Mozzarella gut abtropfen lassen
Überschüssige Flüssigkeit aus der Mozzarella entfernen und den Käse fein würfeln. So bleibt die Füllung streichfähig statt wässrig.
Ravioli alla napoletana mit fruchtiger Tomatensauce
Gefüllte Pasta aus Kampanien
Gefüllte Ravioli aus selbstgemachtem Eierteig mit Ricotta, Mozzarella, Prosciutto crudo und Parmigiano Reggiano, serviert auf fruchtiger Tomatensauce mit Basilikum.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
etwa 32 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der gut abgetropfte Ricotta und die fein gewürfelte Mozzarella ergeben eine streichfähige, aber nicht flüssige Füllung.
- Die Ruhezeit macht den Eierteig elastischer und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Die fruchtige Tomatensauce bildet einen aromatischen, leichten Kontrast zur herzhaften Käse-Schinken-Füllung.
Ravioli alla napoletana gehören zu den gefüllten Pastagerichten der kampanischen, besonders neapolitanischen Küche. Diese Version verbindet einen elastischen Eierteig mit einer cremig-herzhaften Füllung aus gut abgetropftem Ricotta, Mozzarella, Prosciutto crudo und Parmesan. Dazu kommt eine fruchtige Tomatensauce, die während der Teigruhe entspannt zubereitet werden kann.
Die Ravioli haben eine zarte, al dente gegarte Teighülle und eine cremige, würzige Füllung mit milchiger Käsenote und feinem Prosciutto-Aroma. Die fruchtige Tomatensauce wirkt saftig und leicht säuerlich, während Basilikum für einen frischen Abschluss sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, lauwarmes Wasser und 4 g Salz hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel vermengen, dann 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig luftdicht abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Teig gründlich kneten, damit er sich später dünn ausrollen lässt.
-
Füllung anrühren
Ricotta, Mozzarella, Prosciutto, 40 g Parmesan, das Ei und die Petersilie vermengen. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Füllung soll streichfähig, aber nicht flüssig sein; bei sehr feuchter Mozzarella vorher nochmals Flüssigkeit abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und streichfähig.
- Eine trockene Füllung lässt sich leichter portionieren und verhindert, dass die Teigränder aufweichen.
-
Teigbahnen ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen, etwa 1 mm stark. Die Teigbahnen in Quadrate von ungefähr 7 x 7 cm schneiden.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind sehr dünn und gleichmäßig.
- Nicht zu viel Mehl verwenden, damit die Ränder später gut haften.
-
Ravioli füllen und verschließen
Auf die Hälfte der Quadrate jeweils etwa 1 gehäuften Teelöffel Füllung setzen. Die Ränder mit wenig Wasser befeuchten, ein zweites Teigquadrat auflegen und die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausdrücken. Die Ränder fest andrücken und mit einem Teigrädchen oder Messer sauber verschließen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum fest verschlossen und enthalten möglichst keine Luftblasen.
- Die Füllung nicht bis an den Rand setzen, damit die Ravioli sicher verschlossen werden können.
Wichtig: Rohes Ei und die übrigen Füllungszutaten bis zum Garen sauber und möglichst kühl verarbeiten.
Tomatensauce
-
Sauce köcheln lassen
Während der Teig ruht, das Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die leicht angedrückte Knoblauchzehe 1 Minute darin ziehen lassen, ohne sie zu bräunen. Die zerdrückten Tomaten und 5 g Salz einrühren und die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten offen köcheln lassen. Den Knoblauch entfernen und das Basilikum erst am Ende unterrühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingekocht und fruchtig; der Knoblauch ist entfernt und das Basilikum frisch untergerührt.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit sie leicht konzentriert wird.
Ravioli garen und servieren
-
Ravioli portionsweise garen
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig al dente ist. Mit einer Schaumkelle herausheben, damit die empfindlichen Verschlüsse nicht aufreißen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche und der Teig ist al dente.
- Die Ravioli nicht zu dicht in den Topf geben und nur vorsichtig bewegen.
Wichtig: Die Ravioli vollständig durchgaren, sodass auch die Füllung heiß ist.
-
Anrichten
Die gegarten Ravioli auf der warmen Tomatensauce anrichten und mit dem restlichen Parmesan servieren.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind heiß angerichtet und mit Parmesan bestreut.
- Die Sauce kann auf dem Teller oder als Spiegel unter den Ravioli angerichtet werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Tomatensauce lässt sich während der 30-minütigen Teigruhe zubereiten.
- Füllung nicht zu feucht machen: Ricotta und Mozzarella gut abtropfen lassen. Eine zu feuchte Füllung erschwert das Verschließen und kann die Teigränder aufweichen.
- In mehreren Chargen garen: Die Ravioli portionsweise kochen, damit sie nicht aneinanderkleben und beim Herausheben möglichst unbeschädigt bleiben.
Zutatenwissen
Mehlwahl
Weizenmehl Type 405 oder italienisches Tipo 00 eignet sich für einen feinen, elastischen Eierteig.
Parmesan getrennt verwenden
Die 40 g Parmesan kommen in die Füllung; die zusätzlichen 50 g werden zum Servieren verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Scamorza
Die Füllung wird etwas würziger und meist trockener; die Konsistenz bleibt gut formbar.
Gut abtropfen lassen und fein würfeln. Die gleiche Menge wie bei der Mozzarella verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Verschließen aus oder weicht die Ränder auf.
Beide Zutaten gut abtropfen lassen und die Mozzarella fein würfeln.
Etwas mehr geriebenen Parmesan unter die Füllung mischen und die Ravioli mit kleinerer Füllmenge formen.
Die Ravioli platzen beim Garen auf.
Die Luft vorsichtig herausdrücken und die Ränder rundum fest andrücken.
Beschädigte Ravioli aussortieren und die übrigen vorsichtig in kleineren Chargen garen.
Die Ravioli wirken zäh und die Füllung kommt geschmacklich weniger zur Geltung.
Die Bahnen etwa 1 mm dünn und möglichst gleichmäßig ausrollen.
Die Tomatensauce wird zu dick oder schmeckt angebrannt.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Mit wenig Wasser verdünnen und kurz weiterköcheln lassen.
Varianten
Ravioli mit Scamorza
Die Mozzarella wird durch Scamorza ersetzt, wodurch die Füllung würziger und etwas trockener ausfällt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Tomatensauce und Parmesan: Die Ravioli auf der warmen fruchtigen Tomatensauce anrichten und mit dem restlichen Parmigiano Reggiano servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die empfindliche Teighülle kann nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Weizenmehl im Eierteig enthält Gluten.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Ricotta, Mozzarella und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Ei in der Füllung: Die Ravioli nach dem Formen zeitnah garen und die Füllung vollständig erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Ravioli ergeben das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt etwa 32 Ravioli für 4 Portionen, also ungefähr 8 Ravioli pro Portion.
Warum muss die Mozzarella gut abgetropft werden?
Überschüssige Flüssigkeit würde die Füllung zu weich machen und das Verschließen der Ravioli erschweren.
Wie lange müssen die Ravioli garen?
Die Ravioli werden portionsweise etwa 3 bis 4 Minuten gegart, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig al dente ist.
Aus unserer Küche
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