Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze findest du meist bei den Trockenpilzen, in italienischen Feinkostläden oder in gut sortierten Supermärkten. Sie geben der Füllung ein konzentriertes Waldaroma.
Cannelloni alla Rossini aus Pesaro
Ofenpasta aus den Marken
Gerollte frische Eierpastablätter mit einer kräftigen Füllung aus Kalbfleisch, Hähnchenbrust, Hühnerlebern und Steinpilzen, überbacken mit Tomatensauce, Béchamel und Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Kalbfleisch, Hähnchenbrust und Hühnerlebern sorgt für eine vielschichtige, herzhafte Füllung.
- Getrocknete Steinpilze bringen ein konzentriertes Waldaroma und vertiefen die Fleischfüllung.
- Tomatensauce und Béchamel halten die Cannelloni saftig und bilden einen ausgewogenen Kontrast zur kräftigen Füllung.
- Die gerollten Eierpastablätter ergeben einzelne Portionen mit goldbrauner, cremiger Oberfläche.
Cannelloni alla Rossini sind eine charaktervolle Ofenpasta aus Pesaro in den Marken. Die handgerollten Eierpastablätter verbinden eine herzhafte Füllung aus Kalb, Huhn, Hühnerlebern und Steinpilzen mit Tomatensauce und Béchamel. Das Gericht eignet sich besonders für einen ausgedehnten Sonntags- oder Festtagstisch.
Die Cannelloni sind außen goldbraun und weich, mit einer cremigen Béchamelschicht und saftigen Tomatenaromen. Im Inneren treffen zarte, würzige Fleischfüllung, feine Lebernoten und ein konzentriertes Pilzaroma auf die nussige Würze des Parmigiano.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Saucen und Füllung vorbereiten
-
Steinpilze einweichen
Die getrockneten SteinpilzeGetrocknete Steinpilze findest du meist bei den Trockenpilzen, in italienischen Feinkostläden oder in gut sortierten Supermärkten. mit dem heißen Wasser übergießen und 20 bis 30 Minuten quellen lassen. Anschließend gut ausdrücken und grob hacken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich und lassen sich gut hacken.
- Das Einweichwasser nicht zusätzlich in die Füllung geben, damit sie nicht zu flüssig wird.
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Tomatensauce zubereiten
Das Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen. Die leicht angedrückte Knoblauchzehe darin 1 Minute anschwitzen. Passierte Tomaten, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Sauce bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Die Knoblauchzehe anschließend entfernen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und aromatisch, aber noch gut verteilbar.
- Die Sauce während des Köchelns gelegentlich umrühren.
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Gemüse und Fleisch anbraten
Das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 6 Minuten weich dünsten. Kalbfleisch und Hähnchenbrust hinzufügen und 6 bis 8 Minuten anbraten, bis die Fleischwürfel außen leicht gebräunt sind.
14 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die Fleischwürfel sind außen leicht gebräunt.
- Die Gemüsewürfel sehr klein schneiden, damit die spätere Füllung gleichmäßig wird.
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Füllung fertig garen
Die Hühnerlebern und die gehackten Steinpilze in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten mitbraten. Den MarsalaMarsala ist ein sizilianischer Wein mit geschützter Herkunftsbezeichnung, der auch als Kochzutat verwendet wird. angießen und bei höherer Hitze vollständig verdampfen lassen. Die Pfanne abdecken und die Mischung bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten garen, bis Fleisch und Lebern vollständig durchgegart sind.
25 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Hühnerlebern sind vollständig durchgegart, der Marsala ist verdampft.
- Die Pfanne erst nach dem vollständigen Verdampfen des Marsalas abdecken.
Wichtig: Fleisch und Hühnerlebern vollständig durchgaren.
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Füllung binden
Die Fleischmischung 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend sehr fein hacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit den Eiern, 40 g Parmigiano und der Muskatnuss vermengen. Falls nötig, mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Füllung soll streichfähig, aber nicht flüssig sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist streichfähig und hält auf dem Pastablatt, ohne zu verlaufen.
