Marsala secco
Trockener Marsala gibt dem Bratensatz eine warme, leicht nussige und fein süßliche Note. Er steht meist im gut sortierten Weinhandel oder in größeren Supermärkten.
Weitere Merkmale
Messicani aus der Lombardei
Involtini aus der Lombardei
Gefüllte lombardische Kalbsröllchen mit Prosciutto crudo, Grana Padano und Salbei, die aufgespießt in Butter gebraten und mit Marsala sowie Kalbsfond sanft geschmort werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
12 Röllchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte, Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Kalb, Prosciutto und Grana Padano verbindet eine zarte Textur mit kräftiger, würziger Tiefe.
- Das kurze Anbraten sorgt für Röstaromen, während Marsala und Kalbsfond die Röllchen sanft fertig garen.
- Der eingekochte Bratensatz bündelt Butter, Salbei, Marsala und Fleischsäfte zu einer glänzenden, aromatischen Sauce.
Messicani sind kleine Involtini aus der Lombardei: Dünne Kalbsschnitzel umschließen eine würzige Füllung aus Kalbshackfleisch, Prosciutto crudo, Ei, Grana Padano und Semmelbröseln. Zu dritt aufgespießt, mit Salbei in Butter gebraten und anschließend mit Marsala und Kalbsfond geschmort, ergeben sie ein saftiges Pfannengericht mit konzentriertem Bratensatz.
Zarte Kalbsröllchen mit leicht gebräunter Oberfläche, würziger Prosciutto-Grana-Füllung und warmen Salbeinoten. Der eingekochte Marsala-Bratensatz schmeckt konzentriert, leicht nussig und fein süßlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kalbsschnitzel vorbereiten
Die Kalbsschnitzel trocken tupfen. Falls sie unterschiedlich dick sind, zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Die Scheiben sparsam salzen und pfeffern, da der Prosciutto später zusätzliche Würze bringt.
- Das Fleisch nur so weit flach klopfen, dass es sich gut aufrollen lässt.
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Füllung anrühren
Kalbshackfleisch, Semmelbrösel, Grana Padano, Ei, Milch, Muskatnuss und etwas schwarzen Pfeffer in einer Schüssel zu einer weichen, formbaren Füllung vermengen. Die Mischung fünf Minuten ruhen lassen, damit die Semmelbrösel die Flüssigkeit aufnehmen.
5 Minuten- Die Füllung soll weich bleiben, aber ihre Form halten.
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Röllchen formen
Auf jede Kalbsscheibe einen Streifen Prosciutto legen und darauf etwa einen gehäuften Esslöffel Füllung verteilen. Die seitlichen Ränder leicht nach innen schlagen, das Fleisch eng aufrollen und jedes Röllchen mit einem Holzstäbchen verschließen.
Daran erkennst du es: Die Röllchen sind eng geschlossen und die Füllung liegt vollständig im Fleisch.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit sich die Ränder sauber schließen lassen.
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Aufspießen und bestäuben
Je drei Röllchen auf einen langen Holzspieß stecken und zwischen die Röllchen jeweils ein Salbeiblatt setzen. Bei kleinen Holzstäbchen ein Salbeiblatt pro Röllchen verwenden. Die Röllchen rundum leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln.
- Das Mehl nur dünn auftragen, damit es in der Pfanne nicht dunkel wird.
Wichtig: Die Holzspieße vorsichtig handhaben und beim späteren Servieren auf die Spitzen achten.
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Röllchen anbraten
Die Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die drei übrigen Salbeiblätter hineingeben und die Messicani in zwei Portionen rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Danach alle Röllchen wieder in die Pfanne legen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum leicht gebräunt.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Röllchen bräunen statt zu dünsten.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden vorsichtig arbeiten, da Butter und Pfanne heiß sind.
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Mit Marsala schmoren
Den Marsala angießen und etwa ein bis zwei Minuten kräftig einkochen lassen. Den heißen Kalbsfond dazugießen, die Hitze reduzieren und die Pfanne abdecken. Die Messicani etwa zehn bis zwölf Minuten sanft schmoren lassen und nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind durchgegart und die Füllung ist nicht mehr roh.
- Der Kalbsfond sollte beim Zugeben heiß sein, damit der Garprozess nicht unnötig unterbrochen wird.
Wichtig: Die Füllung vollständig durchgaren.
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Bratensatz einkochen
Den Deckel abnehmen und den Bratensatz zwei bis drei Minuten einkochen lassen, bis er die Röllchen glänzend umhüllt. Prüfen, ob die Füllung vollständig durchgegart ist, dann die Spieße kurz ruhen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist sichtbar eingedickt und umhüllt die Röllchen glänzend.
