Oliven aus Gaeta
Schwarze Oliven aus Gaeta sind in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder am Antipasti-Buffet erhältlich. Kalamata-Oliven sind eine brauchbare Alternative, schmecken aber etwas fruchtiger und kräftiger.
Weitere Merkmale
Pollo alla cacciatora alla napoletana
Campania · Schmorgericht
Hähnchenstücke schmoren in einer kräftigen Tomatensauce mit schwarzen Gaeta-Oliven, Kapern, Rotwein und Kräutern. Das kampanische Gericht gelingt unkompliziert im selben Topf und wird besonders aromatisch, wenn die Haut zuvor kräftig angebraten wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten verleiht der Hähnchenhaut kräftige Röstaromen und verhindert, dass die Stücke im Topf eher dünsten als braten.
- Möhre, Zwiebel und Sellerie bilden eine aromatische Grundlage, die sich mit Tomaten, Rotwein und Kräutern zu einer vollmundigen Sauce verbindet.
- Oliven und Kapern setzen salzige, herzhafte Akzente und bringen Spannung in die süßliche San-Marzano-Tomatensauce.
- Das Schmoren mit begrenzter Flüssigkeit macht das Fleisch zart, während das abschließende Einkochen die Sauce konzentriert.
Pollo alla cacciatora alla napoletana bringt zarte Hähnchenstücke in einer würzigen, leicht eingekochten Tomatensauce auf den Tisch. San-Marzano-Tomaten, schwarze Oliven aus Gaeta, Kapern, Rosmarin und Salbei geben dem Schmorgericht seinen kampanischen Charakter, während ein Schuss trockener Rotwein die Sauce abrundet.
Das Hähnchen ist außen würzig und saftig, die Sauce sämig und tomatenreich. Sanfte Süße, Kräuteraromen, salzige Oliven und Kapern sowie eine milde bis pikante Chilinote verbinden sich zu einem kräftigen, rustikalen Geschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen und Gemüse vorbereiten
Die Hähnchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie fein würfeln. Knoblauch und Chilischote vorbereiten.
10 Minuten- Trockene Haut bräunt im Topf besser und wird aromatischer.
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Hähnchen kräftig anbraten
Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Hähnchenstücke portionsweise zuerst auf der Hautseite und anschließend rundum kräftig anbraten, insgesamt etwa 8–10 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist deutlich gebräunt, die Stücke sind außen rundum angebraten.
- Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben, damit die Temperatur erhalten bleibt.
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Gemüse anschwitzen
Zwiebel, Möhre und Sellerie im Bratfett bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch und Chilischote hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, aber noch nicht dunkel gebräunt.
- Das Gemüse regelmäßig wenden, damit der Knoblauch nicht verbrennt.
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Mit Rotwein ablöschen
Mit dem Rotwein ablöschen und 2 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Dabei den Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist sichtbar reduziert und der Bratensatz hat sich weitgehend gelöst.
- Die Flüssigkeit kurz kräftig aufkochen lassen, damit sich die Röstaromen mit der Sauce verbinden.
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Sauce ansetzen
Tomaten, heißes Wasser, Oliven, Kapern, Rosmarin, Salbei und Oregano in den Topf geben. Die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach oben zurücklegen. Die Flüssigkeit soll etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen.
3 Minuten- Die Hähnchenstücke nicht vollständig mit Flüssigkeit bedecken; so bleibt die Hautseite aromatisch.
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Hähnchen schmoren
Aufkochen lassen, den Topf schließen und das Hähnchen bei niedriger Hitze 35–40 Minuten schmoren. Die Stücke nach etwa 20 Minuten vorsichtig wenden. Anschließend den Deckel abnehmen und die Sauce weitere 5 Minuten einkochen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und die Sauce sichtbar eingedickt.
- Die Sauce während des Schmorens nur vorsichtig bewegen, damit die Hähnchenstücke nicht zerfallen.
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Fertigstellen und servieren
Prüfen, dass die dickste Stelle des Fleisches mindestens 74 °C erreicht hat und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Rosmarinzweig und Salbeiblätter entfernen, die Sauce abschmecken und das Hähnchen mit reichlich Schmorsauce servieren.
5 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht mindestens 74 °C und löst sich leicht vom Knochen.
- Die Sauce vor dem Servieren kurz ruhen lassen, damit sie sich besser am Fleisch hält.
