Schmorgericht aus dem Piemont
Gesalzener Kabeljau wird nach dem Entsalzen bemehlt, angebraten und in einer würzigen Sauce aus Zwiebeln, Tomaten und Anchovis geschmort. Dazu kommt cremige Maispolenta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Polenta e merluzzo verbindet cremige Maispolenta mit gesalzenem Kabeljau in einer kräftigen Zwiebel-Tomatensauce. Der Fisch wird sanft geschmort und mit seinem aromatischen Schmorsud auf der heißen Polenta serviert.
Die Polenta ist weich und cremig, während der Kabeljau in saftige, zarte Stücke zerfällt. Die Sauce schmeckt herzhaft, tomatig und leicht salzig mit einer feinen Anchoviswürze; Pfeffer und Petersilie setzen frische Akzente.
Schritt für Schritt
Den gesalzenen Kabeljau in die große Schüssel legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und 36 bis 48 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser mindestens viermal wechseln. Vor der Verwendung ein kleines Stück probieren; der Kabeljau soll würzig, aber nicht stark salzig schmecken.
Daran erkennst du es: Der Kabeljau schmeckt würzig, aber nicht stark salzig.
Wichtig: Den Fisch während der gesamten Entsalzungszeit kalt halten.
Den Kabeljau abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen. Falls nötig, Haut und Gräten entfernen. Die Stücke mit dem Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
20 ml Olivenöl in der breiten Pfanne erhitzen. Die Fischstücke bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Herausheben und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fischstücke haben auf beiden Seiten eine leichte goldene Färbung.
Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben. Die Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Anchovis hinzufügen und 1 Minute rühren, bis die Anchovis zerfallen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, ohne stark gebräunt zu sein; die Anchovis sind zerfallen.
Passierte Tomaten und Gemüsebrühe einrühren und den Pfeffer zugeben. Die Sauce aufkochen lassen, die Fischstücke hineinlegen und alles zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten sanft schmoren. Den Fisch nicht wenden, sondern die Pfanne gelegentlich vorsichtig rütteln. Zum Schluss die Petersilie unterheben.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist zart, heiß bis in die Mitte und lässt sich leicht in Lamellen teilen.
Während der Fisch schmort, das Wasser für die Polenta mit dem Salz im Kochtopf aufkochen. Die Maispolenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen, die Hitze reduzieren und die Polenta nach Packungsangabe, meist 40 bis 45 Minuten, unter häufigem Rühren garen. Sie soll weich und cremig sein.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist weich, cremig und nicht mehr körnig.
Die heiße Polenta auf vorgewärmte Teller geben, den geschmorten Kabeljau daraufsetzen und mit reichlich Zwiebel-Tomatensauce servieren.
Daran erkennst du es: Polenta und Fisch werden unmittelbar nach dem Garen serviert.
Gut zu wissen
Kabeljau unter Salz ist an gut sortierten Fischtheken, in italienischen Feinkostläden oder im mediterranen Supermarkt erhältlich. Bereits entsalzter Kabeljau spart die Einweichzeit; zusätzliches Salz sollte dann erst am Ende vorsichtig geprüft werden.
Die Anchovis werden nicht als sichtbare Einlage serviert, sondern lösen sich beim Anschwitzen auf und geben der Tomatensauce eine herzhafte Tiefe.
Die Einweichzeit entfällt; der Geschmack ist meist etwas milder und der Salzgehalt muss am Ende geprüft werden.
700 g bereits entsalzten Kabeljau verwenden, gut trocken tupfen und direkt mit dem Mehl wenden. Die Sauce zunächst nicht zusätzlich salzen.
Den Fisch 36 bis 48 Stunden im Kühlschrank wässern, das Wasser mindestens viermal wechseln und vor der Verwendung kosten.
Eine vollständig salzige Sauce lässt sich nur begrenzt korrigieren. Mit zusätzlicher ungesalzener Polenta und etwas ungesalzener Tomate kann die Würze abgemildert werden.
Die Sauce nur sanft köcheln lassen, den Fisch nicht wenden und die Pfanne lediglich vorsichtig rütteln.
Den Fisch sofort aus der Sauce nehmen und nur noch kurz mit etwas Sauce auf den Tellern anrichten.
Die Polenta langsam einrieseln lassen und während des Garens regelmäßig rühren.
Mit etwas heißem Wasser verdünnen und kräftig glattrühren, ohne die Polenta stark aufzukochen.
Der Kabeljau kann bis zu 48 Stunden vor dem Kochen zum Entsalzen in den Kühlschrank gelegt werden. Das Wasser während dieser Zeit mindestens viermal wechseln.
Häufig gefragt
Der Kabeljau sollte 36 bis 48 Stunden vollständig mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank liegen. Das Wasser mindestens viermal wechseln und vor dem Kochen ein kleines Stück probieren.
Ja. Dann entfällt die Einweichzeit. Den Fisch trotzdem gründlich trocken tupfen und zusätzliches Salz erst ganz am Ende vorsichtig prüfen.
Ja. Die Polenta kann während der etwa 15-minütigen Schmorzeit des Kabeljaus weitergaren; sie braucht je nach Produkt insgesamt meist 40 bis 45 Minuten.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …