Altbackenes Brot verwenden
Altbackenes helles Brot nimmt das Einweichwasser gleichmäßig auf und gibt der Masse Struktur. Die Rinde entfernen, damit die Pallotte zart und homogen werden.
Pallotte cacio e uova aus dem Piceno
Polpette aus den Marken
Fleischlose Pallotte aus altbackenem Brot, gereiftem Pecorino und Ei, die direkt in würzigem Tomatensugo gegart werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
etwa 12 Pallotte
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Getreide, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Altbackenes Brot nimmt die Flüssigkeit auf und bildet zusammen mit Pecorino und Ei eine formbare, saftige Masse.
- Das direkte Garen im Tomatensugo hält die Pallotte zart und verbindet sie intensiv mit der würzigen Tomatensauce.
- Die getrennten Mengen für die Pallotte und den Sugo sorgen für eine ausgewogene Balance aus Käse, Ei, Kräutern und Tomate.
Im Piceno, im Süden der Marken, werden Brot, Pecorino und Ei zu kleinen Pallotte geformt. Diese fleischlose Spezialität ist auch im angrenzenden Küchenraum zwischen Marken und Abruzzen verbreitet. In dieser Variante garen die Bällchen direkt im Tomatensugo und nehmen dabei dessen würzigen Geschmack auf.
Die Pallotte sind außen weich und kompakt, innen saftig und würzig. Gereifter Pecorino bringt eine kräftige salzige Note, während Knoblauch und Petersilie Frische geben. Der reichliche Tomatensugo schmeckt fruchtig, herzhaft und leicht pfeffrig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pallotte vorbereiten
-
Brot einweichen
Das Brot in kleine Stücke zupfen, in die Schüssel geben und mit 150 ml Wasser übergießen. Etwa 10 Minuten weich werden lassen. Anschließend das Brot gründlich ausdrücken, damit die Masse später formbar bleibt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und vollständig durchfeuchtet.
- Das ausgedrückte Brot soll feucht, aber nicht tropfnass sein.
-
Masse mischen und ruhen lassen
Das ausgedrückte Brot mit Pecorino, Eiern, Knoblauch, Petersilie, 2 g Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse verkneten. Die Masse anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich zu einer Kugel zusammendrücken.
- Die Ruhezeit hilft dem Brot, die Feuchtigkeit gleichmäßig zu binden.
-
Pallotte formen
Mit angefeuchteten Händen aus der Masse 12 gleich große Bällchen formen. Jedes Bällchen fest zusammendrücken, damit es beim Garen zusammenhält.
Daran erkennst du es: Die Pallotte sind kompakt geformt und haben eine geschlossene Oberfläche.
- Gleich große Bällchen garen gleichmäßiger.
- Die Hände zwischendurch leicht anfeuchten, damit die Masse nicht klebt.
Tomatensugo und Garen
-
Zwiebel glasig dünsten
Das Olivenöl in der breiten, tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Eine nicht zu hohe Hitze hält die Zwiebel mild und verhindert bitteres Anrösten.
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Tomatensugo köcheln
Passierte Tomaten, 100 ml Wasser und 4 g Salz zur Zwiebel geben. Den Sugo aufkochen und anschließend 15 Minuten offen sanft köcheln lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist heiß, leicht eingedickt und bewegt sich nur sanft.
- Während der Sugo köchelt, können die vorbereiteten Pallotte griffbereit gelegt werden.
-
Pallotte im Sugo garen
Die Pallotte vorsichtig in den heißen Sugo setzen. Die Pfanne abdecken und die Bällchen bei niedriger Hitze 20 Minuten garen. Nach etwa 10 Minuten die Pallotte behutsam wenden, ohne sie zu zerdrücken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Pallotte sind durchgehend fest und halten beim vorsichtigen Wenden zusammen.
- Die Pallotte nicht zu dicht stapeln und beim Wenden nur behutsam bewegen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Pallotte 5 Minuten im Sugo ruhen lassen. Anschließend heiß mit reichlich Tomatensauce servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an den Pallotte und das Gericht wird heiß serviert.
- Die Ruhezeit stabilisiert die Bällchen und verbindet sie weiter mit dem Sugo.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brot gründlich ausdrücken: Das eingeweichte Brot sollte vor dem Vermengen gründlich ausgedrückt werden. Zu viel freie Flüssigkeit macht die Masse weich und erschwert das Formen.
- Pallotte fest zusammendrücken: Die Bällchen beim Formen kompakt zusammendrücken. So halten sie beim Einsetzen, Wenden und Garen im Sugo besser zusammen.
- Behutsam wenden: Die Pallotte erst nach etwa der Hälfte der Garzeit und möglichst vorsichtig wenden, damit die noch weiche Oberfläche nicht aufbricht.
Zutatenwissen
Pecorino fein reiben
Fein geriebener, gereifter Pecorino verteilt sich gleichmäßig in der Masse und bringt die kräftige salzige Käsenote in jede Pallotte.
Salz getrennt dosieren
Das Salz für die Pallottenmasse und das Salz für den Tomatensugo werden getrennt dosiert und zu unterschiedlichen Zeitpunkten verwendet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pallotte sind sehr weich und zerfallen beim Einsetzen oder Wenden.
Das Brot nach der Einweichzeit kräftig ausdrücken, bevor es mit den übrigen Zutaten vermengt wird.
Die Masse kurz weiter ruhen lassen und die Bällchen besonders kompakt formen.
Die Bällchen brechen im Sugo auseinander.
Kompakte Bällchen formen und sie erst nach etwa 10 Minuten Garzeit vorsichtig wenden.
Die zerfallenen Stücke im Sugo belassen und als rustikale Brot-Käse-Einlage servieren.
Der Tomatensugo schmeckt unnötig kräftig oder bitter.
Die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten und nicht bräunen lassen.
Mit den passierten Tomaten und Wasser ablöschen und den Sugo sanft weiterköcheln lassen.
Servieren und kombinieren
- Heiß im Tomatensugo servieren: Die Pallotte direkt aus der Pfanne mit reichlich Tomatensauce heiß servieren, damit ihre weiche Textur und der würzige Sugo besonders gut zur Geltung kommen.
- Mit reichlich Sauce anrichten: Beim Anrichten darauf achten, dass jede Portion mehrere Pallotte und ausreichend Tomatensugo erhält.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Brot ist eine Zutat der Pallottenmasse.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.
- Eier: enthält · Eier sind ein prägender Bestandteil der Pallottenmasse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird altbackenes Brot verwendet?
Altbackenes Brot nimmt das Einweichwasser gut auf und gibt der Masse Struktur. Frisches Brot kann weicher und klebriger werden.
Wann werden die Pallotte gewendet?
Nach etwa 10 Minuten Garzeit werden sie behutsam gewendet. Zu frühes oder kräftiges Wenden kann die noch weiche Oberfläche beschädigen.
Warum garen die Pallotte direkt im Tomatensugo?
Sie nehmen während des Garens den würzigen Geschmack der Sauce auf und bleiben durch die umgebende Flüssigkeit saftig.
Welchen Pecorino sollte ich verwenden?
Geeignet ist fein geriebener, gereifter Pecorino. Er verbindet sich gleichmäßig mit Brot und Ei und gibt den Pallotte eine kräftige Käsenote.
Aus unserer Küche
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