Carducci
Carducci sind herbe regionale Wildgemüse. Sie können auf italienischen Wochenmärkten, bei gut sortierten Gemüsehändlern oder in mediterranen Lebensmittelläden erhältlich sein und sind nicht mit gleichnamigen Pilzen zu verwechseln.
Spezzatino ai carducci sanseverese
Spezzatino aus Apulien
Apulisches Schmorgericht aus zartem Lammfleisch und herben Carducci, das mit einer Ei-Pecorino-Mischung und Semmelbröseln im Ofen goldbraun überbacken wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht das Lamm zart und verbindet es mit dem kräftigen Geschmack der Carducci.
- Die Ei-Pecorino-Mischung bindet den Schmoransatz und bildet im Ofen eine herzhafte goldbraune Oberfläche.
- Zitrone, Weißwein und Lorbeer setzen frische und würzige Akzente gegen die herbe Gemüsenote.
Spezzatino ai carducci sanseverese verbindet Lamm aus der Schulter oder Keule mit den herben Carducci, einem regional verwendeten Wildgemüse. Fleisch und Gemüse schmoren langsam in einem aromatischen Fond, bevor Ei und Pecorino für eine goldene, gestockte Oberfläche sorgen. Geröstetes Brot aus Hartweizengrieß passt besonders gut dazu.
Das Gericht schmeckt kräftig, würzig und leicht herb. Das Lamm wird weich, die Carducci behalten etwas Struktur, während die gestockte Ei-Pecorino-Schicht für eine saftige Mitte und eine goldbraune, leicht knusprige Oberfläche sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Carducci vorbereiten
Die Carducci gründlich waschen. Harte Außenfasern und zähe Blattteile entfernen, die Stangen in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und bis zur weiteren Verarbeitung in Wasser mit dem Saft der halben Zitrone legen.
10 Minuten- Die Carducci bis zur Verwendung im Zitronenwasser aufbewahren, damit sie frisch bleiben.
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Carducci blanchieren
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Carducci darin 8 bis 10 Minuten blanchieren, bis sie etwas weich sind, aber noch Struktur haben. Abgießen und im Sieb gut abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Carducci sind leicht weich, aber noch deutlich bissfest und strukturiert.
- Die Carducci nicht vollständig weich kochen, da sie im Schmortopf und im Backofen weitergaren.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Wasser arbeiten.
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Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Das Lammfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig braten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Knoblauch duftet, ohne gebräunt zu sein.
- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es besser bräunt.
Wichtig: Rohes Lammfleisch und Küchenutensilien danach nicht mit verzehrfertigen Zutaten in Kontakt bringen, ohne sie gründlich zu reinigen.
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Lamm anbraten und ablöschen
Die Hitze erhöhen, das Lamm dazugeben und die Würfel rundherum 8 bis 10 Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und ihn 2 Minuten einkochen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Lammwürfel sind rundherum gebräunt, der Weißwein ist sichtbar reduziert.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, falls der Topf zu voll ist.
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Lamm schmoren
Wasser, Lorbeerblätter, Salz und etwas Pfeffer hinzufügen. Den Topf abdecken und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 55 Minuten sanft schmoren lassen. Es soll weich werden, aber nicht zerfallen.
55 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm ist weich, behält aber noch seine Würfelform.
- Die Hitze so regulieren, dass der Fond nur sanft köchelt.
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Carducci einschmoren
Die blanchierten Carducci unterheben und alles weitere 15 Minuten offen schmoren lassen. Falls zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, den Fond kurz einkochen lassen. Den Lorbeer entfernen und das Gericht vom Herd nehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Carducci sind weich, behalten aber Struktur; der Fond ist nicht wässrig.
- Den Lorbeer vor dem Umfüllen in die Auflaufform entfernen.
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Ei-Pecorino-Mischung anrühren
Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Pecorino und etwas Pfeffer einrühren. Die Lamm-Carducci-Mischung in eine flache Auflaufform geben und die Ei-Pecorino-Mischung gleichmäßig darüber verteilen.
5 Minuten- Die Ei-Pecorino-Mischung gleichmäßig verteilen, damit die Oberfläche überall stockt.
Wichtig: Eier und rohe Zutaten hygienisch verarbeiten und die fertige Speise anschließend vollständig durchgaren.
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Überbacken
Die Semmelbrösel darüberstreuen. Die Form auf der mittleren Schiene in den auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen und etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche gestockt und goldbraun ist.
