Kochwasser zurückbehalten
Das stärkehaltige Kochwasser wird erst nach dem Abgießen zur Butter gegeben und hilft, Butter und Wasser zu einer dünnen, glänzenden Sauce zu verbinden.
Tajarin al burro e salvia
Piemontesische Eierpasta
Hauchdünne piemontesische Eiernudeln mit geschmolzener Butter und frischem Salbei. Die Tajarin werden nur kurz gegart und mit etwas Kochwasser zu einer glänzenden, seidigen Sauce verbunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
4 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Emulgieren, Kochen in Flüssigkeit, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der feste Eiernudelteig lässt sich sehr dünn ausrollen und ergibt die charakteristisch feine Tajarin-Struktur.
- Die kurze Garzeit bewahrt eine zarte, leicht bissfeste Konsistenz.
- Butter, Salbei und stärkehaltiges Kochwasser verbinden sich beim Schwenken zu einer glänzenden, leichten Sauce.
Tajarin al burro e salvia gehören zur piemontesischen Pasta all’uovo und werden besonders fein geschnitten. In dieser schlichten Zubereitung treffen goldgelbe Eigelb-Eiernudeln auf ungesalzene Butter und frische Salbeiblätter. Etwas Kochwasser bindet Butter und Wasser zu einem dünnen, seidigen Überzug, der die zarten Nudeln vollständig umhüllt.
Die Tajarin sind zart, fein und leicht bissfest. Die Butter wirkt weich und rund, der Salbei duftet würzig und kräutrig, während die dünne Sauce glatt und seidig an den Nudeln haftet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen und ruhen lassen
-
Teig ansetzen
Weizenmehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eigelb und Eier hineingeben und mit einer Gabel nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Eier sind mit einem Teil des Mehls zu einer groben, noch ungleichmäßigen Masse verbunden.
-
Teig kräftig kneten
Sobald sich grobe Teigklumpen bilden, mit den Händen weiterkneten. Den Teig 8–10 Minuten kräftig bearbeiten, bis er glatt, elastisch und eher fest ist. Zu einer Kugel formen und abdecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und eher fest.
- Der Tajarin-Teig darf fester wirken als ein weicher Nudelteig, weil er später sehr dünn ausgerollt wird.
-
Teig ruhen lassen
Die Teigkugel abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit gleichmäßiger ausrollen.
Ausrollen, Antrocknen und Schneiden
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Teigbahnen ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück flach drücken und mit der Nudelmaschine stufenweise bis zur dünnsten oder zweitdünnsten Einstellung ausrollen. Die Bahnen sollen sehr dünn, aber noch stabil sein.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind sehr dünn, bleiben aber beim Anheben stabil.
- Bei zu stark klebenden Bahnen sparsam mit Hartweizengrieß arbeiten.
-
Teigbahnen antrocknen lassen
Die Teigbahnen mit etwas Hartweizengrieß bestäuben und 10–15 Minuten antrocknen lassen. Sie dürfen nicht spröde werden, sollen beim Schneiden aber nicht mehr kleben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bahnen kleben nicht mehr, lassen sich aber noch biegen und rollen.
- Die Bahnen während des Antrocknens nicht vollständig austrocknen lassen.
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Tajarin schneiden
Jede Bahn locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in etwa 1–2 mm breite Streifen schneiden. Die Tajarin sofort auseinanderziehen, mit etwas Hartweizengrieß bestäuben und locker auf dem Brett verteilen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind fein geschnitten, getrennt und locker verteilt.
- Nicht zu fest aufrollen, damit die feinen Streifen beim Auseinanderziehen nicht verkleben.
Kochen, schwenken und servieren
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Kochwasser vorbereiten
2,5 l Wasser zum kräftigen Kochen bringen und mit 20 g Salz würzen. Vor dem Abgießen 100 ml Kochwasser zurückbehalten.
Daran erkennst du es: Das Wasser kocht kräftig und ist gesalzen.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abmessen oder in einem Gefäß auffangen.
Wichtig: Beim Umgang mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.
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Butter und Salbei erwärmen
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter hineingeben und 2 Minuten ziehen lassen, bis die Butter duftet und die Blätter weich werden. Die Butter soll nicht dunkel werden.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter duftet, die Salbeiblätter sind weich und die Butter bleibt hell.
- Die niedrige Hitze schützt die Butter davor, dunkel zu werden.
