Gefüllte Pasta aus Ligurien
Ligurische Ravioli aus dünnem Eierteig mit einer herzhaften Füllung aus Kalbfleisch, Scarola, Borretsch und Steinpilzen, serviert mit langsam gekochtem Genueser Tocco aus Rindfleisch und Gemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Ravioli alla genovese col tocco verbinden dünne, gefüllte Eierteigpasta mit einer eigenständigen Fleisch-Gemüse-Füllung und einem langsam geschmorten Genueser Fleischsugo. Diese Fassung verwendet Kalbfleisch für die Füllung und Rinderschulter für den Tocco und hält damit beide Komponenten klar getrennt.
Die Ravioli haben einen dünnen, zarten und noch leicht bissfesten Teig. Die Füllung ist saftig, würzig und erdig mit einer feinen Kräuternote; der Tocco schmeckt konzentriert, fleischig und nach langsam geschmortem Gemüse und Steinpilzen.
Schritt für Schritt
Die 15 g Steinpilze für den Tocco mit 200 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Herausheben, fein hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
Zwiebel, Möhre und Sellerie für den Tocco fein würfeln. Das Rindfleisch trocken tupfen, mit dem Mehl bestäuben und in einem schweren Topf im Olivenöl rundum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Das Gemüse im selben Topf 6 bis 8 Minuten anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Passierte Tomaten, Brühe, gehackte Steinpilze, gefiltertes Einweichwasser, Lorbeer und Rosmarin einrühren. Das Fleisch wieder einlegen, salzen und pfeffern.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und der Wein deutlich eingekocht.
Den Tocco zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 2 Stunden schmoren. Das Fleisch gelegentlich wenden. Anschließend das Rindfleisch herausnehmen und den Sugo ohne Deckel weitere 10 bis 15 Minuten sämig einkochen lassen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und der Sugo sämig eingekocht.
Für die Füllung die 20 g Steinpilze mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. Scarola und Borretsch waschen, in wenig Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen, sehr gründlich ausdrücken und fein hacken.
Daran erkennst du es: Das blanchierte Gemüse ist weich und vollständig ausgedrückt.
Die kleine Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Das Kalbfleisch im Olivenöl mit der Zwiebel 6 bis 8 Minuten anbraten. Knoblauch und die abgetropften, fein gehackten Steinpilze zugeben, mit Weißwein ablöschen und weitere 5 Minuten garen. Die Mischung vollständig abkühlen lassen und anschließend fein hacken.
Daran erkennst du es: Das Kalbfleisch ist vollständig gegart und die Flüssigkeit weitgehend verdampft.
Wichtig: Das Kalbfleisch vollständig durchgaren und die Mischung vor dem Vermengen mit den rohen Eiern abkühlen lassen.
Paniermehl mit der Milch verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Fleisch, Gemüse, Eier, Parmigiano, eingeweichtes Paniermehl, Majoran, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Füllung vermengen. Bis zum Formen kühl stellen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und formbar, aber nicht flüssig.
Wichtig: Wegen der rohen Eier die Füllung bis zum Formen kühl halten.
Mehl, Eier und zunächst 80 ml lauwarmes Wasser zu einem festen Teig verkneten. Falls der Teig trocken bleibt, das restliche Wasser aus der vorgesehenen Gesamtmenge von 100 ml tropfenweise einarbeiten. Den Teig 10 Minuten glatt, fest und elastisch kneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und elastisch.
Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Die Arbeitsfläche sparsam mit Hartweizengrieß bestäuben. Mit etwa 1 Teelöffel Füllung im Abstand von 4 cm kleine Häufchen auf eine Teighälfte setzen.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn und die Füllung ist gleichmäßig verteilt.
Die freie Teighälfte darüberlegen. Die Zwischenräume zuerst mit den Fingern andrücken, dabei möglichst keine Luft einschließen, und die Ravioli mit einem Teigrädchen quadratisch ausschneiden. Die fertigen Ravioli auf Grieß legen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und die Ravioli enthalten möglichst keine Luftblasen.
Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 4 bis 5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist.