18 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Ei-Pecorino-Schicht ist gestockt und die Oberfläche goldbraun.
- Während das Gericht backt, kann das Brot für das Servieren geröstet werden.
Wichtig: Die Auflaufform wird sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Das Gericht 10 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren. Dazu passt schlicht geröstetes Brot aus Hartweizengrieß.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest geworden und das Gericht lässt sich portionieren.
- Das Gericht erst nach der Ruhezeit anschneiden oder portionieren, damit sich die Ei-Pecorino-Schicht setzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Carducci richtig vorbereiten: Carducci müssen gründlich geputzt werden, da harte Außenfasern und zähe Blattteile unangenehm bleiben können. Außerhalb Apuliens sind geputzte Cardy- oder Kardonenstangen eine nahe Alternative.
- Fond nicht zu flüssig lassen: Nach dem Einschmoren der Carducci sollte der Fond konzentriert, aber nicht trocken sein. Überschüssige Flüssigkeit kurz offen einkochen lassen, bevor die Ei-Pecorino-Mischung daraufkommt.
- Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit sorgt dafür, dass die gestockte Ei-Pecorino-Schicht stabiler wird und sich das Gericht besser servieren lässt.
Zutatenwissen
Pecorino
Fein geriebener Pecorino verteilt sich gleichmäßig in der Ei-Mischung und unterstützt die kräftige, würzige Oberfläche.
Brot zum Servieren
Geröstetes Brot aus Hartweizengrieß nimmt den kräftigen Schmoransatz auf und passt als einfache Begleitung zum fertigen Gericht.
Sinnvolle Alternativen
Geputzte Cardy- oder Kardonenstangen
Die Alternative schmeckt ähnlich herb, ist meist etwas milder und zarter als Carducci.
Cardy oder Kardonen putzen, in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und wie die Carducci im Zitronenwasser lagern, blanchieren und anschließend einschmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Carducci werden sehr weich und verlieren ihre Struktur.
Die Carducci nur 8 bis 10 Minuten blanchieren und anschließend weitere 15 Minuten offen mit dem Lamm schmoren.
Die weichen Carducci trotzdem verwenden, den Fond vor dem Überbacken etwas stärker einkochen lassen.
Das Lamm bleibt blass und entwickelt wenig Röstaromen.
Das Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen und bei Bedarf portionsweise anbraten.
Die Ei-Pecorino-Schicht bleibt sehr weich und die Oberfläche bräunt kaum.
Den Fond vor dem Umfüllen kurz einkochen lassen und die Oberfläche goldbraun backen.
Das Gericht einige Minuten länger backen, bis die Ei-Mischung sichtbar gestockt ist.
Varianten
Spezzatino mit Cardy oder Kardonen
Ersetze die Carducci durch geputzte Cardy- oder Kardonenstangen. Die Variante bleibt herb und aromatisch, schmeckt aber meist etwas milder und zarter.
Servieren und kombinieren
- Mit geröstetem Hartweizenbrot: Serviere den Spezzatino heiß mit schlicht geröstetem Brot aus Hartweizengrieß. Das Brot passt besonders gut zum kräftigen Fond und zur goldbraunen Ei-Pecorino-Schicht.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält drei Eier in der Ei-Pecorino-Mischung.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Milch.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel und Brot werden üblicherweise aus glutenhaltigem Getreide hergestellt; die konkrete Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Lammfleisch: Rohes Lammfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsfläche, Messer sowie Hände anschließend gründlich reinigen.
- Ei-Pecorino-Schicht vollständig stocken lassen: Die Ei-Pecorino-Mischung im Backofen vollständig stocken lassen und das Gericht heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Carducci?
Carducci sind herbe regionale Wildgemüse, die besonders in Apulien verwendet werden. Für das Rezept werden die harten Außenfasern und zähen Blattteile entfernt, bevor die Stangen blanchiert und geschmort werden.
Wodurch kann ich Carducci ersetzen?
Geputzte Cardy- oder Kardonenstangen eignen sich als Alternative. Sie schmecken ähnlich herb, sind aber meist etwas milder und zarter.
Welches Brot passt zum Spezzatino?
Schlicht geröstetes Brot aus Hartweizengrieß passt besonders gut zum kräftigen Schmoransatz.
Woran erkenne ich, dass der Spezzatino fertig ist?
Das Lamm soll weich sein, ohne zu zerfallen. Nach dem Überbacken ist die Ei-Pecorino-Schicht gestockt und die Oberfläche goldbraun.
Aus unserer Küche
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