Geeignete Mehltypen
Weizenmehl Type 00 oder Type 405 ist für den dünnflüssigen Teig vorgesehen.
Testaroli al pesto
Frische Pasta, im testo gebacken
Testaroli al pesto verbinden dünne, in der Pfanne gebackene Teigfladen mit aromatischem Basilikumpesto. Die Fladen werden in Rauten geschnitten, kurz in heißem Wasser weich gezogen und warm mit Pesto serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünnflüssige Teig lässt sich zu besonders flachen Fladen verteilen, die nach dem Schneiden weich und saucenfreundlich bleiben.
- Die kurze Ruhezeit sorgt für einen glatten Teig ohne Klümpchen und erleichtert das gleichmäßige Backen.
- Das Pesto verbindet frisches Basilikum, zerstoßene Pinienkerne und gereiften Käse zu einer kräftigen, aromatischen Sauce.
- Durch das Ziehen in heißem, nicht mehr kochendem Wasser werden die Rauten weich und biegsam, ohne leicht zu zerfallen.
Testaroli al pesto stammen aus der Lunigiana, einem historischen Grenzraum zwischen Ligurien und der Toskana. Der dünnflüssige Teig wird in einer schweren Pfanne zu flachen Fladen gebacken, anschließend in Rauten geschnitten und kurz in heißem Wasser ziehen gelassen. Basilikum, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano und Pecorino geben dem Gericht seine würzige, kräuterfrische Note.
Die Testaroli sind weich, zart und leicht schwammig mit biegsamen Kanten. Das Pesto schmeckt intensiv nach Basilikum und Olivenöl, ergänzt durch die nussige Note der Pinienkerne sowie die salzige Würze von Parmigiano Reggiano und Pecorino.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Pesto vorbereiten
-
Teig anrühren und ruhen lassen
Mehl und 8 g Salz in die große Schüssel geben. 900 ml Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig ohne Klümpchen entsteht. Die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit sich keine Klümpchen bilden.
-
Pesto zubereiten
Knoblauchzehe und 1 g Salz im Mörser zerreiben. Pinienkerne und Basilikum portionsweise einarbeiten. Das Olivenöl langsam unterrühren und anschließend Parmigiano Reggiano sowie Pecorino einmischen.
Daran erkennst du es: Das Pesto ist aromatisch, grün und zusammenhängend.
- Basilikum portionsweise zerreiben, damit die Masse gleichmäßig aromatisch wird.
Fladen garen und Testaroli fertigstellen
-
Pfanne erhitzen
Eine schwere Gusseisen- oder Eisenpfanne mit etwa 24 cm Durchmesser erhitzen und mit etwas von dem Teelöffel Olivenöl dünn ausstreichen.
Daran erkennst du es: Die Pfanne ist gleichmäßig heiß und dünn gefettet.
- Nur einen dünnen Ölfilm verwenden, damit die Fladen nicht fettig werden.
Wichtig: Die heiße Pfanne vorsichtig handhaben.
-
Fladen backen
Ein Viertel des Teigs in die Pfanne geben und durch Schwenken zu einem etwa 2 bis 3 mm dünnen Fladen verteilen. Bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten backen, bis die Oberfläche fest ist. Wenden und die zweite Seite etwa 1 Minute backen. Die übrigen drei Fladen ebenso zubereiten und kurz abkühlen lassen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, die Fladen lassen sich wenden und bleiben dünn.
- Die Pfanne zwischen den Fladen nur bei Bedarf erneut dünn fetten.
- Den Teig durch Schwenken verteilen, bevor er fest wird.
Wichtig: Beim Wenden auf die heiße Pfanne und austretenden Dampf achten.
-
Fladen in Rauten schneiden
Jeden Fladen auf das Schneidebrett legen und in Rauten von etwa 4 bis 5 cm Kantenlänge schneiden.
Daran erkennst du es: Alle Fladen sind in ähnlich große Rauten geschnitten.
- Die Fladen kurz abkühlen lassen, damit sie sich sauber schneiden lassen.
-
Testaroli in heißem Wasser ziehen lassen
2 l Wasser mit 20 g Salz im großen Topf aufkochen. Den Herd ausschalten, die Testaroli portionsweise hineingeben und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen, bis sie weich und biegsam sind. Vor dem Abgießen 30 ml Kochwasser auffangen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Rauten sind weich und biegsam, ohne auseinanderzufallen.
- Die Rauten portionsweise einlegen, damit das Wasser möglichst heiß bleibt.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abmessen.
Wichtig: Beim Einlegen und Abgießen des heißen Wassers vorsichtig arbeiten.
-
Mit Pesto vermischen und servieren
Das aufgefangene Kochwasser unter das Pesto rühren. Die warmen Testaroli vorsichtig mit dem Pesto vermischen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Rauten sind gleichmäßig mit Pesto überzogen und bleiben weich.