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Tajarin kurz kochen
Die Tajarin ins kochende Wasser geben und je nach Dicke 1–2 Minuten garen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Nudeln sind zart, aber noch leicht bissfest.
- Die feinen Nudeln früh prüfen, da sie sehr schnell garen.
Wichtig: Spritzendes Kochwasser kann Verbrühungen verursachen.
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Mit Butter und Kochwasser verbinden
Die Pasta abgießen und direkt in die Pfanne geben. Das zurückbehaltene Kochwasser hinzufügen und alles 30–60 Sekunden schwenken, bis sich Butter und Wasser zu einer glänzenden, dünnen Sauce verbinden.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Sauce ist glänzend, dünn und haftet gleichmäßig an den Nudeln.
- Nur so viel Kochwasser verwenden, dass die Sauce dünn bleibt und die Nudeln überzieht.
-
Sofort servieren
Die Tajarin sofort auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit den Salbeiblättern aus der Pfanne garnieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird heiß serviert und ist vollständig mit der Butter-Salbei-Sauce überzogen.
- Die feinen Nudeln direkt nach dem Schwenken servieren, solange die Sauce glänzend und geschmeidig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sehr dünn ausrollen: Die Teigbahnen sollen bis zur dünnsten oder zweitdünnsten Einstellung ausgerollt werden, aber beim Schneiden stabil bleiben.
- Nicht spröde werden lassen: Das kurze Antrocknen verhindert Kleben beim Schneiden. Die Bahnen dürfen dabei nicht so trocken werden, dass sie brechen.
- Kurze Garzeit: Tajarin sind sehr fein und garen je nach Dicke bereits nach 1–2 Minuten.
- Butter hell halten: Die Butter soll duften, aber nicht dunkel werden. Deshalb die Salbeiblätter bei mittlerer bis niedriger Hitze ziehen lassen.
Zutatenwissen
Sparsam bestäuben
Hartweizengrieß verhindert, dass die dünnen Teigbahnen und frisch geschnittenen Tajarin kleben. Nur so viel verwenden, dass die Nudeln locker bleiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tajarin werden zu dick und wirken eher wie breite, schwere Eiernudeln.
Bis zur dünnsten oder zweitdünnsten Einstellung ausrollen und dabei auf stabile, aber sehr dünne Bahnen achten.
Die bereits geschnittenen Nudeln nur sehr kurz garen und früh auf ihre Konsistenz prüfen.
Die geschnittenen Nudeln kleben zu einem Bündel zusammen.
Die Bahnen 10–15 Minuten antrocknen lassen und die geschnittenen Tajarin sofort auseinanderziehen.
Die klebenden Nudeln vorsichtig lösen und mit wenig Hartweizengrieß bestäuben.
Die Butter wird braun oder schmeckt zu kräftig.
Butter und Salbei bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und die Butter hell halten.
Bei deutlich verbranntem Geschmack die Butter-Salbei-Mischung nicht weiterverwenden.
Die Tajarin werden weich und verlieren ihre feine Struktur.
Die Nudeln früh prüfen und die Schwenkzeit auf 30–60 Sekunden begrenzen.
Sofort servieren und die Schwenkzeit nicht verlängern.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Tajarin unmittelbar nach dem Schwenken auf vorgewärmten Tellern anrichten, damit die dünne Butter-Salbei-Sauce glänzend und geschmeidig bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl und Hartweizengrieß.
- Eier: enthält · Eigelb und ganze Eier sind zentrale Bestandteile des Nudelteigs.
- Milch: enthält · Die Sauce wird mit Butter zubereitet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie dünn sollen die Tajarin ausgerollt werden?
Die Teigbahnen sollen sehr dünn, aber noch stabil sein. Dafür die Nudelmaschine bis zur dünnsten oder zweitdünnsten Einstellung verwenden.
Warum müssen die Teigbahnen antrocknen?
Durch das kurze Antrocknen kleben die Bahnen beim Schneiden weniger. Sie sollen jedoch biegsam bleiben und nicht spröde werden.
Wie lange werden frische Tajarin gekocht?
Je nach Dicke benötigen sie nur 1–2 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie zart, aber noch leicht bissfest sind.
Warum wird Kochwasser zur Butter gegeben?
Das stärkehaltige Kochwasser verbindet sich beim Schwenken mit der Butter und erzeugt einen glänzenden, dünnen Überzug für die Nudeln.
Aus unserer Küche
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