Zafferano di Cascia
Die Safranfäden prägen Farbe und Duft des Risottos. Gewöhnliche Safranfäden können verwendet werden, ergeben aber ein weniger spezifisches Aroma.
Weitere Merkmale
Risotto allo zafferano di Cascia
Risotto aus Umbrien
Cremiges Risotto mit Carnaroli-ReisCarnaroli-Reis ist ein großkörniger italienischer Risottoreis, der beim Garen Biss behält und Flüssigkeit gut aufnimmt., Zafferano di CasciaSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma., Gemüsebrühe, Butter und Parmigiano ReggianoItalienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung und körnig-bröckeliger Textur.. Der Safran wird zuvor in heißer Brühe gezogen und während des Garens eingerührt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
32 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das schrittweise Zugeben heißer Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen und eine cremige, leicht fließende Konsistenz.
- Die Safranfäden ziehen zunächst in Brühe, wodurch sich Farbe und Aroma gleichmäßig im Risotto verteilen.
- Die getrennte Zugabe von Butter und Parmigiano Reggiano am Ende bindet die Sauce und verleiht ihr Glanz.
- Carnaroli-Reis bleibt bei sorgfältigem Rühren innen al dente, während die Oberfläche cremig wird.
Risotto allo zafferano di Cascia bringt goldene Farbe und warmen Safranduft in eine cremige Reisspeise. Carnaroli-Reis wird mit heißer Brühe schrittweise gegart, sodass eine leicht fließende Konsistenz entsteht, während die Mantecatura mit Butter und Parmigiano Reggiano für Glanz und Bindung sorgt.
Goldgelb, cremig und glänzend, mit warmem Safranduft, mild-würziger Brühe, buttriger Rundung und fein nussigem Parmigiano-Aroma. Die Reiskörner bleiben im Kern leicht bissfest, während die Sauce weich und leicht fließend wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe erhitzen und Safran ziehen lassen
Halte die Gemüsebrühe im zweiten Topf bei etwa 90 °C heiß, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Nimm 80 ml davon ab, gib die Safranfäden hinein und lasse sie mindestens 30 Minuten ziehen. Während der Safran zieht, kannst du die übrigen Zutaten vorbereiten.
30 Minuten 90 °C- Die Safranfäden möglichst vollständig mit der Einweichflüssigkeit verwenden.
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Zwiebel glasig anschwitzen
Erhitze 40 g Butter im breiten Topf bei mittlerer Hitze. Gib die fein gewürfelte Zwiebel dazu und lasse sie 4–5 Minuten glasig werden, ohne sie zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Bei zu hoher Hitze wird die Zwiebel braun und kann den feinen Safrangeschmack überdecken.
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Reis rösten
Streue den Carnaroli-Reis ein und röste ihn 2 Minuten unter Rühren, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig, bleiben aber hell.
- Den Reis nicht bräunen; das Rösten soll nur sein Aroma leicht vertiefen.
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Risotto schrittweise garen
Gieße eine Kelle heiße Brühe an und rühre, bis sie fast aufgenommen ist. Führe diesen Vorgang über 18–20 Minuten fort und gib immer erst dann weitere Brühe dazu, wenn der Reis die vorherige Menge weitgehend aufgenommen hat.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe wird nach und nach aufgenommen, während der Reis cremig bleibt und nicht trocken wird.
- Die Brühe während des gesamten Garens heiß halten.
- Regelmäßig rühren, damit der Reis gleichmäßig gart und nicht am Topfboden ansetzt.
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Safran einarbeiten
Rühre nach etwa 9–10 Minuten den Safran samt Einweichflüssigkeit ein. Gare weiter, rühre regelmäßig und lasse den Reis nicht trocken werden.
Daran erkennst du es: Die Farbe wird gleichmäßig goldgelb und der Safranduft tritt deutlich hervor.
- Die Safranflüssigkeit vollständig einarbeiten, damit Farbe und Aroma gleichmäßig verteilt werden.
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Konsistenz prüfen und abschmecken
Prüfe ab Minute 17 die Konsistenz. Der Reis soll al dente sein, aber von einer cremigen, leicht fließenden Sauce umgeben. Falls nötig, ergänze noch etwas heiße Brühe und verlängere den Garvorgang um 1–2 Minuten. Schmecke mit Salz ab.
Daran erkennst du es: Der Reis ist im Kern noch leicht bissfest und das Risotto fließt langsam zurück, wenn du den Topf leicht bewegst.
- Lieber etwas Brühe zurückbehalten und nur nach Bedarf ergänzen, als das Risotto zu flüssig zu machen.
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Mantecatura einarbeiten
Ziehe den Topf vom Herd. Rühre die restlichen 30 g Butter und den geriebenen Parmigiano Reggiano kräftig unter, bis das Risotto glänzt und cremig bindet.
Daran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, cremig und gleichmäßig gebunden.
