Toskana · herzhafter Fleischlaib
Ein kompakter toskanischer Fleischlaib aus Kalbshackfleisch, Prosciutto Toscano, Brot, Ei und Pecorino wird geformt, mehliert und in einer aromatischen Gemüsejus geschmort. Serviert wird er in dicken Scheiben mit der eingekochten Sauce aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Weißwein und Brühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Polpettone alla fiorentina verbindet eine saftige, gebundene Fleischmasse mit der herzhaften Tiefe einer langsam eingekochten Gemüsejus. Brot und Ei geben dem Kalbshackfleisch eine formbare, zarte Struktur, während Prosciutto Toscano und Pecorino für Würze sorgen. Nach dem vorsichtigen Anbraten schmort der Laib im Gemüsesud und wird anschließend in dicke Scheiben geschnitten serviert.
Der Polpettone ist außen rundum gebräunt und innen weich, saftig sowie schnittfest. Die Jus schmeckt herzhaft und leicht würzig, mit süßlichen Noten von Zwiebel und Möhre, frischer Selleriearomatik und einer feinen Weinnote.
Schritt für Schritt
Das Weißbrot in kleine Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend das Brot gründlich ausdrücken.
Kalbshackfleisch, Prosciutto Toscano, ausgedrücktes Brot, Ei, Pecorino, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Alles mit den Händen nur so lange vermengen, bis eine gleichmäßige, formbare Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich formen.
Die Masse auf Backpapier zu einem etwa 24 cm langen und 8 cm dicken, leicht ovalen Laib formen. Den Polpettone 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Masse festigt.
Daran erkennst du es: Der geformte Laib hält seine Form und fühlt sich an der Oberfläche leicht gefestigt an.
Zwiebel, Möhre und Staudensellerie fein würfeln. Den Polpettone rundum dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
Das Olivenöl in einer schweren Kasserolle erhitzen. Den Polpettone bei mittlerer bis kräftiger Hitze rundum vorsichtig anbraten, bis er nach etwa 10 bis 12 Minuten gleichmäßig gebräunt ist. Kurz herausheben.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum gleichmäßig gebräunt, der Laib bleibt beim Wenden zusammenhängend.
Wichtig: Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit der noch weiche Laib nicht aufbricht.
Zwiebel, Möhre und Sellerie in derselben Kasserolle 5 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, und der Weißwein ist sichtbar reduziert.
Den Polpettone wieder in die Kasserolle legen. Gemüsebrühe und Lorbeerblatt hinzufügen, den Deckel auflegen und alles bei niedriger Hitze 45 Minuten sanft schmoren lassen. Den Laib dabei etwa alle 15 Minuten vorsichtig wenden und mit dem Sud übergießen.
Daran erkennst du es: Der Laib ist stabil, vollständig durchgegart und lässt sich vorsichtig wenden.
Wichtig: Den Laib beim Wenden vorsichtig behandeln und den Sud nicht spritzend über die Arbeitsfläche verteilen.
Den Deckel abnehmen und die Gemüsejus weitere 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken. Der Polpettone muss im Kern vollständig durchgegart sein.
Daran erkennst du es: Die Jus ist konzentriert und der Polpettone im Kern vollständig durchgegart.
Wichtig: Hackfleischgerichte vollständig durchgaren; der Polpettone darf im Kern nicht roh bleiben.
Den Polpettone aus der Kasserolle heben und 10 Minuten ruhen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, den Laib in dicke Scheiben schneiden und mit der eingekochten Gemüsejus servieren.
Daran erkennst du es: Die Scheiben bleiben beim Schneiden zusammenhängend und zeigen eine gleichmäßig gegarte Mitte.
Gut zu wissen
Prosciutto Toscano ist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Wursttheken und in größeren Supermärkten mit italienischem Sortiment erhältlich. Ein milder luftgetrockneter Schinken ist eine passende Alternative, macht die Füllung jedoch etwas weniger würzig.
Pecorino Toscano findet sich meist an italienischen Käsetheken, in Feinkostläden und im gut sortierten Käsehandel. Falls er nicht erhältlich ist, kann ein milder Pecorino verwendet werden; bei kräftigerem Pecorino sollte das Salz in der Fleischmasse reduziert werden.
Die Fleischmasse schmeckt etwas weniger würzig als mit Prosciutto Toscano.
Den Prosciutto Toscano im gleichen Gewicht durch fein gehackten milden luftgetrockneten Schinken ersetzen und wie beschrieben unter die Fleischmasse mischen.
Je nach Sorte kann die Fleischmasse milder oder salziger schmecken.
Pecorino Toscano im gleichen Gewicht durch milden Pecorino ersetzen. Bei einem deutlich kräftigeren oder salzigeren Käse das Salz in der Fleischmasse leicht reduzieren.
Das Brot nach dem Quellen kräftig ausdrücken, bevor es zur Fleischmasse kommt.
Etwas länger kalt ruhen lassen und den Laib beim Anbraten besonders vorsichtig wenden.
Erst wenden, wenn die Oberfläche gebräunt ist, und beim Schmoren einen breiten Wender verwenden.
Aufgebrochene Stellen vorsichtig anlegen und den Laib bei niedriger Hitze fertig schmoren lassen.
Den Deckel abnehmen und die Jus wie beschrieben weitere 10 Minuten reduzieren lassen.
Die Jus kurz länger ohne Deckel einkochen, ohne den Polpettone weiter stark zu erhitzen.
Nach dem Anbraten auf niedrige Hitze reduzieren und den Laib sanft schmoren lassen.
Bei niedriger Hitze mit Deckel weitergaren und die Oberfläche bei Bedarf mit Sud begießen.
Häufig gefragt
Ja. Ein milder luftgetrockneter Schinken kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Die Fleischmasse schmeckt dann etwas weniger würzig.
Ein milder Pecorino ist geeignet. Bei einer salzigeren Sorte sollte das Salz in der Fleischmasse leicht reduziert werden.
Durch gründliches Ausdrücken bleibt die Masse formbar und der Polpettone lässt sich beim Anbraten und Schmoren besser wenden.
Die zehnminütige Ruhezeit stabilisiert die Fleischmasse und sorgt dafür, dass die Scheiben beim Schneiden besser zusammenhalten.
Nach dem Schmoren den Deckel abnehmen und die Jus weitere 10 Minuten einkochen lassen. Dadurch konzentriert sich ihr Geschmack und sie wird kräftiger.
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