Wichtig: Geflügel erst servieren, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Portionsweise anbraten: Das Hähnchen portionsweise anzubraten ist entscheidend für eine kräftige Bräunung. Bei einem zu voll beladenen Topf tritt mehr Flüssigkeit aus, sodass die Stücke eher dünsten.
- Flüssigkeit richtig dosieren: Die Sauce sollte beim Zurücklegen des Hähnchens ungefähr bis zur halben Höhe der Stücke reichen. So schmort das Fleisch saftig, ohne dass die Haut vollständig in der Flüssigkeit liegt.
- Vorbereitung effizient nutzen: Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauch und Chili können vorbereitet werden, während der Schmortopf erhitzt und das Hähnchen portionsweise angebraten wird.
Zutatenwissen
San-Marzano-Tomaten
Geschälte San-Marzano-Tomaten stehen häufig im italienischen Regal. Normale geschälte Pflaumentomaten funktionieren ebenfalls; die Sauce wird dadurch meist etwas weniger süß und fleischig.
Kapern vorbereiten
Kapern vor der Verwendung abspülen und gut abtropfen lassen. Dadurch wird überschüssige Lake entfernt und ihr salziger Geschmack fügt sich ausgewogener in die Sauce ein.
Sinnvolle Alternativen
schwarze Kalamata-Oliven
Die Sauce schmeckt etwas fruchtiger und kräftiger.
Die entsteinten Kalamata-Oliven wie die Gaeta-Oliven zusammen mit den Tomaten und Kapern in den Schmortopf geben.
geschälte Pflaumentomaten
Die Sauce wird meist etwas weniger süß und weniger fleischig.
Geschälte Pflaumentomaten grob zerkleinern und in derselben Menge wie die San-Marzano-Tomaten verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Hähnchen bleibt blass und gibt viel Flüssigkeit ab.
Die Hähnchenstücke portionsweise mit etwas Abstand anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit kurz verdampfen lassen und anschließend portionsweise weiterbraten.
Die Sauce schmeckt bitter oder der Knoblauch ist dunkel geworden.
Beides erst nach dem weicheren Gemüse hinzufügen und nur etwa 1 Minute mitbraten.
Verbrannte Stücke entfernen, sofern möglich, und mit dem Rotwein ablöschen, bevor weitere Zutaten dazukommen.
Die Sauce bleibt zu flüssig.
Den Deckel für die letzten 5 Minuten abnehmen und die Sauce sprudelnd einkochen lassen.
Das Hähnchen kurz herausnehmen und die Sauce offen weiter einkochen, anschließend die Stücke wieder einlegen.
Das Fleisch ist trocken oder löst sich nicht leicht vom Knochen.
Bei niedriger Hitze schmoren und die Garprobe an der dicksten Stelle durchführen.
Die Stücke in der Sauce bei sehr niedriger Hitze kurz weiterziehen lassen und dabei ausreichend Sauce darübergeben.
Varianten
Variante mit Kalamata-Oliven und Pflaumentomaten
Eine gut erhältliche Abwandlung verwendet schwarze Kalamata-Oliven und geschälte Pflaumentomaten. Das Ergebnis bleibt herzhaft und tomatenreich, schmeckt aber fruchtiger und etwas weniger süß und fleischig.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Schmorsauce servieren: Das Hähnchen direkt aus dem Schmortopf mit großzügig darübergegebener Tomaten-Oliven-Sauce servieren, damit jede Portion die Kräuter, Kapern und Oliven aus der Sauce mitbekommt.
- Rustikal aus dem Schmortopf: Das Gericht kann unkompliziert im Schmortopf auf den Tisch gebracht und dort portioniert werden. So bleibt die Sauce warm und die Zubereitung wirkt besonders gesellig.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie wird die Sauce milder?
Für eine mildere Sauce die Chilischote kleiner wählen oder die Kerne entfernen. Die Menge der übrigen Zutaten bleibt unverändert.
Kann ich Gaeta-Oliven ersetzen?
Ja. Schwarze Kalamata-Oliven sind eine brauchbare Alternative. Sie schmecken etwas fruchtiger und kräftiger als Gaeta-Oliven.
Was kann ich statt San-Marzano-Tomaten verwenden?
Geschälte Pflaumentomaten funktionieren ebenfalls. Die Sauce wird dadurch meist etwas weniger süß und fleischig.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen fertig ist?
Die dickste Stelle des Fleisches sollte mindestens 74 °C erreichen. Außerdem sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen.
Aus unserer Küche
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