Tajarin al ragù

Teig mischen und kneten

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eigelb, Eier und Olivenöl hineingeben und zunächst mit einer Gabel verrühren. Das Mehl nach und nach einarbeiten und den Teig anschließend 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und fest ist. Falls er sehr trocken wirkt, wenige Tropfen Wasser einarbeiten.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und elastisch.

• Nicht zu viel Wasser auf einmal zugeben, damit der feste Tajarin-Teig nicht weich wird.

Teig ruhen lassen

Den Teig luftdicht verpacken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Klebergerüst und der Teig lässt sich anschließend dünner ausrollen.

Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich ohne starkes Zurückziehen ausrollen.

Gemüse und Hühnerlebern vorbereiten

Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch sehr fein würfeln. Die Hühnerlebern von sichtbaren Häutchen befreien und ebenfalls fein hacken.

• Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto gleichmäßiger wird das Ragù.

Wichtig: Rohes Geflügel und rohe Hühnerlebern getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsgeräte anschließend gründlich reinigen.

Ragù ansetzen

Olivenöl und 20 g der Butter in einem breiten Topf erhitzen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne es stark zu bräunen. Rosmarin und Salbei zugeben. Rinderhackfleisch und Hühnerlebern einrühren und 6 bis 8 Minuten braten, bis das Fleisch krümelig ist und die Lebern vollständig durchgegart sind. Mit Rotwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen.

Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, das Hackfleisch krümelig und die Hühnerlebern vollständig durchgegart.

• Das Gemüse nur weich dünsten; starke Bräunung würde die feine Kräuter- und Lebernote überdecken.

Wichtig: Die Hühnerlebern vollständig durchgaren, bevor Tomaten und Brühe zugegeben werden.

Ragù schmoren

Passierte Tomaten und Brühe einrühren. Das Ragù offen bei niedriger Hitze etwa 35 Minuten sanft schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Es soll sämig, aber nicht trocken sein. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und Rosmarin sowie Salbei entfernen.

Daran erkennst du es: Das Ragù ist sämig und nicht trocken.

• Bei Bedarf gelegentlich umrühren, damit das Ragù am Boden nicht ansetzt.

Teig ausrollen und antrocknen

Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche oder mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen, etwa 1 mm stark. Die Teigbahnen 10 bis 15 Minuten antrocknen lassen.

Daran erkennst du es: Die Teigbahnen fühlen sich an der Oberfläche trocken, aber noch biegsam an.

• Die Bahnen nicht vollständig austrocknen lassen, sonst brechen sie beim Aufrollen.

Tajarin schneiden und trocknen

Die Teigbahnen locker mit Mehl bestäuben, von der kurzen Seite her aufrollen und mit einem scharfen Messer in 1 bis 2 mm breite Streifen schneiden. Die Tajarin vorsichtig auseinanderziehen und weitere 10 Minuten trocknen lassen.

Daran erkennst du es: Die Streifen kleben nicht mehr aneinander und lassen sich locker bewegen.

• Die Nudeln nur locker mit Mehl bestäuben, damit das Ragù später gut an ihnen haftet.

Tajarin kochen

Wasser mit dem Salz aufkochen. Die frischen Tajarin portionsweise hineingeben und 1 bis 2 Minuten garen, bis sie gerade weich sind. Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser beiseitestellen.

Daran erkennst du es: Die Tajarin sind gerade weich und noch zart bissfest.

• Frische Tajarin garen sehr schnell; die Sauce sollte deshalb bereits fertig sein.

Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.

Pasta mit Ragù vollenden

Die Pasta direkt unter das Ragù heben. Die restlichen 20 g Butter und bei Bedarf etwas Kochwasser einarbeiten, bis die Sauce die feinen Nudeln gleichmäßig umhüllt. Den Topf vom Herd nehmen, den Parmigiano unterheben und die Tajarin sofort servieren.

Daran erkennst du es: Die Sauce umhüllt die Nudeln gleichmäßig und bleibt sämig.

• Das Kochwasser portionsweise zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.