- Vorsichtig mischen, damit die weichen Rauten nicht zerbrechen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit des Teigs: Die 60-minütige Ruhezeit gehört zum Rezeptablauf. Danach lässt sich der dünnflüssige Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilen.
- Pesto erst am Ende zugeben: Das Pesto wird nicht mitgekocht, sondern mit den warmen Testaroli vermischt. So bleibt sein Basilikumaroma frisch und deutlich.
- Nur ziehen lassen: Nach dem Aufkochen wird der Herd ausgeschaltet. Die Testaroli ziehen dadurch sanft in der heißen Flüssigkeit und behalten ihre weiche, biegsame Struktur.
Zutatenwissen
Zwei Käsesorten im Pesto
Parmigiano Reggiano bringt nussige Würze, Pecorino eine kräftigere salzige Schärfe. Beide werden fein gerieben und erst nach dem Olivenöl untergemischt.
Kochwasser zurückbehalten
Das Kochwasser wird am Ende unter das Pesto gerührt und hilft dabei, die Sauce geschmeidig an die warmen Rauten zu binden.
Sinnvolle Alternativen
Walnüsse
Das Pesto wird kräftiger und etwas herber, bleibt aber nussig.
Walnüsse in gleicher Menge verwenden und im Mörser zusammen mit dem Basilikum einarbeiten.
Parmigiano Reggiano
Das Pesto schmeckt milder und weniger scharf-salzig.
Die beiden Käsesorten durch insgesamt 60 g fein geriebenen Parmigiano Reggiano ersetzen und das Salz im Pesto abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fladen werden dick, schwer oder innen nicht gleichmäßig fest.
Den Teig durch Schwenken auf 2 bis 3 mm verteilen und die Pfanne vor dem ersten Fladen gut erhitzen.
Dicke Fladen länger auf beiden Seiten backen und anschließend besonders vorsichtig in kleinere Rauten schneiden.
Die Testaroli zerfallen beim Ziehen oder Vermischen.
Nach dem Aufkochen den Herd ausschalten und die Rauten nur 1 bis 2 Minuten ziehen lassen.
Die nächste Portion kürzer ziehen lassen und beim Mischen nur vorsichtig unterheben.
Das Pesto verteilt sich nicht gleichmäßig an den Testaroli.
30 ml Kochwasser vor dem Abgießen auffangen und direkt unter das Pesto rühren.
Etwas warmes Wasser portionsweise unterrühren, bis das Pesto geschmeidig wird.
Die Fladen reißen beim Wenden oder Schneiden.
Wenden, sobald die Oberfläche fest ist, und die Fladen vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen.
Die Stücke trotzdem in Rauten schneiden und besonders vorsichtig im heißen Wasser ziehen lassen.
Varianten
Basilikumpesto ohne Knoblauch
Eine mildere Pesto-Variante, bei der das Basilikumaroma und die Käsewürze stärker im Vordergrund stehen.
Servieren und kombinieren
- Direkt warm servieren: Die Testaroli sofort nach dem Vermischen mit dem Pesto servieren, solange die Rauten weich und biegsam sind.
- Pesto gleichmäßig verteilen: Die Rauten vorsichtig von unten nach oben heben, damit sie mit Pesto überzogen werden, ohne zu brechen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Teig kann während der vorgesehenen, abgedeckten Ruhezeit von 60 Minuten vorbereitet stehen. Die Testaroli anschließend frisch backen, ziehen lassen und sofort mit dem Pesto vermischen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist eine ausdrücklich verwendete Zutat.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano und Pecorino sind Milchprodukte.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne gehören zur Gruppe der Schalenfrüchte.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Wasser: Beim Aufkochen, Einlegen, Auffangen des Kochwassers und Abgießen vorsichtig arbeiten, da Topf und Wasser sehr heiß sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss der Testaroli-Teig ruhen?
Die vorgesehene Ruhezeit von 60 Minuten gibt dem Teig Zeit, sich zu glätten. Dadurch lässt er sich gleichmäßiger in der Pfanne verteilen.
Kann ich statt eines testo eine Pfanne verwenden?
Ja. Eine schwere Gusseisen- oder Eisenpfanne mit etwa 24 cm Durchmesser ist im Rezept als Ersatz vorgesehen.
Warum werden die Testaroli nicht in sprudelndem Wasser gekocht?
Nach dem Aufkochen wird der Herd ausgeschaltet. Die Rauten ziehen nur 1 bis 2 Minuten in der heißen Flüssigkeit, damit sie weich und biegsam werden, ohne leicht zu zerfallen.
Wie groß sollen die Rauten sein?
Die Fladen werden in Rauten von etwa 4 bis 5 cm Kantenlänge geschnitten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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