Salsiccia auswählen
Milde italienische Salsiccia passt zum Ragù und ist häufig in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder an der Frischetheke erhältlich.
Fusilli alla molisana
Pasta mit Dreifleischragù
Kräftige Fusilli mit langsam geschmortem Ragù aus Lamm, Kalb und SalsicciaItalienische Wurst aus zerkleinertem, gesalzenem und gewürztem Fleisch im Darm., abgerundet mit Tomate, Rotwein, PecorinoItalienische Bezeichnung für verschiedene Käse aus Schafmilch. und Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 12 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Lamm, Kalb und Salsiccia erzeugt ein besonders tiefes und würziges Fleischragù.
- Das langsame Schmoren verbindet Fleisch, Tomate und Rotwein zu einer vollmundigen Sauce.
- Fusilli halten die kräftige Sauce in ihren Rillen und Windungen besonders gut fest.
- Pecorino und Petersilie setzen am Ende salzige Würze und frische Kräuternoten dagegen.
Fusilli alla molisana sind ein bodenständiges Pastagericht aus dem Molise. Die getrockneten Fusilli werden mit einem langsam geschmorten Ragù aus Lamm, Kalb und Salsiccia verbunden. Tomate und Rotwein geben dem Sugo Tiefe, während Pecorino und Petersilie den heißen Teller vollenden.
Die Fusilli sind bissfest und dicht von einem sämigen, kräftigen Ragù umhüllt. Das Aroma reicht von langsam geschmortem Fleisch und süßlicher Tomate bis zu Rotwein, Chili und gereiftem Pecorino; die Petersilie bringt einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln. Die Salsicce aus dem Darm drücken und grob zerzupfen. Die geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist gleichmäßig fein gewürfelt, damit es später im Ragù weich zerfällt.
- Die Gemüsewürfel möglichst gleichmäßig und klein schneiden.
- Die Salsiccia nicht zu fein zermahlen; grobe Stücke geben dem Ragù Struktur.
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Gemüse dünsten
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet aromatisch, bleibt aber hell und nur leicht goldgelb.
- Regelmäßig rühren, damit das Gemüse nicht ansetzt.
- Starke Bräunung würde den milden Gemüseansatz überdecken.
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Fleisch anbraten
Lamm, Kalb und Salsiccia hinzufügen. Alles bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten anbraten, bis die Fleischstücke leicht gebräunt sind und die Wurst zerfallen ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke zeigen leichte Bräunung und die Salsiccia ist in kleine Stücke zerfallen.
- Das Fleisch nicht zu dicht stapeln; bei Bedarf kurz verteilen und wenden.
- Die Salsiccia beim Rühren mit dem Kochlöffel weiter zerteilen.
Wichtig: Rohes Fleisch und Wurst getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten und Arbeitsflächen danach reinigen.
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Mit Rotwein ablöschen
Mit dem Rotwein ablöschen und 3–4 Minuten einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist deutlich reduziert und der scharfe Alkoholgeruch ist nicht mehr wahrnehmbar.
- Beim Ablöschen den Topfboden gründlich mit dem Kochlöffel lösen.
- Erst nach dem Reduzieren die Tomaten einrühren.
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Ragù schmoren
Die zerdrückten Tomaten, die Chilischote und 6 g Salz einrühren. Das Ragù einmal aufkochen, dann die Hitze sehr niedrig stellen und den Topf teilweise abdecken. Das Ragù etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Falls es zu stark eindickt, etwas Wasser nachgießen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, die Sauce eingedickt und die Aromen sind miteinander verbunden.
- Der Topf sollte nur teilweise abgedeckt sein, damit das Ragù langsam reduziert.
- Gelegentlich umrühren und nur bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.
Wichtig: Das Ragù während der gesamten Schmorzeit heiß halten und vollständig durchgaren.
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Fusilli kochen
Gegen Ende der Schmorzeit 3 l Wasser mit 30 g Salz in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. Die Fusilli nach Packungsangabe bissfest garen. Vor dem Abgießen 150 ml Kochwasser zurückbehalten. Diesen Schritt kann man während der letzten Phase des Schmorens vorbereiten.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Fusilli sind bissfest und nicht weich gekocht.
- Die Packungsangabe ist maßgeblich; je nach Produkt dauert das Garen meist 10–12 Minuten.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abmessen oder in einem Gefäß auffangen.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.
