien auf dem Teller So schmeckt Italien
Menü
Fladenbrote Gemüse
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Milchprodukte Weizen Backen Sanftes Köcheln Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Pizza cilentana aus Kampanien

Pizza aus Kampanien

Eine rechteckige, brotähnliche Pizza aus dem Cilento mit Weizenmehl, Hartweizengrieß, langsam geführtem Teig, gekochtem Tomatensugo, Bergoregano und geriebenem Cacioricotta.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Pizza cilentana aus Kampanien
Vorbereitung 50 Minuten
Kochen / Backen 82 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 14 Stunden
Gesamtzeit ca. 15 Stunden
Menge 1 rechteckige Pizza auf einem 30 × 40 cm großen Blech, etwa 4 bis 6 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß verleiht dem Teig eine brotähnliche, elastische Struktur.
  • Die lange Teigführung entwickelt Aroma, während die abschließende Ruhe im Blech für einen lockeren, kräftigen Boden sorgt.
  • Das vollständig abgekühlte Tomatensugo lässt sich gleichmäßig verteilen und bleibt beim Backen aromatisch.
  • Cacioricotta und Olivenöl kommen erst nach dem Backen auf die Pizza und bewahren dadurch ihr klares, würziges Aroma.

Pizza cilentana gehört zur ländlichen Pizza-Tradition des Cilento in Kampanien. Ihr Teig verbindet Weizenmehl mit feinem Hartweizengrieß und wird dadurch kräftiger und etwas höher als ein klassischer neapolitanischer Pizzaboden. Vorgekochtes Tomatensugo und Bergoregano kommen vor dem Backen auf den Teig, der gereifte Cacioricotta erst danach.

Der Boden wird am Rand kräftig goldbraun, außen leicht knusprig und innen weich sowie brotartig. Das eingekochte Tomatensugo schmeckt konzentriert und herzhaft, Bergoregano bringt eine würzige Kräuternote ein, und der geriebene Cacioricotta ergänzt die Pizza mit gereifter, leicht salziger Ziegenmilch-Würze.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig ansetzen und führen

  1. Mehle mischen und Vorteig ansetzen

    Weizenmehl und Hartweizengrieß in der großen Rührschüssel mischen. Die frische Hefe in 330 ml des Wassers auflösen, zur Mehlmischung geben und alles zunächst etwa 3 Minuten vermengen. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

    23 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mehle sind vollständig befeuchtet und es sind keine trockenen Stellen mehr sichtbar.

    • Das Wasser nicht auf einmal zugeben, wenn der Teig sehr weich wirkt.
    • Die kurze Ruhe erleichtert das anschließende Einarbeiten des Salzwassers.

  2. Salz einarbeiten und kneten

    Das Salz in den übrigen 30 ml Wasser auflösen und nach und nach in den Teig einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten von Hand kneten, bis er glatt, weich und elastisch ist. Er darf leicht klebrig bleiben.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und weich; eine leichte Klebrigkeit ist in Ordnung.

    • Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten, damit der Boden später nicht trocken wird.

  3. Teig ruhen und falten

    Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig einmal von außen zur Mitte falten. Anschließend weitere 10 bis 12 Stunden bei etwa 20 bis 22 °C gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.

    20 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen und wirkt luftig.

    • Die lange Führung braucht einen zugfreien Platz bei möglichst gleichmäßiger Raumtemperatur.

Tomatensugo kochen

  1. Sugo einkochen und abkühlen

    20 ml Olivenöl im Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Geschälte Tomaten und Salz dazugeben und das Sugo ohne Deckel 45 bis 60 Minuten leise einkochen lassen. Den Knoblauch entfernen und das Sugo vollständig abkühlen lassen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Sugo ist eingedickt, aromatisch und vollständig abgekühlt, bevor es auf den Teig kommt.

    • Das Sugo ohne Deckel einkochen, damit überschüssige Flüssigkeit entweichen kann.
    • Den Knoblauch vor dem Verteilen auf dem Teig herausnehmen.

Pizza formen, backen und fertigstellen

  1. Teig auf dem Blech ausbreiten

    Das Backblech mit 5 ml Olivenöl ausstreichen. Den gegangenen Teig vorsichtig auf das Blech geben und mit geölten Fingerspitzen zu einem Rechteck drücken. Nicht ausrollen und nicht zu dünn ziehen. Den Teig weitere 60 bis 90 Minuten im Blech ruhen lassen.

    90 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig füllt das Blech weitgehend aus und wirkt sichtbar gelockert.

    • Den Teig nur sanft in Richtung der Blechkanten drücken.
    • Wenn er sich stark zusammenzieht, einige Minuten entspannen lassen und danach weiterformen.

  2. Backofen vorheizen

    Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein schweres Blech oder einen Backstahl dabei auf der unteren Schiene mit aufheizen. Bei Umluft genügen 230 °C.

    30 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Backofen und schweres Blech oder Backstahl sind vollständig aufgeheizt.

    • Das schwere Blech oder der Backstahl sorgt für kräftige Unterhitze.

    Wichtig: Beim Einschieben und Herausnehmen des heißen Blechs hitzebeständige Handschuhe verwenden.

  3. Pizza belegen und backen

    Das abgekühlte Tomatensugo gleichmäßig auf dem Teig verteilen und den Oregano darüberstreuen. Die Pizza auf der unteren Schiene 12 bis 15 Minuten backen. Danach auf die mittlere Schiene geben und weitere 6 bis 7 Minuten backen, bis der Rand kräftig goldbraun und der Boden durchgebacken ist. Bei einem Backofen, der nur 230 °C erreicht, die Pizza insgesamt etwa 22 bis 28 Minuten backen.

