Borlotti-Bohnen finden
Getrocknete Borlotti-Bohnen sind in italienischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder im Onlinehandel erhältlich.
Jota triestina mit Bohnen und Sauerkraut
Eintopf aus Friaul-Julisch Venetien
Kräftiger Eintopf aus Friaul-Julisch Venetien mit Borlotti-Bohnen, Kartoffeln, Sauerkraut und geräucherter Pancetta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Sauerkraut bringt eine klare Säurenote, die durch die cremige Stärke von Bohnen und Kartoffeln ausbalanciert wird.
- Geräucherte Pancetta, Knoblauch, Kümmel und Lorbeer geben dem Eintopf Tiefe und eine würzige, warme Aromatik.
- Das teilweise Zerdrücken von Bohnen und Kartoffeln bindet die Kochflüssigkeit natürlich, ohne die stückige Struktur vollständig aufzulösen.
Jota triestina ist ein herzhafter Bohnen-Eintopf aus dem Raum Triest. Getrocknete Borlotti-Bohnen, Kartoffeln und Sauerkraut werden mit geräucherter Pancetta, Knoblauch, Kümmel und Lorbeer zu einer sämigen, wärmenden Minestra gegart. Ein Teil der Bohnen und Kartoffeln wird zerdrückt, sodass die Jota gebunden bleibt und zugleich stückig wirkt.
Die Jota ist sämig und kräftig, mit weichen Bohnen, zarten Kartoffelstücken und feinen Sauerkrautfasern. Geräucherte Pancetta sorgt für herzhafte Würze, während Kümmel und Lorbeer im Hintergrund warm und aromatisch wirken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Bohnen garen
-
Bohnen einweichen
Die Borlotti-Bohnen in 1,5 l Wasser 12 Stunden einweichen.
12 Stunden- Die Bohnen vollständig mit Wasser bedecken und während des Einweichens stehen lassen.
-
Bohnen vorgaren
Die Bohnen abgießen, kurz abspülen und mit 1,5 l frischem Wasser sowie einem Lorbeerblatt in den Topf geben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 60 bis 75 Minuten garen, bis die Bohnen fast weich sind. Etwa 700 ml Kochflüssigkeit auffangen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind fast weich, behalten aber noch etwas Biss.
- Das Kochwasser aufbewahren; es gibt dem späteren Eintopf Geschmack und Bindung.
-
Kartoffeln und Sauerkraut vorbereiten
Während die Bohnen garen, die Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Sauerkraut abtropfen lassen. Ist es sehr sauer, kurz mit kaltem Wasser abspülen und anschließend gut ausdrücken.
- Durch kurzes Abspülen lässt sich die Säure des Sauerkrauts milder einstellen.
Jota fertigstellen
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Pancetta anbraten
1 EL Olivenöl in dem großen Topf erhitzen. Die Pancetta darin 5 bis 6 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Knoblauch und Kümmel hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist leicht gebräunt und der Knoblauch duftet, ohne dunkel zu werden.
- Den Knoblauch nur kurz mitbraten, damit er nicht bitter wird.
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Sauerkraut schmoren
Das Sauerkraut, 200 ml Wasser und das zweite Lorbeerblatt einrühren. Den Topf zudecken und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich und aromatisch, aber nicht trocken.
- Bei Bedarf gelegentlich umrühren, damit das Kraut nicht am Topfboden ansetzt.
-
Bohnen und Kartoffeln mitkochen
Die gegarten Bohnen, 700 ml ihrer Kochflüssigkeit und die Kartoffelwürfel zum Sauerkraut geben. Alles aufkochen und offen 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen und die Flüssigkeit ist leicht gebunden.
- Offen köcheln lassen, damit die Jota leicht eindickt.
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Jota binden
Etwa ein Drittel der Bohnen und Kartoffeln mit etwas Flüssigkeit aus dem Topf herausnehmen, grob zerdrücken und wieder unter den Eintopf rühren. So wird die Jota sämig, während ganze Bohnen und Kartoffelstücke erhalten bleiben.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit wirkt sämig, der Eintopf bleibt jedoch stückig.