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Pasta mit Ragù verbinden
Die Fusilli abgießen und sofort mit dem Ragù vermengen. Falls die Sauce sehr dick ist, nach und nach etwas Kochwasser einrühren, bis sie die Pasta gleichmäßig umhüllt.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet gleichmäßig an den Fusilli, ohne am Topfboden trocken zu wirken.
- Die Pasta nicht unter kaltem Wasser abspülen.
- Kochwasser nur portionsweise einrühren, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
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Vollenden und servieren
Die Hälfte des Pecorinos und die Petersilie unterheben. Die Fusilli alla molisana sofort auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit dem übrigen Pecorino servieren.
Daran erkennst du es: Der Pecorino ist teilweise in der heißen Sauce geschmolzen und die Petersilie frisch verteilt.
- Den Pecorino in zwei Portionen verwenden: eine Hälfte für die Sauce, eine Hälfte zum Servieren.
- Sofort servieren, solange Ragù und Pasta heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Kochwasserphase beginnt gegen Ende der Schmorzeit. So kann die Pasta parallel zum letzten Abschnitt des Ragùs garen, ohne die Gesamtzeit künstlich zu verlängern.
- Kochwasser zurückbehalten: 150 ml stärkehaltiges Kochwasser zurückbehalten und nur nach Bedarf in die Sauce einrühren. Es hilft, ein zu dickes Ragù gleichmäßig an die Fusilli zu binden.
- Pecorino aufteilen: Die Hälfte des Pecorinos wird in die heiße Pasta eingerührt, der Rest kommt erst beim Servieren darüber.
Zutatenwissen
Pecorino verwenden
Gereifter Pecorino bringt eine kräftige, salzige Käsenote. Er wird fein gerieben, damit er sich in der heißen Pasta gut verteilt.
Sinnvolle Alternativen
Grobe Schweinsbratwurst ohne starke Kräuter
Das Ragù wird etwas weniger würzig und verliert einen Teil der typischen Salsiccia-Note.
Die grobe Schweinsbratwurst aus der Haut drücken und wie die Salsiccia in groben Stücken mit Lamm und Kalb anbraten.
Parmesan
Der Geschmack wird milder und etwas weniger salzig.
Parmesan fein reiben und wie den Pecorino zur Hälfte unterheben und zur Hälfte zum Servieren zurückbehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse schmeckt bitter oder überdeckt die späteren Ragù-Aromen.
Das Gemüse bei mittlerer Hitze weich dünsten und regelmäßig rühren, ohne starke Bräunung.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Topfboden lösen; bei deutlicher Bitterkeit lässt sich der Geschmack nur begrenzt korrigieren.
Die Sauce wird trocken und haftet nicht mehr gleichmäßig an der Pasta.
Sehr niedrige Hitze verwenden, den Topf teilweise abdecken und gelegentlich umrühren.
Schrittweise etwas Wasser oder zurückbehaltenes Kochwasser einrühren.
Die Fusilli verlieren Biss und Struktur.
Die Pasta erst gegen Ende der Schmorzeit kochen und bissfest abgießen.
Sofort mit dem Ragù vermengen und ohne weitere Wartezeit servieren.
Eine sehr dicke Sauce lässt sich nur schwer gleichmäßig mit der Pasta verbinden.
Vor dem Abgießen 150 ml Kochwasser zurückbehalten.
Falls vorhanden, mit wenig heißem Wasser verdünnen und gründlich vermengen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Pecorino und Petersilie: Die Pasta heiß auf vorgewärmten Tellern servieren, mit dem restlichen Pecorino bestreuen und mit der frischen Petersilie vollenden.
- Als vollständiger Pastateller: Das Ragù trägt die Pasta vollständig; eine zusätzliche Beilage ist für diesen kräftigen Teller nicht erforderlich.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.
- Gluten: uncertain · Die Fusilli sind nicht ausdrücklich als weizenbasiert oder glutenfrei spezifiziert; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Salsiccia ersetzen?
Ja. Eine grobe Schweinsbratwurst ohne starke Kräuter eignet sich als Ersatz. Das Ragù wird dadurch etwas weniger würzig.
Kann Parmesan statt Pecorino verwendet werden?
Ja. Parmesan macht den Geschmack milder und etwas weniger salzig. Die Menge bleibt bei 60 g.
Wie lange muss das Ragù schmoren?
Das Ragù schmort etwa 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Welche Pasta eignet sich für dieses Ragù?
Im Rezept werden getrocknete Fusilli verwendet. Ihre Windungen und Rillen nehmen das kräftige Ragù gut auf.
Aus unserer Küche
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