Roggenmehl auswählen
Für den Teig kann Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl verwendet werden. Das Mehl zum Arbeiten und Bestäuben sollte ebenfalls Roggenmehl sein.
Weitere Merkmale
Schüttelbrot
Südtiroler Roggen-Fladenbrot
Dünne, sehr knusprige Roggenfladen aus Südtirol mit Fenchel und Kümmel. Der weiche Teig wird in Portionen geteilt, breitgeschüttelt oder rund gedrückt und trocken im Ofen gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
95 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
8 Fladen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Vorteig mit Roggenmehl und Hefe gibt dem kräftigen Teig Zeit, Aroma und Triebkraft zu entwickeln.
- Die Kombination aus Roggen- und Weizenmehl verbindet würzigen Geschmack mit ausreichend Struktur zum Formen.
- Das breite Ausformen und trockene Backen sorgen für die typische dünne, feste und knusprige Konsistenz.
Schüttelbrot gehört zur regionalen Brotkultur von Trentino-Südtirol. Roggen- und Weizenmehl sorgen für ein kräftiges Aroma und eine stabile, knusprige Struktur, während Fenchel und Kümmel die würzige Note prägen. Der weiche Teig wird nach dem Vorteig in Portionen geteilt, kreisförmig breitgeschüttelt und auf zwei Blechen ausgebacken.
Kräftig-würziges Roggenaroma mit deutlich wahrnehmbarem Fenchel und Kümmel. Die Fladen sind dünn, trocken und an den Rändern besonders knusprig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Vorteig anrühren
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Bei Verwendung von Trockenhefe ebenfalls das Wasser mit der Hefe verrühren. Mit dem Roggenmehl zu einem weichen, klebrigen Brei verrühren. Abgedeckt 60 Minuten bei etwa 28–30 °C ruhen lassen.
60 Minuten 30 °CDaran erkennst du es: Der Vorteig ist weich und sichtbar belebt.
- Nur eine der beiden Hefevarianten verwenden.
- Die Schüssel so abdecken, dass die Oberfläche nicht austrocknet.
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Hauptteig mischen
Den gesamten Vorteig mit dem restlichen Roggenmehl, Weizenmehl, lauwarmen Wasser, Salz, Fenchel und Kümmel in die Schüssel geben. Alles 8–10 Minuten zu einem gleichmäßigen, sehr weichen Teig vermengen. Roggenteig bleibt klebriger als Weizenteig und muss nicht glatt ausgeknetet werden.
10 Minuten 30 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermengt und sehr weich, aber nicht mehr trocken mehlig.
- Nicht versuchen, den Roggenteig wie einen Weizenteig glatt auszukneten.
- Die alternative Hefezeile nur entsprechend der gewählten Hefe verwenden.
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Teig ruhen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt nach der Ruhe etwas entspannter und lässt sich leichter teilen.
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Portionieren und entspannen lassen
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke von jeweils etwa 275 g teilen. Die Stücke locker rundwirken, mit einem Tuch abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigportionen sind locker geformt und lassen sich nach der Ruhe leichter ausbreiten.
- Die Portionen nicht straff auskneten.
- Mit der Küchenwaage möglichst gleich große Stücke abwiegen, damit sie gleichmäßig backen.
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Fladen formen
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein Teigstück auf eine gut mit Roggenmehl bestäubte Fläche legen. Für die typische Form das Brett vorsichtig kreisförmig schütteln, bis der Teig breitläuft. Alternativ den Teig mit feuchten Fingerspitzen zu einem runden Fladen von etwa 18–20 cm Durchmesser und 5–7 mm Dicke drücken. Vier Fladen auf das Blech legen.
10 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Vier dünne, runde Fladen liegen gleichmäßig verteilt auf dem Blech.
- Die Arbeitsfläche ausreichend bemehlen, damit der weiche Teig nicht festklebt.
- Die Fladen möglichst gleich dick ausformen.
Wichtig: Beim Schütteln das Brett sicher mit beiden Händen halten und den weichen Teig nicht zu nah an die Kante bringen.
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Fladen backen
Das erste Blech 25–30 Minuten backen, bis die Fladen fest, trocken und an den Rändern deutlich knusprig sind. Das zweite Blech ebenso backen. Je nach Ofen kann die Backzeit um einige Minuten variieren.
55 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Fladen sind fest und trocken; die Ränder sind deutlich knusprig.
- Während das erste Blech backt, das zweite Blech vorbereiten.
- Die Backzeit beim zweiten Blech an den eigenen Ofen anpassen.
Wichtig: Das heiße Blech nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
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Auskühlen und bei Bedarf nachtrocknen
Die fertigen Fladen sofort auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen. Werden sie nach dem Abkühlen noch nicht knusprig genug, können sie bei 100 °C Ober-/Unterhitze weitere 10 Minuten nachtrocknen.
