Semola rimacinata verwenden
Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß und hilft beim Ausrollen, Schneiden und Bestäuben der frischen Pasta. Feiner Hartweizengrieß ist eine etwas körnigere Alternative.
Tagliolini al limone mit Zitronenbutter
Frische Pasta · italienweit
Feine, frische Eierpasta mit etwa 2 mm breiten Tagliolini in einer glänzenden Zitronenbutter-Sauce mit Olivenöl und Thymian.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die sehr dünnen Tagliolini garen in nur kurzer Zeit und bleiben zart, ohne ihre Struktur zu verlieren.
- Butter und Olivenöl bilden zusammen eine geschmeidige Grundlage für die Zitronensauce.
- Etwas stärkehaltiges Kochwasser verbindet Fett und Zitronensaft zu einer haftenden, glänzenden Emulsion.
- Thymian ergänzt die frische Zitrusnote mit einem zurückhaltenden Kräuteraroma.
Tagliolini al limone verbinden dünne, selbst gemachte Eiernudeln mit dem hellen Aroma von Zitronenschale und Zitronensaft. Die Pasta wird nur kurz gegart und anschließend bei ausgeschalteter Hitze mit Butter, Olivenöl, Zitronensaft und etwas Kochwasser zu einer glänzenden Sauce emulgiert.
Zarte, leicht elastische frische Pasta mit seidigem Glanz, frischem Zitronenduft, milder Butterfülle und feinen Thymiannoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig ansetzen
Mehl und das Salz für den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier hineinschlagen und mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Ein grober, noch nicht vollständig glatter Teig ist ausreichend.
- Die Eier zunächst in der Mulde verrühren, damit sie nicht über die Arbeitsfläche laufen.
Wichtig: Arbeitsfläche und Hände vor und nach dem Kontakt mit rohen Eiern gründlich reinigen.
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Teig kneten und ruhen lassen
Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, luftdicht in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und federt bei leichtem Druck etwas zurück.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Tagliolini formen
Den Teig halbieren und jede Hälfte auf wenig Semola sehr dünn ausrollen, entweder mit der Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz. Die Teigplatten leicht antrocknen lassen, dann in etwa 2 mm breite Tagliolini schneiden. Zu lockeren Nestern formen und bis zum Kochen mit Semola bestäuben.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind dünn und lassen sich schneiden, ohne stark zusammenzukleben.
- Nur wenig Semola verwenden, damit die Pasta nicht mehlig wird.
- Die geschnittenen Nester locker ablegen und nicht zusammendrücken.
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Zitronenbutter aromatisieren
Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Butter und Olivenöl in der großen Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Zitronenabrieb und die Hälfte der Thymianblättchen 1–2 Minuten darin ziehen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und duftet nach Zitrone und Thymian, ohne dass die Zutaten bräunen.
- Die Pfanne nur sanft erhitzen, damit Zitronenabrieb und Thymian ihr frisches Aroma behalten.
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Pasta kochen
Das Wasser mit dem Salz für das Kochwasser in einem großen Topf aufkochen. Die frischen Tagliolini hineingeben und 1–2 Minuten garen, bis sie gerade weich sind. Etwa 150 ml Kochwasser abschöpfen, dann die Pasta abgießen.
2 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Tagliolini sind gerade weich und noch leicht elastisch.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abschöpfen, weil es zum Binden der Sauce benötigt wird.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit kochendem Wasser und heißem Dampf.
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Pasta und Sauce verbinden
Die Tagliolini in die Pfanne geben und den Zitronensaft hinzufügen. Bei ausgeschalteter Hitze vorsichtig schwenken und nach und nach etwas Kochwasser einarbeiten, bis die Sauce glänzend an der Pasta haftet.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glänzend, geschmeidig und haftet gleichmäßig an den Nudeln.
- Das Kochwasser portionsweise zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
- Die Pasta nicht mehr stark erhitzen, damit die Zitronenbutter glatt bleibt.
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Anrichten und servieren
Die Tagliolini sofort auf vier Teller verteilen und mit den übrigen Thymianblättchen bestreuen. Direkt heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Emulgieren serviert und bleibt glänzend.
- Die Pasta ohne lange Standzeit servieren, weil die Sauce beim Abkühlen fester wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sofort servieren: Frische Tagliolini und Zitronenbutter verbinden sich am besten direkt nach dem Schwenken. Langes Stehenlassen lässt die Sauce anziehen.
