Baccalà vorbereiten
Verwende küchenfertigen, entsalzten Baccalà ohne Haut und Gräten. Gesalzener Baccalà muss vor der Zubereitung 24 bis 36 Stunden gewässert werden.
Crespelle al baccalà aus dem Latium
Herzhafte Crespelle aus Latium
Herzhafte, dünne Crespelle werden mit entsalztem Baccalà, Ricotta, Pecorino, Petersilie und Zitronenabrieb gefüllt, aufgerollt und in fruchtiger Tomatensauce überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
etwa 8 Crespelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle umschließen die saftige Baccalà-Ricotta-Füllung, ohne deren feine Fischstruktur zu überdecken.
- Tomatensauce bringt Fruchtigkeit und hält die gefüllten Crespelle beim Überbacken saftig.
- Pecorino, Petersilie, Zitrone und schwarzer Pfeffer verbinden die Füllung mit kräftiger Würze und frischer Aromatik.
- Das kurze Überbacken lässt die Oberfläche leicht bräunen und verbindet Teig, Füllung und Sauce zu einem runden Hauptgericht.
Crespelle al baccalà verbinden dünne, in der Pfanne gebackene Teigfladen mit einer würzigen Füllung aus entsalztem Kabeljau, Ricotta und Pecorino. Nach dem Aufrollen werden sie in Tomatensauce im Ofen überbacken und heiß direkt aus der Auflaufform serviert.
Die Crespelle sind weich und zart, mit leicht gebräunter Oberfläche. Die Füllung schmeckt cremig, würzig und fein fischig, während Tomatensauce, Zitrone und Petersilie für Fruchtigkeit und Frische sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Baccalà wässern
Falls du gesalzenen Baccalà verwendest, lege ihn 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltes Wasser und wechsle das Wasser drei- bis viermal. Küchenfertig entsalzter Baccalà kann direkt verwendet werden.
- Plane das Wässern nur ein, wenn der Baccalà noch gesalzen ist.
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Crespelle-Teig anrühren
Mehl, Milch, Eier und Salz mit einem Schneebesen glatt verrühren. Die geschmolzene Butter einarbeiten und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen kannst du die Tomatensauce vorbereiten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und ohne sichtbare Mehlnester.
- Die Ruhezeit macht den Teig gleichmäßiger und erleichtert das Wenden der Crespelle.
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Tomatensauce kochen
Eine Knoblauchzehe im Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute erwärmen, ohne sie zu bräunen. Passierte Tomaten, Wasser und Salz dazugeben und die Sauce 15 Minuten offen köcheln lassen. Die Knoblauchzehe anschließend entfernen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und schmeckt rund.
- Die Knoblauchzehe nur aromatisieren, nicht bräunen lassen.
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Baccalà pochieren
Das Wasser mit dem Lorbeerblatt knapp unter dem Siedepunkt halten. Den Baccalà hineinlegen und 10 bis 12 Minuten sanft pochieren, bis er sich leicht zerteilen lässt. Herausnehmen, abtropfen lassen, in kleine Stücke zupfen und dabei nochmals sorgfältig nach Gräten suchen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Baccalà lässt sich leicht zerteilen.
- Arbeite beim Zupfen sorgfältig, damit verbliebene Gräten erkannt und entfernt werden.
Wichtig: Vor dem Weiterverarbeiten nochmals gründlich auf Gräten prüfen.
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Füllung ansetzen
Die Zwiebel mit dem Olivenöl für die Füllung 5 Minuten glasig dünsten. Die zweite Knoblauchzehe fein hacken, 1 Minute mitdünsten und den Weißwein angießen. 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Den Baccalà unterheben und 2 Minuten erwärmen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Wein deutlich eingekocht.
- Der Baccalà soll nur erwärmt und nicht trocken gebraten werden.
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Füllung vollenden
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung 5 Minuten abkühlen lassen. Ricotta, 40 g Pecorino, Petersilie, Zitronenabrieb und Pfeffer unterrühren. Erst jetzt abschmecken, da Baccalà und Pecorino bereits Würze mitbringen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist cremig verbunden und nicht mehr sehr heiß.
- Die Füllung erst nach dem Unterheben von Baccalà und Pecorino salzen oder nachwürzen.
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Crespelle backen
Eine beschichtete Pfanne von etwa 20 cm Durchmesser dünn einfetten. Jeweils eine kleine Kelle Teig hineingeben, durch Schwenken verteilen und die Crespelle etwa 1 Minute backen. Sobald sich der Rand löst, wenden und weitere 30 bis 40 Sekunden backen. Den übrigen Teig ebenso verarbeiten, bis etwa 8 Crespelle entstanden sind.
Daran erkennst du es: Der Rand löst sich leicht und die Oberfläche ist gesetzt.
