Soppressata
Die würzige kalabrische Wurst ist häufig in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder an der Wursttheke erhältlich. Eine feste, milde italienische Salami ist eine mögliche Alternative.
Ravioli alla catanzarese
Gefüllte Pasta aus Kalabrien
Gefüllte Ravioli aus dünnem Pastateig mit ProvolaProvola ist ein italienischer Käse mit gesponnener Teigstruktur, der vor allem in Süd- und Inselitalien verbreitet ist., SoppressataDie würzige kalabrische Wurst ist häufig in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder an der Wursttheke erhältlich., Pecorino und Ei, serviert in einer würzigen Schweine-Tomatensauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
ca. 32 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Provola, Pecorino, Soppressata und Ei ergibt eine kompakte, würzige Füllung mit cremig-herzhafter Textur.
- Das kurze Garen hält den Pastateig weich, aber bissfest, während die Sauce die Ravioli vollständig umhüllt.
- Die getrennte Portionierung des Pecorinos für Füllung und Servieren sorgt sowohl für Bindung als auch für ein kräftiges Finish.
Ravioli alla catanzarese verbinden zarten, selbstgemachten Pastateig mit einer herzhaften Füllung aus Provola, Soppressata, Pecorino und Ei. Die Ravioli werden geformt, in Salzwasser gegart und anschließend in einer würzigen Tomatensauce mit Schweinehackfleisch geschwenkt.
Die Ravioli schmecken würzig, herzhaft und leicht pikant. Der Pastateig ist zart und bissfest, die Füllung kompakt und käsig mit pfeffriger Salamiwürze; die Tomatensauce bringt fruchtige Säure und eine warme Schärfe dazu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastateig herstellen und ausrollen
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Teig kneten und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und die 4 Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, Salz zugeben und alles zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist. In Folie oder ein Bienenwachstuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr krümelig.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert später das Ausrollen.
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Teigbahnen ausrollen
Den Pastateig in 4 Stücke teilen. Jedes Stück zunächst flach drücken und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu dünnen, etwa 1 mm starken Bahnen ausrollen. Die Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengrieß ausstreuen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, gleichmäßig und biegsam.
- Nicht benötigte Teigstücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Sauce und Füllung zubereiten
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Sauce ansetzen
Während der Teig ruht, Olivenöl, Knoblauch und ChiliflockenGetrocknete, grob zerkleinerte Chilischoten zum Würzen von Speisen mit variabler Schärfe und fruchtigem oder rauchigem Aroma. in einem Topf bei mittlerer Hitze 2 Minuten erwärmen. Den Knoblauch herausnehmen, die fein gehackte Zwiebel zugeben und 6 bis 8 Minuten weich dünsten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber nicht dunkel gebräunt.
- Den Knoblauch vor dem weiteren Schmoren herausnehmen, damit er nicht bitter wird.
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Ragù köcheln lassen
Das Schweinehackfleisch einrühren und 5 Minuten krümelig braten. Geschälte Tomaten und Salz zugeben, die Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken und die Sauce zugedeckt 40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Das Basilikum erst am Ende unterheben.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt und das Hackfleisch vollständig gegart.
- Die Sauce kann während des Formens der Ravioli warm gehalten werden.
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Füllung mischen
2 der 3 vorgesehenen Eier 8 Minuten in kochendem Wasser hart kochen, kalt abschrecken, pellen und fein hacken. Das dritte Ei roh verquirlen. Provola, Soppressata, gehackte Eier, das rohe Ei, 50 g Pecorino und Pfeffer in einer Schüssel zu einer kompakten Masse vermengen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt und gleichmäßig vermengt.
- Die hart gekochten Eier vor dem Hacken vollständig kalt abschrecken.
Ravioli formen, garen und servieren
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Ravioli füllen und verschließen
Auf einer Teigbahn mit etwa 5 cm Abstand kleine Portionen der Füllung verteilen. Eine zweite Teigbahn darüberlegen. Den Teig rund um jede Füllung mit den Fingern andrücken und dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Mit einem Teigrad oder Ravioliausstecher quadratische Ravioli von etwa 5 cm Kantenlänge ausschneiden. Die Ränder nochmals fest verschließen und die Ravioli auf Grieß ablegen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und um jede Füllung ist möglichst wenig Luft eingeschlossen.
- Die Füllung nicht bis an den Rand geben, damit die Ravioli sicher verschlossen werden können.
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Ravioli kochen
Einen großen Topf mit reichlich Wasser und dem Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche; der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit die Wassertemperatur stabil bleibt und sie nicht zusammenkleben.
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In Sauce schwenken und servieren
Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und direkt in die warme Tomatensauce geben. 1 bis 2 Minuten vorsichtig schwenken, damit sie vollständig mit Sauce überzogen sind. Mit den übrigen 30 g Pecorino servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Alle Ravioli sind mit Sauce überzogen und bleiben unbeschädigt.