Daran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche; der Teig ist weich, aber noch bissfest.
Wichtig: Die Füllung mit Kalbfleisch und Ei vollständig durchgaren; rohe oder beschädigte Ravioli nicht probieren.
Den Tocco-Sugo nochmals erhitzen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und vorsichtig im Sugo schwenken. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind heiß und vollständig mit dem Tocco-Sugo überzogen.
Gut zu wissen
Frische Borretschblätter findest du am ehesten auf Wochenmärkten, in gut sortierten Kräuterläden oder im eigenen Garten. Junge Spinatblätter ersetzen Borretsch im gleichen Gewicht; die Füllung schmeckt dann milder und weniger gurkig.
Getrocknete Steinpilze stehen meist bei den Trockenpilzen in größeren Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften oder auf Wochenmärkten. Getrocknete Kräuterseitlinge können sie in gleicher Menge ersetzen, ergeben aber ein weniger kräftiges Pilzaroma.
Scarola und Borretsch nach dem Blanchieren sehr gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht verwässert und die Ravioli besser verschlossen werden können.
Die Füllung schmeckt milder und verliert die leicht gurkige Borretschnote.
Borretsch im gleichen Gewicht durch junge Spinatblätter ersetzen, ebenfalls blanchieren, gründlich ausdrücken und fein hacken.
Das Pilzaroma wird weniger kräftig als mit getrockneten Steinpilzen.
Die getrockneten Steinpilze in beiden Komponenten durch getrocknete Kräuterseitlinge ersetzen und auf dieselbe Weise einweichen.
Die Füllung bleibt gemüsig und leicht herb, mit etwas anderer Blattnote.
Scarola durch 250 g glatte Endivie ersetzen, blanchieren, gründlich ausdrücken und fein hacken.
Das Gemüse nach dem Abgießen kräftig ausdrücken und erst vollständig abgekühlt mit den übrigen Zutaten vermengen.
Etwas von der vorgesehenen Paniermehl-Milch-Mischung zurückhalten und die Füllung bei Bedarf mit wenig zusätzlichem Paniermehl binden, ohne eine neue feste Menge vorzugeben.
Die Luft von der Füllung zu den Rändern hin herausdrücken und die Zwischenräume vor dem Ausschneiden sorgfältig andrücken.
Beschädigte Ravioli nicht weiter lagern; intakte Ravioli vorsichtig portionsweise garen.
Portionsweise garen und die Ravioli vorsichtig ins kochende Salzwasser geben.
Die Hitze so regulieren, dass das Wasser weiter gart, aber die Ravioli nicht stark herumwirbelt.
Mit zunächst 80 ml lauwarmem Wasser beginnen und weiteres Wasser aus der vorgesehenen Gesamtmenge von 100 ml nur tropfenweise einarbeiten, bis der Teig fest, glatt und elastisch ist.
Zu weichen Teig mit wenig Mehl aus der vorgesehenen Mehlmenge beziehungsweise durch längeres Kneten ausgleichen; zu trockenen Teig tropfenweise weiter befeuchten.
Eine mildere, weniger gurkig-aromatische Füllung mit jungen Spinatblättern statt Borretsch.
Die Scarola wird durch glatte Endivie ersetzt, ohne die Grundstruktur der Füllung zu verändern.
Häufig gefragt
Tocco ist hier ein langsam geschmorter Genueser Fleischsugo aus Rind, Gemüse, Tomaten, Brühe, Rotwein und Steinpilzen. Das geschmorte Rind wird vor dem Schwenken der Ravioli aus dem Sugo genommen.
Das Rezept ergibt für 4 Personen etwa 36 bis 40 Ravioli.
150 g junge Spinatblätter können den Borretsch ersetzen. Die Spinatblätter ebenfalls blanchieren, gründlich ausdrücken und fein hacken. Die Füllung schmeckt dadurch milder und verliert die leicht gurkige Borretschnote.
Getrocknete Kräuterseitlinge können die Steinpilze ersetzen. Ihr Pilzaroma ist weniger kräftig.
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