Crespelle Salsiccia e Bufalina aus der Basilikata

Crespelle-Teig anrühren und ruhen lassen

Eier und Salz in einer Schüssel verrühren. Die Semola rimacinata einarbeiten und die Milch nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine glatte, dünnflüssige Masse entsteht. Die geschmolzene Butter einrühren und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.

• Die Milch langsam einarbeiten, damit sich keine Klümpchen bilden.
• Die Ruhezeit verbessert die Bindung des Teigs und erleichtert das Ausbacken.

Salsiccia-Basis ansetzen

Während der Teig ruht, das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Porree und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten. Die Salsiccia aus der Haut drücken, zerbröseln und 5 Minuten mitbraten.

Daran erkennst du es: Porree und Knoblauch sind weich, die Wurstmasse ist angebraten und nicht mehr roh an der Oberfläche.

• Die Salsiccia beim Braten mit dem Kochlöffel in kleine Stücke teilen.
• Nicht zu stark bräunen, damit die Sauce später ausgewogen bleibt.

Wichtig: Rohe Salsiccia getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln und Hände sowie Arbeitsgeräte danach gründlich reinigen.

Salsiccia-Tomatensauce köcheln

Den Rotwein angießen und vollständig einkochen lassen. 1 l passierte Tomaten und das Salz einrühren. Die Sauce bei kleiner Hitze 30 Minuten offen köcheln lassen, bis sie sämig ist.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und die Salsiccia vollständig durchgegart.

• Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
• Gelegentlich umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.

Wichtig: Die Salsiccia-Sauce erst weiterverwenden, wenn die Wurstmasse vollständig durchgegart ist.

Tomaten-Oliven-Sauce erwärmen

Die zweite Portion passierter Tomaten mit den gehackten Oliven in einem kleinen Topf erwärmen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Nicht zusätzlich salzen, da Oliven und Käse bereits Würze mitbringen.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist heiß und leicht aromatisiert, ohne stark einzudicken.

• Die Sauce nur leise köcheln lassen, damit die Olivenstruktur erhalten bleibt.
• Mit dem Salzen bis zum fertigen Gericht warten.

Crespelle ausbacken

Eine beschichtete Pfanne mit etwa 22 cm Durchmesser erhitzen und dünn mit Butter ausstreichen. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben, durch Schwenken verteilen und etwa 45 bis 60 Sekunden backen. Sobald die Oberfläche fest ist und sich der Rand löst, wenden und die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden backen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten; insgesamt etwa 10 dünne Crespelle backen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, der Rand löst sich und beide Seiten sind hell goldgelb.

• Die Pfanne nur dünn fetten, damit die Crespelle nicht schwer werden.
• Die erste Crespella dient als Probe für Teigkonsistenz und Hitze.

Wichtig: Pfannenstiel und heiße Butter vorsichtig handhaben.

Fagottini füllen und in die Form setzen

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Jede Crespella vierteln. Auf jedes Viertel etwa 1 Esslöffel Salsiccia-Füllung und ein Stück Mozzarella di bufala geben. Die Teigstücke zu kleinen Fagottini falten und mit der Nahtseite nach unten in eine gebutterte Auflaufform setzen.

Daran erkennst du es: Die Fagottini sind geschlossen und liegen mit der Nahtseite nach unten in der Form.

• Die Crespella-Viertel nicht überfüllen, damit die Fagottini geschlossen bleiben.
• Die Nahtseite nach unten verhindert, dass sich die Fagottini beim Backen öffnen.

Wichtig: Die Auflaufform vor dem Einsetzen der Fagottini dünn buttern; beim späteren Herausnehmen ist sie sehr heiß.

Fagottini überbacken

Die Tomaten-Oliven-Sauce über die Fagottini verteilen und mit dem Parmigiano bestreuen. Auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen, bis die Sauce heiß ist und der Käse leicht goldbraun wird.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist heiß und der Parmigiano leicht goldbraun.

• Die Fagottini sollen von Sauce umgeben, aber nicht vollständig darin ertränkt sein.
• Während des Backens kann das Basilikumöl vorbereitet werden.

Wichtig: Die Form mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen.

Basilikumöl zubereiten

Während die Fagottini backen, die Basilikumblätter 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser geben und anschließend gut trocken tupfen. Mit dem Olivenöl und dem Salz fein pürieren.

Daran erkennst du es: Das Basilikumöl ist fein püriert und leuchtend grün.

• Das Basilikum nach dem Eiswasser gründlich trocken tupfen, damit das Öl nicht verwässert.
• Das kurze Blanchieren stabilisiert die grüne Farbe.

Wichtig: Beim Umgang mit kochendem Wasser und beim Umfüllen in Eiswasser vorsichtig arbeiten.

Ruhen lassen und servieren

Die gebackenen Fagottini 2 Minuten ruhen lassen. Die Stracciatella glatt rühren, portionsweise darübergeben und mit etwas Basilikumöl vollenden.

Daran erkennst du es: Die Fagottini sind kurz abgekühlt, die Stracciatella liegt cremig auf den Portionen und das Basilikumöl ist verteilt.

• Die kurze Ruhezeit stabilisiert die Füllung und macht das Portionieren leichter.
• Stracciatella erst nach dem Backen auftragen, damit sie cremig bleibt.