Das richtige Brot
Altbackenes Weizen- oder Hartweizenbrot nimmt die Brühe auf, ohne sofort zu zerfallen. Sehr frisches, weiches Brot kann die Brotschicht zu kompakt und feucht machen.
Panbollito di Pasqua mit Lammragout
Fleischgericht aus den Marken
Herzhaftes Lammragout mit Tomatensugo auf einer saftigen, goldbraun gebackenen Brotschicht aus Brühe, Ei und Pecorino.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass, Ritueller oder religiöser Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Altbackenes Brot nimmt die aromatische Brühe auf und bildet im Ofen eine saftige, zugleich goldbraune Grundlage.
- Das kräftige Anbraten und langsame Schmoren machen das Lamm zart und geben dem Tomatensugo Tiefe.
- Ei und Pecorino verbinden die Brotschicht und sorgen für eine herzhafte, leicht würzige Kruste.
Panbollito di Pasqua mit Lammragout verbindet langsam geschmortes Fleisch mit einer rustikalen Brotschicht aus altbackenem Brot, Brühe, Ei und Pecorino. Die Brotscheiben werden im Ofen saftig und goldbraun gebacken, bevor das kräftige Lammragout mit Tomatensugo darübergegeben wird.
Die Brotschicht ist innen weich und saftig, an der Oberfläche goldbraun und leicht knusprig. Darüber liegt zartes Lamm in sämigem Tomatensugo, begleitet von der salzig-würzigen Note des Pecorino und den warmen Aromen von Thymian und Knoblauch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brühe und Lammragout
-
Brühe ansetzen
Lammknochen, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt und Petersilienstiele in den Topf geben. Mit 1,3 l Wasser auffüllen, langsam zum Kochen bringen und anschließend etwa 60 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Aufsteigenden Schaum abnehmen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und warm halten.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe duftet aromatisch und ist klar bis leicht trüb.
- Die Brühe während des Ziehens nur sanft bewegen lassen, damit sie möglichst klar bleibt.
- Die abgeseihte Brühe warm halten, damit das Ragout und die Brotschicht später nicht auskühlen.
Wichtig: Beim Abnehmen des Schaums vorsichtig mit der heißen Flüssigkeit arbeiten.
-
Lamm kräftig anbraten
Das Lammfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Olivenöl in der schweren, breiten Kasserolle erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten. Knoblauch und Thymian kurz mitrösten, bis sie duften.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum gebräunt.
- Die Kasserolle nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen anbraten.
- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocknen, damit es bräunt statt im eigenen Saft zu kochen.
Wichtig: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Ragout schmoren
Passierte Tomaten und 250 ml der warmen Brühe zum Fleisch geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, aufkochen lassen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten schmoren. Das Fleisch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas von der übrigen Brühe angießen. Den Deckel abnehmen und das Ragout anschließend weitere 10 Minuten sämig einkochen lassen.
70 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm ist zart, und der Tomatensugo haftet sämig am Fleisch.
- Nur so viel zusätzliche Brühe angießen, dass das Ragout saftig bleibt und nicht verwässert.
- Das Ragout kann während des Backens der Brotschicht bei sehr niedriger Hitze warm gehalten werden.
Brotschicht und Anrichten
-
Brot vorbereiten
Während das Ragout schmort, den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die flache Auflaufform mit 10 ml Olivenöl ausstreichen. Die Brotscheiben dicht nebeneinander hineinlegen, mit 300 ml Brühe beträufeln und 10 Minuten quellen lassen.
10 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Das Brot ist durchfeuchtet, hält aber noch seine Form.
- Die Brotscheiben möglichst dicht legen, damit eine zusammenhängende Schicht entsteht.
- Nicht mehr Brühe verwenden als nötig, damit die Brotschicht später stocken und bräunen kann.
Wichtig: Die Form erst in den Ofen geben, wenn der Backofen vollständig vorgeheizt ist.
-
Eier und Pecorino verteilen
Die Eier mit 50 g Pecorino, Salz und schwarzem Pfeffer verquirlen. Die Mischung gleichmäßig über das eingeweichte Brot gießen. Den restlichen Pecorino darüberstreuen und die Brotschicht mit etwa 100 ml zusätzlicher Brühe beträufeln.
Daran erkennst du es: Die Eiermischung ist gleichmäßig verteilt, und der Pecorino bedeckt die Oberfläche locker.
- Den Pecorino zunächst aufteilen: 50 g kommen in die Eiermischung, der Rest auf die Oberfläche.
- Die Brühe langsam verteilen, damit keine einzelne Stelle durchweicht.
Wichtig: Rohe Eier nicht mit fertigen Speisen oder sauberen Küchenutensilien in Kontakt bringen.
-
Panbollito backen und ruhen lassen
Die Form in den heißen Ofen schieben und den Panbollito etwa 30 Minuten backen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen, bevor die Brotschicht geschnitten wird.