10 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Fladen sind vollständig ausgekühlt und trocken-knusprig.
- Die Fladen nicht übereinanderlegen, solange sie noch warm sind.
- Die Nachtrocknung nur bei Bedarf einsetzen.
Wichtig: Auch nach dem Backen bleiben die Fladen und das Blech heiß; vor dem Anfassen vollständig abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Klebriger Roggenteig ist normal: Roggenteig bleibt deutlich klebriger als ein Weizenteig. Nicht zusätzlich lange auskneten, sondern die Arbeitsfläche und die Hände bei Bedarf mit Roggenmehl unterstützen.
- Gleichmäßige Dicke: Je gleichmäßiger die Fladen ausgebreitet werden, desto gleichmäßiger trocknen sie im Ofen und desto besser wird die knusprige Struktur.
- Backen in zwei Durchgängen: Das Rezept ist auf zwei Backbleche mit jeweils vier Fladen ausgelegt. Die Gesamtzeit berücksichtigt das Backen der Bleche nacheinander.
Zutatenwissen
Würzung
Die Fenchelsaat wird leicht zerdrückt, damit ihr Aroma im Teig besser zur Geltung kommt. Der Kümmel wird direkt in den Hauptteig eingearbeitet.
Hefealternative
Im Vorteig entweder 12 g frische Hefe oder 4 g Trockenhefe verwenden, nicht beide Varianten gleichzeitig.
Sinnvolle Alternativen
Trockenhefe
Der Rezeptablauf bleibt auf einen Vorteig mit anschließenden Ruhezeiten ausgelegt.
Die 12 g frische Hefe durch 4 g Trockenhefe ersetzen und die Trockenhefe im lauwarmen Wasser verrühren.
Roggenvollkornmehl
Der Teig kann etwas kräftiger und klebriger wirken.
Das Roggenmehl Type 1150 in gleicher Menge durch Roggenvollkornmehl ersetzen und beim Formen nach Bedarf etwas mehr Mehl zum Arbeiten verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird lange weitergeknetet, um eine glatte Weizenteigstruktur zu erreichen.
Den Teig nur 8–10 Minuten gleichmäßig vermengen. Eine klebrige, sehr weiche Konsistenz ist bei diesem Rezept normal.
Wenn der Teig bereits sehr weich und schmierig ist, ihn mit der vorgesehenen Ruhezeit entspannen lassen und beim Portionieren sparsam Roggenmehl verwenden.
Die Fladen bleiben in der Mitte weich oder werden nicht ausreichend knusprig.
Die Fladen auf etwa 5–7 mm Dicke und 18–20 cm Durchmesser ausformen.
Die Fladen bei 100 °C Ober-/Unterhitze weitere 10 Minuten nachtrocknen.
Die weichen Teigstücke lassen sich nicht gut vom Brett oder von der Arbeitsfläche lösen.
Arbeitsfläche und Brett gut mit Roggenmehl bestäuben und die Teigstücke vorsichtig bewegen.
Den Rand vorsichtig mit einer Teigkarte lösen, erneut leicht bemehlen und den Fladen behutsam auf das Backpapier setzen.
Servieren und kombinieren
- Pur genießen: Die vollständig ausgekühlten Fladen pur servieren, damit ihre trockene, knusprige Struktur und die Würzung mit Fenchel und Kümmel im Mittelpunkt stehen.
- Zu herzhaftem Käse: Schüttelbrot mit herzhaftem Käse kombinieren. Die knusprigen Fladen bieten einen kräftigen Kontrast zu cremigen oder festen Käsesorten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Roggen- und Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Schüttelbrot?
Schüttelbrot ist ein dünner, knuspriger Roggenfladen. Der weiche Teig wird breitgeschüttelt oder rund gedrückt und anschließend trocken gebacken.
Warum wird der Teig geschüttelt?
Das kreisförmige Schütteln auf einem bemehlten Brett hilft dabei, den weichen Teig breit und rund auszuformen. Alternativ lässt er sich mit feuchten Fingerspitzen zu einem Fladen drücken.
Was kann ich tun, wenn die Fladen nicht knusprig genug sind?
Die vollständig ausgekühlten Fladen bei 100 °C Ober-/Unterhitze weitere 10 Minuten nachtrocknen und anschließend erneut auskühlen lassen.
Kann ich Roggenvollkornmehl verwenden?
Ja. Das Roggenmehl Type 1150 kann in gleicher Menge durch Roggenvollkornmehl ersetzt werden. Der Teig kann dadurch etwas kräftiger und klebriger wirken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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