- Vorsichtig schwenken, damit die gefüllten Ravioli nicht aufplatzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig elastischer und erleichtert das Ausrollen zu dünnen Bahnen.
- Arbeitsschritte parallelisieren: Die Sauce kann während der Teigruhe köcheln, während die Füllung und später die Ravioli vorbereitet werden.
- Luft aus den Ravioli drücken: Eingeschlossene Luft kann beim Kochen dazu führen, dass sich die Ravioli öffnen. Die Ränder deshalb rund um jede Füllung sorgfältig andrücken.
- Portionsweise kochen: Die Ravioli portionsweise in reichlich Salzwasser garen, damit sie nicht zusammenkleben und die Wassertemperatur nicht zu stark absinkt.
Zutatenwissen
Provola
Provola ist in italienischen Käsegeschäften und zunehmend in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Scamorza kann als passende Alternative verwendet werden.
Kalabrische Chilischote
Getrocknete kalabrische Chilis oder Chiliflocken gibt es in italienischen Feinkostläden und Gewürzgeschäften. Gewöhnliche Chiliflocken funktionieren ebenfalls, schmecken aber meist schärfer und weniger fruchtig.
Sinnvolle Alternativen
Feste, milde italienische Salami
Die Füllung wird weniger pfeffrig und etwas kompakter.
Soppressata im gleichen Gewicht durch eine feste, milde italienische Salami ersetzen und diese fein hacken.
Scamorza
Die Füllung wird etwas fester und kann je nach Sorte leicht rauchig schmecken.
Provola im gleichen Gewicht durch fein gewürfelte Scamorza ersetzen.
Gewöhnliche Chiliflocken
Die Sauce schmeckt meist schärfer und weniger fruchtig.
Die kalabrische Chilischote oder deren Flocken durch gewöhnliche Chiliflocken ersetzen und die Menge bei Bedarf vorsichtig anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ravioli platzen beim Kochen auf.
Kleine Füllungsportionen mit etwa 5 cm Abstand verteilen, die Luft herausdrücken und die Ränder nochmals fest verschließen.
Aufgeplatzte Ravioli vorsichtig aus dem Wasser nehmen und mit etwas Sauce servieren; die übrigen Ravioli portionsweise weitergaren.
Der Pastateig wirkt zäh und dominiert die Füllung.
Die Bahnen gleichmäßig auf etwa 1 mm ausrollen und beim Formen möglichst wenig zusätzliche Teigfläche um die Füllung lassen.
Noch nicht geformte Bahnen weiter ausrollen; bereits geformte Ravioli etwas länger garen und die Bissprobe durchführen.
Die Tomatensauce ist zu scharf.
Bei gewöhnlichen Chiliflocken zunächst vorsichtiger dosieren, da sie schärfer als kalabrische Chilis schmecken können.
Die Sauce mit zusätzlicher Tomate strecken und länger sanft köcheln lassen.
Die ungekochten Ravioli kleben aneinander oder an der Arbeitsfläche.
Die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß ausstreuen und die Ravioli mit Abstand ablegen.
Die Ravioli vorsichtig lösen, erneut leicht mit Grieß bestäuben und zeitnah kochen.
Varianten
Mildere Salami-Füllung
Eine weniger pfeffrige Variante mit fester, milder italienischer Salami statt Soppressata.
Füllung mit Scamorza
Scamorza ersetzt die Provola und verleiht der Füllung eine etwas festere, je nach Sorte leicht rauchige Note.
Servieren und kombinieren
- Mit Pecorino vollenden: Die Ravioli direkt nach dem Schwenken in der warmen Tomatensauce mit den übrigen 30 g Pecorino bestreuen und sofort servieren.
- Mit würziger Tomatensauce servieren: Die Ravioli vollständig mit der würzigen Schweine-Tomatensauce überziehen, damit sich die käsige Füllung und die pikante Sauce verbinden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteile des Pastateigs.
- Ei: enthält · Eier werden im Teig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Provola und Pecorino sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Füllung kommt in Ravioli alla catanzarese?
Die Füllung besteht aus Provola, Soppressata, Pecorino und Ei. Zwei Eier werden hart gekocht und gehackt, ein weiteres Ei wird roh unter die Masse gerührt.
Wie viele Ravioli ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt ungefähr 32 Ravioli, also etwa 8 Ravioli pro Portion bei 4 Portionen.
Was kann Provola ersetzen?
Scamorza ist eine passende Alternative. Die Füllung wird dadurch etwas fester und kann je nach Sorte leicht rauchig schmecken.
Warum werden die Ravioli auf Hartweizengrieß abgelegt?
Hartweizengrieß reduziert das Ankleben der geformten Ravioli an der Arbeitsfläche und erleichtert das spätere Aufnehmen.
Aus unserer Küche
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