Größe beachten
Möglichst gleich große kleine Zwiebeln garen gleichmäßiger. Größere Exemplare können halbiert werden.
Weitere Merkmale
Cipolline arrosto
Lombardische Gemüsebeilage
Langsam geschmorte lombardische Perlzwiebeln mit PancettaItalienische Speckspezialität aus Schweinebauch, gepökelt und meist gereift., Butter, Olivenöl und Weißweinessig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten verleiht den Zwiebeln goldbraune Röstaromen.
- Pancetta bringt Würze und verbindet sich mit Butter und Olivenöl zu einer herzhaften Grundlage.
- Weißweinessig balanciert die natürliche Süße der Zwiebeln und bildet zusammen mit dem Schmorsud einen klaren säuerlichen Kontrast.
- Das langsame Schmoren macht die Zwiebeln weich, ohne dass sie ihre Form vollständig verlieren.
Cipolline arrosto sind eine bodenständige lombardische Gemüsebeilage. Die kleinen Zwiebeln werden zunächst in Butter und Olivenöl goldbraun angebraten und anschließend mit Pancetta, Weißweinessig und heißem Wasser langsam weich geschmort. So entsteht ein herzhafter, leicht säuerlicher Schmorsud, der die natürliche Süße der Zwiebeln hervorhebt. Warm serviert passen sie als eigenständiges Contorno zu einem lombardischen Essen oder zu schlichtem Brot.
Weiche, noch formstabile Perlzwiebeln mit goldbraunen Stellen, herzhaften Pancetta-Noten und einem glänzenden, leicht säuerlichen Schmorsud.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Zwiebeln vorbereiten
Die Zwiebeln schälen und dabei den Wurzelansatz nur knapp entfernen, damit sie beim Schmoren möglichst ganz bleiben. Größere Exemplare bei Bedarf halbieren.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln bleiben möglichst ganz und sind gleichmäßig vorbereitet.
- Den Wurzelansatz nicht vollständig entfernen, damit die Zwiebeln beim Schmoren weniger auseinanderfallen.
-
Zwiebeln anbraten
Butter und Olivenöl in einer weiten, schweren Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben, mit dem dosierten Salz leicht würzen und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten rundherum anbraten, bis sie goldbraune Stellen bekommen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln zeigen rundherum goldbraune Stellen.
- Die Zwiebeln möglichst in einer lockeren Lage verteilen und vorsichtig wenden.
Wichtig: Beim Erhitzen von Öl und Butter vorsichtig arbeiten.
-
Pancetta mitbraten
Die Pancetta unterheben und 3 Minuten mitbraten, bis sie leicht gebräunt ist und ihr Fett abgibt.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist leicht gebräunt und hat etwas Fett abgegeben.
-
Mit Essig ablöschen
Den Weißweinessig angießen und 2 Minuten offen einkochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Essig ist leicht reduziert und der Bratensatz gelöst.
- Den Pfannenboden gründlich lösen, damit sich die Röstaromen im Schmorsud verteilen.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
-
Zwiebeln schmoren
Das heiße Wasser zugießen und die Zwiebeln mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Pfanne mit dem Deckel schließen und alles bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten schmoren lassen. Die Zwiebeln gelegentlich vorsichtig wenden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind deutlich weicher, bleiben aber möglichst formstabil.
- Während des Schmorens nur vorsichtig wenden, damit die Zwiebeln nicht zerfallen.
-
Schmorsud einkochen und abschmecken
Den Deckel abnehmen und die Cipolline weitere 5 Minuten garen, bis der Schmorsud leicht eingedickt ist und die Zwiebeln weich, aber noch formstabil sind. Mit Salz zum Abschmecken und Pfeffer nachwürzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Schmorsud ist leicht eingedickt; die Zwiebeln sind weich, aber nicht zerfallen.
- Den Schmorsud nicht vollständig trocken einkochen lassen; etwas Flüssigkeit soll zum Servieren bleiben.
-
Servieren
Die Cipolline arrosto warm mit etwas Schmorsud servieren.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln werden warm und mit etwas Schmorsud angerichtet.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwiebeln zusammenhalten: Den Wurzelansatz beim Schälen nur knapp entfernen. So bleiben die kleinen Zwiebeln beim Schmoren eher ganz.
- Etwas Schmorsud zurücklassen: Am Ende nicht die gesamte Flüssigkeit verkochen lassen. Der leicht eingedickte Schmorsud gehört zum Servieren dazu.
Zutatenwissen
Fein würfeln
Fein gewürfelte Pancetta verteilt ihre Würze und ihr Fett gleichmäßig im Schmorsud.
Zwei Salzgaben
Das dosierte Salz wird beim Anbraten verwendet. Das zusätzliche Salz zum Abschmecken bleibt eine eigene, nicht fest dosierte Zutat.
Sinnvolle Alternativen
geräucherter Tofu, fein gewürfelt
Das Gericht wird weniger fleischig und erhält eine mildere, pflanzliche Rauchnote.
Den Tofu wie die Pancetta unterheben und mitbraten, bis die Würfel leicht gebräunt sind.
pflanzliche Margarine
Der Geschmack wird etwas neutraler; die Zwiebeln erhalten weiterhin eine runde Fettbasis.
Die Margarine anstelle der Butter zusammen mit dem Olivenöl erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebeln zerfallen beim Schmoren.
Den Wurzelansatz nur knapp entfernen und die Zwiebeln während des Schmorens vorsichtig wenden.
Den Schmorsud vorsichtig weiter reduzieren und die weicheren Zwiebeln als rustikales Ragout servieren.
Die Zwiebeln werden außen dunkel, bevor sie weich sind.
Bei mittlerer Hitze anbraten und die Zwiebeln regelmäßig vorsichtig wenden.
Die Hitze reduzieren, etwas vom vorgesehenen heißen Wasser zugießen und anschließend zugedeckt weiterschmoren.
Der Schmorsud bleibt zu dünn.
Den Deckel abnehmen und den Sud am Ende einige Minuten leicht einkochen lassen.
Die Zwiebeln kurz herausnehmen und den Sud offen weiter reduzieren; anschließend die Zwiebeln wieder unterheben.
Varianten
Vegetarische Variante ohne Pancetta
Die Pancetta wird weggelassen; die Zwiebeln bleiben der Mittelpunkt der Beilage.
Pflanzliche Variante
Butter und Pancetta werden durch pflanzliche Alternativen ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Als lombardische Beilage: Warm mit etwas Schmorsud als eigenständiges Contorno zu einem lombardischen Essen servieren.
- Mit schlichtem Brot: Mit schlichtem Brot servieren, das den säuerlich-herzhaften Schmorsud aufnehmen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Cipolline können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren langsam erwärmen und bei Bedarf mit einem kleinen Schluck Wasser lockern.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren kann die Textur der geschmorten Zwiebeln beeinträchtigen.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Cipolline mit ihrem Schmorsud in eine Pfanne geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Zwiebeln eignen sich für Cipolline arrosto?
Am besten eignen sich kleine Cipolline oder Perlzwiebeln. Größere Exemplare können vor dem Anbraten halbiert werden.
Warum soll der Wurzelansatz knapp erhalten bleiben?
Der knappe Wurzelansatz hilft, die Zwiebeln beim langsamen Schmoren zusammenzuhalten.
Wie werden Cipolline arrosto serviert?
Die Zwiebeln werden warm mit etwas eingedicktem Schmorsud serviert, als lombardische Gemüsebeilage oder mit schlichtem Brot.
Aus unserer Küche
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