Lasagne mit toskanischem Ragù
Eine cremige Ofenlasagne aus frischen Eierlasagneblättern, tomatenfreiem Ragù bianco, Béchamel und Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Lasagne al ragù bianco verbindet zarte frische Eierpasta mit einem hellen, langsam geschmorten Fleischragù und weicher Béchamel. Die toskanische Prägung zeigt sich im tomatenfreien Ragù, das mit Weißwein, Rosmarin und Salbei aromatisiert wird. Zwischen den dünnen Pastaschichten bleibt die Füllung saftig und würzig, während die Oberfläche im Ofen goldbraun gratiniert.
Cremige, weiche Schichten treffen auf zartes Ragù mit feiner Kräuterwürze. Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während die Lasagne im Inneren saftig, mild-würzig und reichhaltig bleibt.
Schritt für Schritt
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Rosmarin, Salbei und Lorbeer mit Küchengarn zu einem kleinen Kräuterbündel binden.
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Knoblauch und Kräuterbündel hinzufügen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet, aber kaum gebräunt.
Das Hackfleisch in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten unter Rühren braten, bis es krümelig ist und leicht Farbe angenommen hat.
Daran erkennst du es: Das Hackfleisch ist vollständig krümelig und leicht gebräunt.
Wichtig: Nach Kontakt mit rohem Hackfleisch Hände, Arbeitsfläche und Küchenutensilien gründlich reinigen.
Mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Milch und heiße Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der Weingeruch ist deutlich milder und die Flüssigkeit leicht reduziert.
Das Ragù zugedeckt bei sehr niedriger Hitze etwa 75 Minuten sanft schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Falls es zu stark eindickt, esslöffelweise heißes Wasser ergänzen. Zum Schluss soll es saftig, aber nicht suppig sein. Das Kräuterbündel entfernen und das Ragù abschmecken.
Daran erkennst du es: Das Ragù ist saftig, aromatisch und gebunden, aber nicht suppig.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten. Unter ständigem Rühren aufkochen und 7 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce cremig ist. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Béchamel ist glatt und cremig und überzieht den Schneebesen leicht.
Wichtig: Heiße Béchamel vorsichtig rühren und spritzendes Fett oder Flüssigkeit vermeiden.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die frischen Lasagneblätter portionsweise etwa 30 Sekunden blanchieren, herausheben und nebeneinander auf saubere Küchentücher legen.
Daran erkennst du es: Die Lasagneblätter sind biegsam, aber noch stabil.
Wichtig: Beim Herausheben der heißen Lasagneblätter auf spritzendes Kochwasser achten.
Die Form mit Butter ausstreichen. Eine dünne Schicht Béchamel auf dem Boden verteilen. Darauf Lasagneblätter legen, mit Ragù und etwas Béchamel bedecken und mit Parmigiano bestreuen. Die Schichten wiederholen, bis Pasta, Ragù und Béchamel aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Béchamel und dem restlichen Parmigiano abschließen.
Daran erkennst du es: Die oberste Schicht ist vollständig mit Béchamel und Parmigiano bedeckt.
Die Lasagne auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce an den Rändern blubbert.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern.
Wichtig: Die Auflaufform wird sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. So setzen sich die Schichten und lassen sich sauber portionieren.
Daran erkennst du es: Die Schichten sind gesetzt und lassen sich ohne starkes Verlaufen portionieren.
Wichtig: Vor dem Portionieren kurz auf eine sichere Serviertemperatur abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Chianina-Rinderhack ist besonders bei spezialisierten Metzgereien, italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Fleischhändlern zu finden. Normales Rinderhack funktioniert ebenfalls und ergibt ein etwas kräftigeres, weniger feines Ragù.
Die frischen Eierlasagneblätter werden vor dem Schichten kurz blanchiert. Danach nebeneinander auf Küchentüchern auslegen, damit sie nicht zusammenkleben.
Fein geriebener Parmigiano verteilt sich gleichmäßig zwischen den Schichten und bildet auf der Oberfläche eine aromatische, goldbraune Kruste.
Das Ragù schmeckt etwas kräftiger und weniger fein als mit Chianina-Rinderhack.
Chianina-Rinderhack im gleichen Gewicht durch gut gekühltes Rinderhack ersetzen und wie beschrieben anbraten.
Das Ragù zugedeckt sanft schmoren und gegen Ende prüfen, ob es saftig, aber nicht suppig ist.
Das Ragù vor dem Schichten ohne Deckel kurz weiter einkochen lassen.
Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend vorsichtig weiterköcheln lassen.
Jede Schicht bis an die Ränder mit Sauce bedecken und mit Béchamel abschließen.
Beim Servieren etwas zusätzliche warme Béchamel oder Ragù dazugeben.
Die Lasagne nach dem Backen 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender lösen und etwas länger abkühlen lassen.
Häufig gefragt
Ja. 500 g normales Rinderhack funktionieren ebenfalls. Das Ragù schmeckt dann etwas kräftiger und weniger fein.
Im vorliegenden Rezept werden die frischen Lasagneblätter portionsweise etwa 30 Sekunden blanchiert und anschließend getrennt auf Küchentüchern ausgelegt.
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Schichten stabilisieren, sodass sich die Lasagne sauberer portionieren lässt.
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