- Nicht vollständig pürieren; die stückige Struktur gehört zum Charakter der Jota.
-
Abschmecken und ziehen lassen
Mit 1 TL Salz, zusätzlichem Salz nach Geschmack und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das restliche Olivenöl einrühren und die Jota noch 5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Jota ist heiß, sämig und ausgewogen gewürzt.
- Erst nach dem Einrühren der Pancetta und des Sauerkrauts endgültig salzen, da beide Zutaten bereits Würze mitbringen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die getrockneten Borlotti-Bohnen benötigen 12 Stunden Einweichzeit. Diese Zeit liegt vor der eigentlichen Zubereitung und sollte bei der Planung berücksichtigt werden.
- Kochflüssigkeit nicht wegschütten: Etwa 700 ml Bohnenkochflüssigkeit werden für den Eintopf benötigt. Sie trägt zum Geschmack und zur natürlichen Bindung der Jota bei.
- Für die richtige Sämigkeit: Das grobe Zerdrücken eines Teils der Bohnen und Kartoffeln macht die Jota sämig, ohne die charakteristischen Stücke vollständig aufzulösen.
Zutatenwissen
Säure des Sauerkrauts ausgleichen
Sehr saures Sauerkraut kann kurz mit kaltem Wasser abgespült und anschließend gut ausgedrückt werden. Dadurch wird die Jota milder, ohne ihren typischen Krautcharakter zu verlieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen bleiben nach dem Kochen hart.
Die Bohnen 12 Stunden einweichen und vor dem Zusammenführen 60 bis 75 Minuten vorgaren.
Die Jota weiter sanft köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind; bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Die Jota bleibt dünn und wenig sämig.
Etwa ein Drittel der Bohnen und Kartoffeln grob zerdrücken und die Jota offen köcheln lassen.
Weitere weiche Bohnen und Kartoffeln aus dem Topf zerdrücken und wieder unterrühren.
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Knoblauch erst nach der Pancetta zugeben und nur etwa 1 Minute mit dem Kümmel mitbraten.
Bei stark bitterem Geschmack die angebratene Grundlage nicht weiterverwenden und den Ansatz neu beginnen.
Die Jota ist zu salzig.
Das zusätzliche Salz erst am Ende nach Geschmack hinzufügen und die Würze von Pancetta und Sauerkraut berücksichtigen.
Mit etwas Wasser oder zusätzlicher ungesalzener Bohnen- beziehungsweise Kartoffelmasse ausgleichen.
Servieren und kombinieren
- Heiß in tiefen Tellern servieren: Die Jota direkt nach dem kurzen Ziehenlassen heiß servieren und darauf achten, dass jede Portion sowohl Bohnen als auch Kartoffel- und Sauerkrautstücke enthält.
- Mit Olivenöl abrunden: Das restliche native Olivenöl extra kurz vor dem Servieren einrühren. Es rundet die kräftige, rauchige Würze der Pancetta ab und unterstützt die sämige Textur.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Borlotti-Bohnen?
Getrocknete Borlotti-Bohnen findest du in italienischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder im Onlinehandel.
Was kann ich tun, wenn das Sauerkraut sehr sauer ist?
Das Sauerkraut kurz mit kaltem Wasser abspülen und anschließend gut ausdrücken. So wird die Säure milder.
Wie wird die Jota besonders sämig?
Etwa ein Drittel der gegarten Bohnen und Kartoffeln mit etwas Flüssigkeit grob zerdrücken und wieder in den Eintopf rühren.
Wann wird die Jota gesalzen?
Das feste Salz und zusätzliches Salz werden erst am Ende zum Abschmecken verwendet, da Pancetta und Sauerkraut bereits Würze mitbringen.
Aus unserer Küche
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