Sizilianisches Risotto
Cremiges sizilianisches Risotto mit Gamberi rossi di Mazara, CalamariCalamari bezeichnet in der Küche meist essbare Kalmare, die häufig als Ringe oder im Ganzen zubereitet werden. und einer kräftigen Tomaten-Bisque aus Garnelenschalen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Risotto verbindet CarnaroliCarnaroli-Reis ist ein großkörniger italienischer Risottoreis, der beim Garen Biss behält und Flüssigkeit gut aufnimmt. mit roten Garnelen aus Mazara del Vallo und zartem Calamaro. Die Bisque wird aus Garnelenköpfen und -schalen, Gemüse, Tomaten und Brandy gekocht und anschließend zum schrittweisen Garen des Reises verwendet. Die Meeresfrüchte kommen erst gegen Ende hinzu, damit der Reis fließend und cremig bleibt und die Garnelen sowie der Calamaro ihre eigene Struktur behalten.
Das Risotto ist weich, glänzend und fließend, während die Körner noch leichten Biss behalten. Die Bisque schmeckt konzentriert nach Garnelen, Tomate und Brandy; dazu kommen süßliche Garnelen, zarter Calamaro, frische Petersilie und ein feiner, nussiger Akzent vom Mohn.
Schritt für Schritt
Die Gamberi rossi vorsichtig schälen und entdarmen. Köpfe und Schalen für die Bisque beiseitelegen. Acht Garnelenschwänze ganz lassen, die übrigen Schwänze in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Den Calamaro in Ringe schneiden und davon etwa 100 g für den späteren Abschluss zurücklegen; die übrigen 150 g werden mit dem Reis gegart.
Wichtig: Rohe Garnelen und Calamari getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Garnelenköpfe und -schalen dazugeben und 4 Minuten unter Rühren anrösten. Mit dem Brandy ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich angeschwitzt und die Schalen duften deutlich geröstet; der Brandy ist vollständig eingekocht.
Wichtig: Beim Ablöschen mit Brandy vorsichtig arbeiten und den Topf von offenen Flammen fernhalten.
Kirschtomaten, Wasser, Salz und weißen Pfeffer hinzufügen. Alles aufkochen und anschließend 40 Minuten ohne Deckel leise köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und die festen Bestandteile gut ausdrücken. Die Bisque wieder in den Topf geben und bei kleiner Hitze auf etwa 1,1 l reduzieren. Danach heiß halten, aber nicht mehr sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Bisque ist aromatisch konzentriert und auf etwa 1,1 l reduziert.
20 ml Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten darin 3 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Carnaroli einstreuen und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner leicht glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und 1 bis 2 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Schalotten sind weich und hell, die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig und der Wein ist weitgehend eingekocht.
Nun nach und nach jeweils eine Kelle heiße Bisque zum Reis geben. Erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Den Reis insgesamt 18 bis 20 Minuten garen und regelmäßig vorsichtig rühren. Nach etwa 12 Minuten die 150 g Calamari-Ringe und die geschnittenen Garnelen unterheben. Mit den 2 g Salz abschmecken. Während der Reis gart, kann parallel die Pfanne für den Abschluss vorbereitet werden.
Daran erkennst du es: Das Risotto fließt cremig, die Reiskörner behalten aber einen leichten Biss; Calamari und Garnelen sind vollständig gegart.
Wichtig: Garnelen und Calamari vollständig durchgaren und nicht roh servieren.
Während der Reis gart, die restlichen 10 ml Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die acht ganzen Garnelenschwänze und die zurückgelegten 100 g Calamari bei mittlerer bis hoher Hitze 3 bis 4 Minuten braten, bis die Garnelen vollständig durchgegart und die Calamari gerade zart sind.
Daran erkennst du es: Die Garnelen sind vollständig und gleichmäßig gegart; die Calamari sind gerade zart und nicht zäh.
Wichtig: Rohe Meeresfrüchte vollständig durchgaren und nach dem Braten nicht wieder mit rohen Zutaten in Kontakt bringen.
Den Topf vom Herd nehmen. 15 ml Olivenöl und 10 g Petersilie unter das Risotto rühren. 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Auf vier vorgewärmte Teller verteilen und mit den gebratenen Garnelen, den Calamari, der übrigen Petersilie und den Mohnsamen vollenden. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, cremig fließend und lässt sich auf dem Teller leicht ausbreiten.
Gut zu wissen
Die roten Garnelen aus dem Kanal von Sizilien sind am ehesten bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Vorbestellung erhältlich. Rohe Riesengarnelen mit Schale sind eine mögliche Alternative, ergeben aber eine etwas weniger süße und weniger intensive Bisque.
Carnaroli gibt Stärke an die Bisque ab und bleibt bei sorgfältiger Garung dennoch leicht bissfest. Die Körner nicht abspülen, damit diese cremige Bindung erhalten bleibt.
Von den Calamari werden 150 g mit dem Reis gegart und 100 g separat für den Abschluss gebraten. Diese Aufteilung sorgt für unterschiedliche Texturen im fertigen Risotto.
Die Bisque wird etwas weniger süß und weniger intensiv als mit Gamberi rossi di Mazara del Vallo.
Riesengarnelen mit Kopf und Schale verwenden und die Schalen sowie Köpfe wie im Rezept für die Bisque auskochen. Die Schwänze entsprechend aufteilen und vollständig garen.
Die Bisque auf etwa 1,1 l reduzieren und die festen Bestandteile im feinen Sieb gründlich ausdrücken.
Die Bisque vor dem weiteren Angießen noch etwas einkochen lassen und beim Risotto zunächst kleinere Mengen verwenden.
Bisque portionsweise angießen und die Garung nach 18 bis 20 Minuten anhand von Konsistenz und Biss prüfen.
Nicht weiter rühren oder Flüssigkeit zugeben; das Risotto sofort servieren und mit den gebratenen Meeresfrüchten ausgleichen.
Die Pfanne gut erhitzen, die Calamari in möglichst einer Lage braten und sie herausnehmen, sobald sie gerade zart sind.
Die Calamari nicht weitergaren; beim Servieren mit dem cremigen Risotto kombinieren.
Heiße Bisque nach Bedarf weiter angießen und das Risotto unmittelbar nach der zweiminütigen Ruhezeit servieren.
Mit etwas heißer Bisque vorsichtig wieder cremig rühren.
Häufig gefragt
Ja. Verwende rohe Riesengarnelen mit Schale. Die Bisque wird dann etwas weniger süß und weniger intensiv.
Heiße Bisque hält die Garung des Reises gleichmäßig aufrecht. Kalte Flüssigkeit würde den Garprozess jedes Mal unterbrechen.
Nach der zweiminütigen Ruhezeit sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Risotto zieht beim Stehen weiter an und wird schnell fester.
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