Risotto alla Giuseppe Verdi

Risotto zubereiten

1. 1

   Brühe heiß halten und Zutaten vorbereiten

   Die Fleischbrühe in einem Topf heiß halten, ohne sie stark kochen zu lassen. Champignons, Spargel und Tomaten wie angegeben vorbereiten. 20 g der Butter zusammen mit dem Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, kocht aber nicht stark.

   • Die vorbereiteten Zutaten griffbereit neben dem Herd platzieren.
   • Die Spargelspitzen getrennt von den Stielen bereithalten, da sie später in den Topf kommen.
2. 2

   Zwiebel dünsten und Reis toasten

   Die Zwiebel im Butter-Öl-Gemisch 3–4 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Carnaroli-Reis hinzufügen und unter Rühren etwa 2 Minuten toasten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken.

   4 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und hell, der Reis wirkt an den Rändern glasig.

   • Ständig oder sehr regelmäßig rühren, damit die Zwiebel nicht bräunt.
   • Der Reis soll aromatisch toasten, aber keine Farbe annehmen.
3. 3

   Mit Wein ablöschen und Brühe portionsweise zufügen

   Den Weißwein angießen und vollständig verdampfen lassen. Dann eine Kelle heiße Brühe zufügen und unter regelmäßigem Rühren sanft köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle Brühe einrühren. Diesen Vorgang fortsetzen, bis der Reis weitergaren kann und cremig bleibt.

   8 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit wird nach und nach aufgenommen; der Reis bleibt von einer cremigen Flüssigkeit umgeben.

   • Die Brühe nur nach und nach zufügen, statt den Reis vollständig zu bedecken.
   • Regelmäßiges Rühren unterstützt die cremige Konsistenz.
4. 4

   Pilze, Tomate und Spargelstiele zugeben

   Nach etwa 7 Minuten die Champignons, die gewürfelten Tomaten und die Spargelstiele unterheben. Die Brühe weiter portionsweise zufügen, sodass der Reis cremig bleibt, aber nicht in Flüssigkeit schwimmt.

   7 Minuten

   Daran erkennst du es: Pilze und Spargelstiele beginnen weich zu werden, während der Reis weiter Biss behält.

   • Die Spargelspitzen noch zurückhalten, damit sie nicht zerfallen.
   • Bei Bedarf die Brühe etwas langsamer zufügen, wenn der Reis bereits sehr cremig wirkt.
5. 5

   Sahne, Spargelspitzen und Prosciutto einarbeiten

   Nach weiteren 4–5 Minuten die Sahne und die Spargelspitzen einrühren. Etwa 60 g der Prosciutto-Streifen hinzufügen und das Risotto unter Rühren fertig garen. Insgesamt benötigt der Reis ungefähr 18–20 Minuten. Die Körner sollen al dente sein und das Risotto leicht fließend, also all’onda, vom Löffel gleiten.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Reis ist al dente und das Risotto gleitet leicht fließend vom Löffel.

   • Die Spargelspitzen vorsichtig unterheben, damit sie ihre Form behalten.
   • Das Risotto nicht trocken kochen; es soll beim Servieren noch leicht fließen.
6. 6

   Ruhen lassen und cremig montieren

   Den Topf vom Herd nehmen und das Risotto 1 Minute ruhen lassen. Die restliche Butter und den fein geriebenen Parmigiano Reggiano kräftig unterrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

   1 Minute

   Daran erkennst du es: Butter und Käse sind vollständig eingearbeitet; das Risotto bleibt cremig und fließend.

   • Das kräftige Unterrühren von Butter und Käse sorgt für die endgültige Bindung.
   • Erst nach dem Parmigiano abschmecken, da Prosciutto und Käse bereits Salz mitbringen.
7. 7

   Sofort anrichten

   Das Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den übrigen Prosciutto-Streifen und den Spargelspitzen servieren.

   Daran erkennst du es: Das Risotto liegt locker auf dem Teller und bleibt leicht fließend.

   • Risotto sollte unmittelbar nach dem Montieren serviert werden, da es beim Stehen nachdickt.