35 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Eier sind gestockt, und die Oberfläche ist goldbraun.
- Die Ruhezeit hilft, dass die Brotschicht beim Schneiden zusammenhält.
- Bei sehr dunkler Oberfläche die Form gegen Ende locker mit Backpapier abdecken.
Wichtig: Die heiße Form mit Ofenhandschuhen herausnehmen.
-
Anrichten und servieren
Den Panbollito mit dem Küchenmesser in dicke Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Das heiße Lammragout mit reichlich Tomatensugo darübergeben und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Stücke bleiben beim Anrichten weitgehend zusammen, während das Ragout heiß darüberliegt.
- Ragout und Brotschicht möglichst gleichzeitig heiß servieren.
- Pro Teller ein dickes Stück Brotschicht mit reichlich Lamm und Sugo anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe warm halten: Die abgeseihte Brühe warm halten, damit sie beim Einweichen des Brotes und beim Schmoren nicht unnötig abkühlt.
- Arbeiten parallelisieren: Die Brotschicht kann vorbereitet und gebacken werden, während das Lammragout schmort. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 2 Stunden 20 Minuten.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die fünfminütige Ruhezeit ist wichtig, damit Ei und Pecorino die Brotschicht stabilisieren und die Stücke beim Anrichten nicht auseinanderfallen.
Zutatenwissen
Pecorino aufteilen
50 g werden in die Eiermischung eingerührt, der restliche Käse kommt auf die Oberfläche und sorgt dort für eine würzige, goldbraune Kruste.
Brühe dosieren
Die Brühe nach und nach verwenden. Das Brot soll saftig werden, aber beim Backen noch genug Struktur behalten, damit es sich in Stücke schneiden lässt.
Sinnvolle Alternativen
Parmesan
Der Geschmack wird etwas milder und weniger schafsmilchbetont; die Oberfläche bräunt weiterhin gut.
Pecorino im gleichen Gewicht durch fein geriebenen Parmesan ersetzen. Die Eiermischung vor dem zusätzlichen Salzen probieren, da Parmesan unterschiedlich salzig sein kann.
Altbackenes Hartweizenbrot statt Weizenbrot
Die Brotschicht wird etwas kerniger und behält meist mehr Biss.
Das Hartweizenbrot in gleich dicke Scheiben schneiden und wie beschrieben mit Brühe quellen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brotschicht bleibt breiig und lässt sich nicht in dicke Stücke schneiden.
Altbackenes Brot verwenden und die Brühe gleichmäßig, aber dosiert verteilen.
Die Form einige Minuten länger backen, bis die Eier vollständig gestockt sind, und die Ruhezeit verlängern.
Das Lamm bleibt blass und entwickelt wenig Röstaromen.
Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise in heißem Öl anbraten.
Das Ragout wie vorgesehen schmoren und am Ende offen einkochen lassen; zusätzliche Röstaromen lassen sich dann nur noch begrenzt nachholen.
Der Tomatensugo läuft dünn von der Brotschicht herunter.
Zusätzliche Brühe nur bei Bedarf verwenden und den Deckel für die letzten 10 Minuten abnehmen.
Das Ragout bei niedriger bis mittlerer Hitze offen weiter einkochen, bis der Sugo sämig am Fleisch haftet.
Die gebackene Brotschicht zerbricht beim Anrichten.
Die Form 5 Minuten ruhen lassen und die Brotscheiben dicht nebeneinander legen.
Die Schicht vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender portionieren und das Ragout darübergeben.
Servieren und kombinieren
- Als festliches Hauptgericht servieren: Die gebackene Brotschicht in dicke Stücke schneiden und jeweils mit reichlich heißem Lammragout und Tomatensugo anrichten. Sofort servieren, solange die Oberfläche goldbraun und der Sugo warm ist.
- Knusprige Oberfläche betonen: Für besonders kräftige Bräunung die Form in den letzten Minuten im oberen Ofendrittel backen und die Oberfläche aufmerksam beobachten, damit der Pecorino nicht zu dunkel wird.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Weizen- oder Hartweizenbrot.
- Eier: enthält · Eier werden in die Brotschicht eingearbeitet.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Schafsmilch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Brot eignet sich für Panbollito?
Geeignet ist altbackenes Weizen- oder Hartweizenbrot in dicken Scheiben. Es sollte trocken genug sein, um Brühe aufzunehmen, aber noch stabil bleiben.
Woran erkenne ich, dass das Lammragout fertig ist?
Das Fleisch sollte nach dem Schmoren zart sein, während der Tomatensugo nach dem offenen Einkochen sämig am Fleisch haftet.
Wie bleibt die Brotschicht saftig, aber schnittfest?
Altbackenes Brot verwenden, die Brühe gleichmäßig dosieren und die gebackene Schicht vor dem Schneiden fünf Minuten ruhen lassen.
Aus unserer Küche
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