- Kurze Garzeit: Frische Tagliolini sind nach 1–2 Minuten gar. Die Pasta deshalb erst ins Wasser geben, wenn die Zitronenbutter weitgehend vorbereitet ist.
Zutatenwissen
Unbehandelte Zitrone
Für den Abrieb eine unbehandelte Zitrone verwenden und nur die äußere gelbe Schale abreiben, da die weiße Schicht bitter schmecken kann.
Salz im Kochwasser
Das Salz gehört in das Kochwasser und ist als eigene feste Menge getrennt vom Salz im Pastateig dokumentiert.
Sinnvolle Alternativen
Feiner Hartweizengrieß
Die Oberfläche kann etwas körniger sein, die Pasta lässt sich dennoch ausrollen und schneiden.
Semola rimacinata im gleichen Mengenverhältnis durch feinen Hartweizengrieß ersetzen und sparsam zum Ausrollen und Bestäuben verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tagliolini werden schwer und brauchen deutlich länger zum Garen.
Die Teigplatten sehr dünn ausrollen und auf etwa 2 mm breite Streifen schneiden.
Die Pasta portionsweise etwas länger garen und die Garprobe durchführen.
Die Zitronenbutter haftet nicht an der Pasta.
Das Kochwasser nach und nach einarbeiten und die Konsistenz nach jeder Zugabe prüfen.
Die Pasta bei ausgeschalteter Hitze weiter schwenken, bis die Sauce wieder anzieht.
Die Sauce schmeckt bitter oder wirkt flach.
Nur die gelbe Schale verwenden und die Aromaten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
Mit etwas zusätzlicher Butter und Pasta-Kochwasser abrunden; bei starker Bitterkeit lässt sich der Geschmack nur begrenzt korrigieren.
Varianten
Besonders zitronige Variante
Mehr fein abgeriebene Zitronenschale verstärkt den Duft und die frische Zitrusnote, ohne die Sauce grundsätzlich zu verändern.
Mildere Zitronenbutter
Eine zurückhaltendere Zitronennote entsteht durch weniger Zitronensaft und einen größeren Anteil der Butterbasis.
Servieren und kombinieren
- Direkt heiß servieren: Die Tagliolini unmittelbar nach dem Emulgieren auf vorgewärmte Teller verteilen und mit frischen Thymianblättchen bestreuen.
- Als eigenständiges Pastagericht: Die Zitronenbutter-Tagliolini benötigen keine schwere Beilage; ihr frisches Aroma und die feine Pasta tragen das Gericht allein.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den rohen Pastateig kann man luftdicht verpackt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Ausrollen kurz temperieren lassen. Die Sauce erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Aufbewahren
Gekochte Pasta mit Sauce möglichst sofort servieren. Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verbrauchen.
Rohe Eierpasta und gekochte Pasta nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die Zitronenbutter-Sauce kann sich beim Einfrieren und Auftauen trennen; frische Tagliolini schmecken direkt zubereitet am besten.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Pasta mit einem kleinen Schuss Wasser in eine Pfanne geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen, bis sie heiß ist. Bei Bedarf etwas Wasser zum Lockern ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Die frische Pasta wird mit Eiern zubereitet.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil der Zitronenbutter.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohen Eiern: Arbeitsfläche, Hände und verwendete Geräte nach dem Kontakt mit rohen Eiern gründlich reinigen. Den Teig luftdicht abdecken und nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Heißes Kochwasser: Beim Aufkochen, Abschöpfen und Abgießen vorsichtig mit kochendem Wasser und heißem Dampf umgehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Semola rimacinata ersetzen?
Ja. Feiner Hartweizengrieß ist eine etwas körnigere Alternative und kann im gleichen Mengenverhältnis zum Ausrollen und Bestäuben verwendet werden.
Wie lange müssen frische Tagliolini kochen?
Die sehr dünnen Tagliolini brauchen etwa 1–2 Minuten. Sie sollten gerade weich, aber noch leicht elastisch sein.
Warum wird etwas Kochwasser zur Sauce gegeben?
Das stärkehaltige Kochwasser hilft, Butter, Olivenöl und Zitronensaft zu verbinden, sodass die Sauce glänzend an der Pasta haftet.
Aus unserer Küche
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