    22 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Der Rand ist kräftig goldbraun und der Boden durchgebacken.

    • Das Sugo gleichmäßig bis nahe an den Rand verstreichen, ohne den Teig zu stark zu belasten.
    • Die Schienenwechselung unterstützt einen kräftigen Boden und eine gut gebräunte Oberfläche.

    Wichtig: Das heiße Blech vorsichtig bewegen und die Pizza nur mit hitzebeständigen Handschuhen herausnehmen.

  4. Cacioricotta aufstreuen und ruhen lassen

    Die Pizza aus dem Ofen nehmen, sofort mit dem fein geriebenen Cacioricotta bestreuen und mit 10 ml Olivenöl beträufeln. 5 Minuten ruhen lassen, dann mit dem Küchenmesser in Stücke schneiden.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Käse liegt gleichmäßig auf der heißen Pizza und die Oberfläche ist leicht glänzend vom Olivenöl.

    • Den Cacioricotta erst nach dem Backen auftragen, damit sein gereiftes Aroma erhalten bleibt.
    • Die kurze Ruhezeit erleichtert das Schneiden und stabilisiert den weichen Boden.

    Wichtig: Die Pizza vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen, da Belag und Blech sehr heiß sind.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Lange Teigführung: Die 10 bis 12 Stunden bei etwa 20 bis 22 °C sind ein zentraler Teil des Rezepts. Der Teig sollte am Ende deutlich aufgegangen und luftig sein, nicht nur nach der Uhr beurteilt werden.
  • Sugo vollständig abkühlen: Das Tomatensugo vollständig abkühlen lassen, bevor es auf den gegangenen Teig kommt. So wird der Teig nicht unnötig erwärmt und lässt sich gleichmäßiger belegen.
  • Nicht ausrollen: Der Teig wird mit geölten Fingerspitzen auf dem Blech ausgedrückt. Ausrollen oder zu dünnes Ziehen würde die brotähnliche Struktur des Bodens schwächen.

Zutatenwissen

Cacioricotta finden

Cacioricotta aus Ziegenmilch ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken oder bei spezialisierten Käsehändlern erhältlich.

Hartweizengrieß rimacinata

Feiner Hartweizengrieß, möglichst rimacinata, unterstützt den kräftigen, brotähnlichen Charakter des Teigs.

Bergoregano

Möglichst Bergoregano verwenden, weil seine würzige Kräuternote den charakteristischen Tomatenbelag der Pizza ergänzt.

Sinnvolle Alternativen

gereifter Ziegenricotta oder milder Pecorino

Gereifter Ziegenricotta bleibt näher am ursprünglichen Charakter; milder Pecorino schmeckt etwas kräftiger und salziger.

Den Ersatz fein reiben und wie den Cacioricotta unmittelbar nach dem Backen auf die heiße Pizza streuen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Boden wird flach und trocken statt brotähnlich.

Den Teig mit geölten Fingerspitzen vorsichtig auf dem Blech ausbreiten und nicht ausrollen.

Wenn der Teig vor dem Belegen sehr dünn wirkt, ihn einige Minuten entspannen lassen und vorsichtig wieder etwas zusammenschieben.

Der Teig wird beim Belegen weich und schwer formbar.

Das Sugo vollständig abkühlen lassen, bevor es verteilt wird.

Bei bereits belegtem, sehr weichem Teig die Pizza ohne weitere Ruhezeit direkt in den vollständig vorgeheizten Ofen geben.

Der Rand ist gebräunt, aber der Boden bleibt blass oder weich.

Das schwere Blech oder den Backstahl auf der unteren Schiene vollständig mit aufheizen und die Pizza zunächst dort backen.

Die Pizza noch einige Minuten auf der unteren Schiene weiterbacken, bis der Boden durchgebacken ist.

Der Cacioricotta verliert sein frisches, gereiftes Aroma.

Den Cacioricotta erst unmittelbar nach dem Backen aufstreuen.

Servieren und kombinieren

  • Warm in Stücke schneiden: Die Pizza nach der fünfminütigen Ruhezeit in etwa 4 bis 6 Stücke schneiden und warm servieren.
  • Cacioricotta als Abschluss bewahren: Die Pizza direkt nach dem Backen mit Cacioricotta und Olivenöl fertigstellen, damit der Käse auf der heißen Oberfläche leicht anschmilzt, aber sein würziges Aroma behält.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind enthalten.
  • Milch: enthält · Cacioricotta ist ein Käse aus Ziegenmilch.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Cacioricotta?

Cacioricotta ist ein gereifter Käse aus Ziegenmilch. Für diese Pizza wird er fein gerieben und erst nach dem Backen darübergegeben.

Kann ich die Pizza auch bei 230 °C backen?

Ja. Bei einem Backofen, der nur 230 °C erreicht, wird die Pizza insgesamt etwa 22 bis 28 Minuten gebacken.

Was bedeutet Hartweizengrieß rimacinata?

Rimacinata bezeichnet besonders fein gemahlenen Hartweizengrieß. Er passt gut zu dem kräftigen, brotähnlichen Teig der Pizza cilentana.

Warum kommt der Cacioricotta erst nach dem Backen auf die Pizza?

So bleibt sein gereiftes, würziges Aroma klar erhalten und der Käse schmilzt nur leicht auf der heißen Pizza.

Soll ich den Teig ausrollen?

Nein. Der Teig wird mit geölten Fingerspitzen vorsichtig auf dem Blech zu einem Rechteck gedrückt, damit die brotähnliche Struktur erhalten bleibt.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar