Caciocavallo auswählen
Caciocavallo ist ein süßlich-würziger italienischer Pasta-filata-Käse. Du findest ihn häufig an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostgeschäften und teilweise in größeren Supermärkten.
Polpettone ripieno al sugo alla siciliana
Sizilianischer Polpettone
Ein herzhafter sizilianischer Fleischlaib aus Rind- und Schweinehack, gefüllt mit Prosciutto cotto, Caciocavallo und gekochten Eiern. Nach dem Backen zieht der Polpettone in einer kräftigen Tomaten-Erbsen-Sauce mit Kartoffeln fertig durch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Brotkrume und das Ei machen die Hackfleischmasse formbar und halten den gerollten Laib saftig.
- Prosciutto cotto, Caciocavallo und gekochte Eier sorgen für einen klaren, herzhaften Kern mit unterschiedlichen Texturen.
- Das kurze Backen gibt dem Polpettone Röstaromen, während die Tomaten-Erbsen-Sauce ihn anschließend aromatisch durchziehen lässt.
- Kartoffelwürfel und Erbsen machen die Sauce zugleich gehaltvoll und servierfertig.
Polpettone ripieno al sugo alla siciliana verbindet eine würzige Hackfleischmasse mit einer überraschenden Füllung aus Schinken, geschmolzenem Caciocavallo und gekochten Eiern. Der gerollte Laib wird zunächst im Ofen gebräunt und anschließend in der Tomaten-Erbsen-Sauce vollendet, bevor du ihn in dicke Scheiben schneidest.
Außen kräftig gebräunt, innen saftig und schnittfest. In der Mitte liegen cremig schmelzender Caciocavallo, würziger Schinken und feste Eiabschnitte. Die Sauce schmeckt tomatig, herzhaft und leicht süßlich durch die Erbsen; die Kartoffeln sind weich und nehmen die Sauce auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eier für die Füllung kochen
Die 2 Eier für die Füllung in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 9 Minuten sprudelnd kochen lassen. Kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen und pellen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Die Eier nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen, damit sie beim Rollen stabil bleiben.
Wichtig: Beim Abgießen und Abschrecken vorsichtig mit heißem Wasser umgehen.
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Hackfleischmasse herstellen
Die Brotkrume mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Danach gründlich ausdrücken. Brot, Hackfleisch, das rohe Ei, Parmigiano, Pecorino, die geriebene Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich ohne zu zerfallen formen.
- Die Brotkrume nach dem Quellen gründlich ausdrücken, damit die Hackfleischmasse nicht zu weich wird.
Wichtig: Rohes Hackfleisch und rohes Ei nach der Verarbeitung nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt bringen.
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Tomaten-Erbsen-Sauce ansetzen
Für die Sauce 20 ml Olivenöl in einem breiten, ofenfesten Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Kartoffeln und Erbsen dazugeben und 2 Minuten mitdünsten. Passierte Tomaten, Tomatenmark, Wasser, Salz und Pfeffer einrühren. Die Sauce 20 Minuten mit halb aufgelegtem Deckel leise köcheln lassen.
27 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch verbunden, die Kartoffelwürfel beginnen weich zu werden und die Flüssigkeit köchelt nur sanft.
- Während die Sauce köchelt, kannst du die Hackfleischmasse bereits ausbreiten und die Füllung vorbereiten.
Wichtig: Den Deckel nur halb auflegen, damit Dampf entweichen kann und die Sauce nicht unkontrolliert überkocht.
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Hackfleischplatte formen
Ein großes Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Die Hackfleischmasse darauf zu einem etwa 35 x 25 cm großen Rechteck mit rund 1,5 cm gleichmäßiger Dicke drücken. Dabei rundherum einen Rand von etwa 2 cm frei lassen.
Daran erkennst du es: Das Rechteck ist gleichmäßig dick und besitzt rundum einen freien Rand.
- Mit leicht angefeuchteten Händen lässt sich die Hackfleischmasse gleichmäßiger verteilen.
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Füllung auflegen
Das Rechteck mit dem Prosciutto cotto belegen. Die Caciocavallo-Scheiben darauf verteilen. Die gekochten Eier längs in einer Reihe in der Mitte platzieren.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt innerhalb des freien Randes und die Eier bilden eine gerade Mittelreihe.
- Die Eier nicht zu dicht an die Enden legen, damit die Rolle an beiden Seiten geschlossen werden kann.
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Polpettone rollen und kühlen
Den Polpettone mithilfe des Backpapiers von der langen Seite her aufrollen. Die Naht und beide Enden mit den Fingern sorgfältig verschließen. Den Laib in das Backpapier wickeln und 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit er stabiler wird.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der gerollte Laib ist nach der Kühlzeit stabil genug, um ohne Backpapier umgesetzt zu werden.
- Die Naht besonders sorgfältig verschließen, damit beim Backen möglichst wenig Käse austritt.
Wichtig: Den Polpettone bis zum Weiterverarbeiten gekühlt halten.
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Polpettone backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Polpettone auswickeln, mit der Naht nach unten in eine passende Auflaufform legen und mit den übrigen 10 ml Olivenöl bestreichen. 35 Minuten backen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gut gebräunt und der Laib lässt sich vorsichtig mit zwei breiten Pfannenwendern anheben.
- Die Naht nach unten legen, damit der Polpettone beim Backen geschlossen bleibt.
Wichtig: Auflaufform und Polpettone sind sehr heiß; zum Umsetzen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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In der Sauce vollenden
Den gebackenen Polpettone vorsichtig mit zwei breiten Pfannenwendern in die vorbereitete Sauce setzen. Den Topf schließen und alles bei sehr niedriger Hitze weitere 15 Minuten ziehen lassen. Den Polpettone dabei nicht wenden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Polpettone ist vollständig von der heißen Sauce umgeben und bleibt beim vorsichtigen Anheben stabil.
- Den Laib nicht wenden, damit die Füllung an ihrem Platz bleibt und die Rolle nicht aufbricht.
Wichtig: Beim Einsetzen können heiße Sauce und Dampf spritzen; den Polpettone langsam absenken.
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Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und den Polpettone 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in dicke Scheiben schneiden und mit der Tomaten-Erbsen-Sauce und den Kartoffelstücken servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben halten beim Schneiden ihre Form und die Füllung bleibt im Inneren sichtbar.
- Mit einem scharfen Messer schneiden und die Scheiben nicht zu dünn wählen.
Wichtig: Vor dem Schneiden kurz ruhen lassen, damit die heiße Füllung nicht sofort herausläuft.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Kühlzeit einhalten: Die 45 Minuten im Kühlschrank helfen, dass der gerollte Polpettone beim Auswickeln, Backen und Umsetzen seine Form behält.
- Rand frei lassen: Ein rundum freier Rand von etwa 2 cm erleichtert das Verschließen der Rolle und verhindert, dass die Füllung an den Enden herausgedrückt wird.
- Nicht wenden: Beim Vollenden in der Sauce bleibt der Polpettone liegen. So wird die bereits geschlossene Rolle nicht unnötig belastet.
Zutatenwissen
Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Frische und tiefgekühlte Erbsen können direkt in die Sauce gegeben werden. Die tiefgekühlte Variante muss nicht vorher aufgetaut werden.
Sinnvolle Alternativen
milde Provola
Die Füllung bleibt schmelzend und würzig, schmeckt aber etwas milder und weniger kräftig.
Die Provola in dünne Scheiben schneiden und an derselben Stelle wie den Caciocavallo auf dem Prosciutto cotto verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Polpettone lässt sich kaum aufrollen oder zerfällt beim Umsetzen.
Die gequollene Brotkrume sorgfältig ausdrücken und die Hackfleischmasse zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse verkneten. Anschließend die 45-minütige Kühlzeit einhalten.
Die Masse vorsichtig zurück auf das Backpapier legen, offene Stellen schließen und den gerollten Laib vor dem Backen erneut kühlen.
Käse oder Eier treten beim Rollen oder Backen an den Seiten aus.
Rundum etwa 2 cm Rand frei lassen und Naht sowie beide Enden mit den Fingern verschließen.
Ausgetretenen Käse in der Sauce mitziehen lassen und den Polpettone vorsichtig weitergaren.
Der Laib bricht beim Einsetzen in die Sauce.
Die Rolle 45 Minuten kühlen und sie mit zwei breiten Pfannenwendern gleichzeitig anheben.
Bruchstellen vorsichtig zusammendrücken und den Polpettone in der Sauce ohne Wenden weiterziehen lassen.
Die Sauce wirkt am Ende sehr flüssig.
Den Deckel während des ersten Köchelns nur halb auflegen und die Sauce 20 Minuten leise köcheln lassen.
Den Polpettone nach dem Herausnehmen kurz warm halten und die Sauce einige Minuten offen weiter einkochen lassen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Sauce servieren: Den Polpettone in dicke Scheiben schneiden und mit reichlich Tomaten-Erbsen-Sauce sowie den weichen Kartoffelstücken auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Mit geschmolzenem Käsekern: Die Scheiben direkt nach dem Anschneiden servieren, solange der Caciocavallo im Inneren noch weich und geschmolzen ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch und mehrere Käsesorten.
- Ei: enthält · Enthalten durch das rohe Ei in der Hackfleischmasse und die gekochten Eier in der Füllung.
- Gluten: uncertain · Brotkrume ist häufig glutenhaltig; die konkrete Brotart ist nicht näher spezifiziert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Caciocavallo ersetzen?
Du kannst Caciocavallo durch milde Provola ersetzen. Die Füllung bleibt schmelzend, schmeckt aber etwas milder und weniger würzig.
Warum muss der gerollte Polpettone ruhen?
Die 45 Minuten im Kühlschrank machen den gerollten Laib stabiler. Dadurch lässt er sich besser auswickeln, backen und in die Sauce setzen.
Kann ich tiefgekühlte Erbsen verwenden?
Ja. Tiefgekühlte Erbsen können direkt in die Sauce gegeben werden und müssen nicht vorher aufgetaut werden.
Wie wird der Polpettone serviert?
Nach einer Ruhezeit von 10 Minuten wird er in dicke Scheiben geschnitten und mit der Tomaten-Erbsen-Sauce sowie den Kartoffelstücken serviert.
Aus unserer Küche
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