- Die Röllchen beim Einkochen vorsichtig wenden, damit die Sauce gleichmäßig anhaftet.
Wichtig: Vor dem Servieren kontrollieren, dass die Füllung vollständig durchgegart ist.
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Servieren
Je drei Messicani pro Person mit dem eingekochten Marsala-Bratensatz servieren. Die Holzstäbchen können vor dem Essen vorsichtig entfernt werden.
- Den Bratensatz direkt aus der warmen Pfanne über die Röllchen geben.
Wichtig: Holzstäbchen vor dem Essen vorsichtig entfernen oder deutlich auf sie hinweisen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz zurückhaltend dosieren: Prosciutto crudo und Kalbsfond bringen bereits Würze mit. Die Kalbsschnitzel deshalb nur sparsam salzen und erst am Ende abschmecken.
- In zwei Portionen anbraten: Das Anbraten in zwei Portionen hält die Pfanne ausreichend heiß und unterstützt eine leichte Bräunung der Röllchen.
- Bratensatz richtig reduzieren: Der Marsala-Bratensatz ist fertig, sobald er die Röllchen glänzend umhüllt und nicht mehr wässrig in der Pfanne steht.
Zutatenwissen
Prosciutto in schmalen Streifen
Schmale Streifen lassen sich gleichmäßig auf den Kalbsscheiben verteilen und erleichtern das enge Aufrollen.
Salbei auf dem Spieß
Auf langen Spießen sitzen die Salbeiblätter zwischen den Röllchen; die drei übrigen Blätter kommen beim Anbraten in die Butter.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Madeira
Der Bratensatz schmeckt kräftiger und etwas markanter als mit Marsala.
Den trockenen Madeira anstelle des Marsala angießen und wie beschrieben ein bis zwei Minuten kräftig einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Messicani schmecken zu salzig.
Das Fleisch nur sparsam salzen und die Füllung vor allem mit Pfeffer, Muskat und Grana Padano würzen.
Den Bratensatz nicht weiter salzen und die Röllchen mit möglichst wenig zusätzlicher Sauce servieren.
Die Röllchen bleiben blass und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Messicani in zwei Portionen rundum anbraten und erst danach gemeinsam schmoren.
Die Röllchen nach dem Schmoren kurz aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz allein etwas stärker einkochen.
Die Röllchen gehen beim Garen auf.
Die Füllung nicht überdosieren, die Ränder einschlagen und jedes Röllchen sicher mit einem Holzstäbchen verschließen.
Aufgegangene Röllchen vorsichtig wenden und beim Servieren mit dem eingekochten Bratensatz zusammenhalten.
Die Füllung ist in der Mitte noch nicht vollständig durchgegart.
Die Messicani zugedeckt sanft fertig garen und vor dem Servieren die Füllung prüfen.
Die Röllchen mit etwas Bratensatz zurück in die abgedeckte Pfanne geben und vorsichtig weitergaren.
Varianten
Messicani mit trockenem Madeira
Trockener Madeira ersetzt den Marsala und verleiht dem eingekochten Bratensatz eine kräftigere, markantere Note.
Servieren und kombinieren
- Drei Röllchen pro Person: Je drei Messicani mit dem eingekochten Marsala-Bratensatz servieren. Die Holzstäbchen können vor dem Essen vorsichtig entfernt werden.
- Direkt mit dem Bratensatz servieren: Den glänzenden Bratensatz unmittelbar aus der Pfanne über die Röllchen geben, damit die konzentrierte Marsala-, Butter- und Salbeinote erhalten bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Semmelbrösel und Mehl.
- Milch: enthält · Enthalten durch Grana Padano, Milch und Butter.
- Ei: enthält · Enthalten durch das Ei in der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleischfüllung vollständig garen: Die Messicani so lange zugedeckt schmoren, bis die Füllung vollständig durchgegart ist. Vor dem Servieren ein Röllchen prüfen.
- Holzspieße vor dem Essen beachten: Die Holzstäbchen vor dem Essen vorsichtig entfernen oder deutlich darauf hinweisen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Messicani ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 12 Röllchen für 4 Personen, also drei Messicani pro Person.
Kann ich Marsala ersetzen?
Ja. Trockener Madeira ist möglich und ergibt einen kräftigeren Bratensatz.
Kann ich kleine Holzstäbchen statt langer Spieße verwenden?
Ja. Bei kleinen Holzstäbchen wird jedes Röllchen einzeln verschlossen. Im Rezept ist für diese Variante ein Salbeiblatt pro Röllchen beschrieben.
Wann ist der Marsala-Bratensatz fertig?
Er ist fertig, wenn er nach dem offenen Einkochen die Röllchen glänzend umhüllt und nicht mehr wässrig in der Pfanne steht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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