- Die Pfanne nur dünn einfetten, damit die Crespelle zart und nicht fettig werden.
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Crespelle füllen und aufrollen
Die Hälfte der Tomatensauce in der Auflaufform verteilen. Jede Crespella mit etwas Baccalà-Füllung belegen, seitlich einschlagen und aufrollen. Die Rollen mit der Nahtseite nach unten in die Form legen, mit der restlichen Sauce bedecken und den übrigen Pecorino darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Alle Rollen liegen mit der Nahtseite nach unten in einer gleichmäßigen Saucenschicht.
- Die Rollen nicht zu eng quetschen, damit die Sauce dazwischen verteilt bleibt.
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Überbacken und ruhen lassen
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft 15 bis 18 Minuten überbacken, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
18 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt und die Sauce blubbert an den Rändern.
- Bei Umluft die Temperatur auf 180 °C reduzieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wässern nur bei gesalzenem Baccalà: Küchenfertig entsalzter Baccalà kann direkt verwendet werden. Nur gesalzener Baccalà muss 24 bis 36 Stunden in kaltem Wasser gewässert werden, wobei das Wasser drei- bis viermal gewechselt wird.
- Vorsichtig abschmecken: Baccalà und Pecorino bringen bereits Würze mit. Deshalb die Füllung erst nach dem Unterheben beider Zutaten abschmecken.
- Arbeitsablauf verkürzen: Während der Teig ruht, kann die Tomatensauce gekocht und der Baccalà vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Pecorino aufteilen
Von den 60 g Pecorino kommen 40 g in die Füllung; der Rest wird vor dem Überbacken über die Crespelle gestreut.
Sinnvolle Alternativen
frisches Kabeljaufilet
Die Füllung wird milder und weniger salzig als mit Baccalà.
Das frische Kabeljaufilet in gleicher Weise pochieren, anschließend zupfen und sorgfältig auf Gräten prüfen. Die Füllung erst am Ende abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce schmeckt bitter oder zu dominant nach Knoblauch.
Die Knoblauchzehe nur etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze im Olivenöl erwärmen, ohne sie zu bräunen.
Die Knoblauchzehe entfernen und die Sauce mit den Tomaten, Wasser und Salz weiterkochen.
Die Füllung ist zu salzig.
Erst nach dem Unterheben von Baccalà und Pecorino abschmecken.
Zusätzlichen Ricotta unterrühren, falls vorhanden, und nicht weiter salzen.
Die Crespelle werden trocken oder brüchig.
Die Crespelle nur backen, bis sich der Rand löst, dann wenden und die zweite Seite 30 bis 40 Sekunden garen.
Die Rollen großzügig mit Tomatensauce bedecken und nicht länger als angegeben überbacken.
Die Füllung tritt beim Aufrollen oder Backen aus.
Nur etwas Füllung auf jede Crespella geben, seitlich einschlagen und mit der Nahtseite nach unten in die Form legen.
Die ausgetretene Füllung mit etwas Tomatensauce bedecken und die Crespelle trotzdem überbacken.
Varianten
Mildere Kabeljau-Crespelle
Für eine mildere, weniger salzige Füllung kann frisches Kabeljaufilet anstelle von Baccalà verwendet werden.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Auflaufform servieren: Die Crespelle nach der fünfminütigen Ruhezeit heiß aus der Auflaufform servieren, damit die Rollen stabil bleiben und die Tomatensauce noch warm und saftig ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl Type 405 ist Bestandteil des Crespelle-Teigs.
- Eier: enthält · Der Crespelle-Teig enthält Eier.
- Milch: enthält · Milch, Butter, Ricotta und Pecorino sind Bestandteil des Rezepts.
- Fisch: enthält · Baccalà ist entsalzter Kabeljau.
Lebensmittelsicherheit
- Grätenkontrolle: Den pochierten Baccalà beim Zupfen sorgfältig auf verbliebene Gräten prüfen und diese entfernen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss jeder Baccalà gewässert werden?
Nein. Küchenfertig entsalzter Baccalà kann direkt verwendet werden. Nur gesalzener Baccalà muss 24 bis 36 Stunden in kaltem Wasser gewässert werden, wobei das Wasser drei- bis viermal gewechselt wird.
Kann ich Baccalà durch frischen Kabeljau ersetzen?
Ja. Frisches Kabeljaufilet eignet sich als klar gekennzeichnete Alternative. Die Füllung wird dadurch milder und weniger salzig.
Wie viele Crespelle entstehen aus dem Teig?
Aus der angegebenen Menge entstehen etwa 8 dünne Crespelle.
Wann soll die Füllung abgeschmeckt werden?
Erst nachdem Baccalà, Ricotta und Pecorino untergerührt sind, weil Baccalà und Pecorino bereits Würze mitbringen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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