- Die Mantecatura abseits der Hitze durchführen, damit Butter und Käse eine glatte Bindung ergeben.
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Ruhen lassen und servieren
Decke den Topf ab und lasse das Risotto 2 Minuten ruhen. Rühre es anschließend noch einmal kurz durch und serviere es sofort.
2 MinutenDaran erkennst du es: Nach dem Ruhen ist die Konsistenz cremig und leicht fließend, nicht fest oder trocken.
- Risotto nicht lange stehen lassen, da es beim Abkühlen weiter eindickt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Safran vorher ziehen lassen: Die Safranfäden mindestens 30 Minuten in 80 ml heißer Brühe ziehen lassen. Die Ziehzeit kann parallel zur Vorbereitung und zum späteren Garen stattfinden.
- Leicht fließende Konsistenz: Das fertige Risotto sollte sich langsam auf dem Teller ausbreiten. Wird es zu fest, kurz vor dem Servieren etwas heiße Brühe unterrühren.
- Mantecatura abseits der Hitze: Butter und Parmigiano Reggiano erst nach dem Herunternehmen vom Herd kräftig einarbeiten, damit die Bindung glatt und cremig bleibt.
Zutatenwissen
Carnaroli-Reis
Carnaroli eignet sich für Risotto, weil die Körner beim schrittweisen Garen ihre Form behalten und eine cremige Sauce unterstützen.
Parmigiano Reggiano
Fein geriebener Parmigiano Reggiano wird erst am Ende eingerührt und trägt zusammen mit der Butter zur cremigen Bindung und zum würzigen Geschmack bei.
Sinnvolle Alternativen
gewöhnliche Safranfäden
Die goldene Farbe und die Safrannote bleiben erhalten, der regionale Charakter von Zafferano di Cascia ist jedoch weniger ausgeprägt.
Gewöhnliche Safranfäden in derselben Menge verwenden und ebenso mindestens 30 Minuten in 80 ml heißer Brühe ziehen lassen.
Arborio-Reis
Das Risotto wird ebenfalls cremig, kann aber etwas weicher und weniger bissfest ausfallen.
Arborio-Reis in gleicher Menge verwenden und die Konsistenz gegen Ende besonders aufmerksam prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und kühlt bei jeder Zugabe stark ab.
Die Brühe im zweiten Topf bei etwa 90 °C heiß halten, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen.
Die Brühe wieder erhitzen und anschließend in kleineren Kellen weiterarbeiten.
Das Risotto schmeckt deutlich röstiger und weniger fein nach Safran.
Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten glasig anschwitzen.
Bei nur leichter Färbung mit dem Rezept fortfahren; bei verbranntem Geschmack die Zwiebelbasis besser neu ansetzen.
Der Reis setzt an oder gart außen weich, während er innen noch hart ist.
Regelmäßig rühren und neue Brühe zugeben, sobald die vorherige Menge weitgehend aufgenommen ist.
Etwas heiße Brühe ergänzen und unter Rühren weitergaren.
Das fertige Risotto steht fest auf dem Teller und wirkt trocken.
Die Garprobe ab Minute 17 durchführen und bei Bedarf noch heiße Brühe ergänzen.
Kurz vor dem Servieren esslöffelweise heiße Brühe unterrühren, bis die Sauce wieder leicht fließt.
Servieren und kombinieren
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto direkt nach der kurzen Ruhezeit auf vorgewärmte Teller geben, damit die cremige, leicht fließende Konsistenz erhalten bleibt.
- Pur mit Safranfokus: Das Risotto ohne zusätzliche kräftige Beilagen servieren, damit Zafferano di Cascia, Butter und Parmigiano Reggiano im Mittelpunkt bleiben.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste möglichst schnell abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Risotto verliert beim Einfrieren und Auftauen typischerweise seine cremige, leicht fließende Konsistenz.
Aufwärmen
- Topf: Das gekühlte Risotto mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und regelmäßig rühren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich gewöhnliche Safranfäden statt Zafferano di Cascia verwenden?
Ja. Verwende die gleiche Menge und lasse die Fäden ebenfalls mindestens 30 Minuten in 80 ml heißer Brühe ziehen. Das Aroma ist dann weniger spezifisch nach Cascia.
Brauche ich die gesamte Gemüsebrühe?
Möglicherweise nicht. Die angegebene Menge ist der Vorrat zum schrittweisen Zugeben; je nach Topf, Hitze und gewünschter Konsistenz kann etwas übrig bleiben.
Wie erkenne ich die richtige Konsistenz?
Der Reis soll al dente sein und von einer cremigen, leicht fließenden Sauce umgeben werden. Auf dem Teller soll sich das Risotto langsam ausbreiten, nicht als fester Hügel stehen.
Wann sollte ich das Risotto servieren?
Am besten direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit. Beim längeren Stehen nimmt der Reis weiter Flüssigkeit auf und das Risotto wird fester.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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