- Die Füllung erst weiterverarbeiten, wenn sie nicht mehr heiß ist, damit die Eier nicht stocken.
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Béchamel kochen
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach dazugießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Sauce 7 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist sämig und überzieht den Schneebesen leicht.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Cannelloni rollen und überbacken
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Pastablätter vorkochen
Das Wasser mit den 12 g Salz in einem großen Topf aufkochen. Die Eierpastablätter portionsweise etwa 1 Minute vorkochen, mit einer Schaumkelle herausheben und nebeneinander auf ein sauberes Küchentuch legen. So kleben sie nicht zusammen und lassen sich gut rollen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Pastablätter sind biegsam, aber noch formstabil.
- Die Blätter nicht übereinanderlegen, solange sie noch feucht sind.
Wichtig: Beim Herausheben auf heißes Wasser und heißen Dampf achten.
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Cannelloni füllen und einlegen
Die Auflaufform mit der Butter ausstreichen und etwa ein Drittel der Béchamel dünn auf dem Boden verteilen. Auf jedes Pastablatt 2 bis 3 Esslöffel Füllung geben, das Blatt locker aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle Rollen liegen mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in der Form.
- Die Rollen locker aufwickeln, damit die Füllung beim Backen Platz hat.
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Saucen und Käse verteilen
Die Tomatensauce über die Cannelloni verteilen und mit der übrigen Béchamel bedecken. Den restlichen Parmigiano darüberstreuen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind vollständig mit Sauce bedeckt und der Käse ist gleichmäßig verteilt.
- Die Sauce bis an die Ränder verteilen, damit die Pastablätter nicht austrocknen.
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Überbacken
Die Form im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Während die Cannelloni backen, können Tisch und Beilagen vorbereitet werden.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern.
- Bei einer sehr kräftig bräunenden Oberfläche die Form gegen Ende locker abdecken.
Wichtig: Die heiße Form mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Cannelloni vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die einzelnen Rollen vorsichtig aus der Form heben und heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce hat sich etwas gesetzt und die Rollen lassen sich portionieren.
- Die Ruhezeit erleichtert das Portionieren und schützt vor sehr heißer Füllung.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Tomatensauce und Steinpilze können parallel vorbereitet werden. Während die Tomatensauce köchelt, lässt sich die Füllung ansetzen.
- Konsistenz der Füllung: Die Füllung soll streichfähig, aber nicht flüssig sein. Bei zu feuchter Füllung lassen sich die Pastablätter schwer rollen und die Cannelloni können auseinanderfallen.
- Pastablätter getrennt halten: Die vorgekochten Blätter nebeneinander auf ein sauberes Küchentuch legen. So kleben sie nicht zusammen und bleiben rollbar.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit hilft, die Sauce zu setzen und die Cannelloni sauber zu portionieren.
Zutatenwissen
Trockener Marsala
Marsala secco steht häufig bei den italienischen Weinen oder in der Spirituosenabteilung. Er rundet die Fleischfüllung mit einer leicht nussigen Note ab.
Sinnvolle Alternativen
getrocknete Mischpilze
Das Pilzaroma fällt etwas weniger markant aus.
Die getrockneten Mischpilze wie die Steinpilze mit heißem Wasser einweichen, ausdrücken und hacken.
trockener Sherry
Die Füllung schmeckt etwas herber und weniger nussig.
Den trockenen Sherry an derselben Stelle wie den Marsala angießen und vollständig verdampfen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Rollen aus den Pastablättern.
Die Mischung vor dem Hacken abkühlen lassen und den Marsala vollständig verdampfen lassen.
Die Füllung kurz weiterkühlen und mit etwas mehr geriebenem Parmigiano vermengen, ohne eine neue feste Menge zu behaupten.
Die Pastablätter lassen sich nicht sauber rollen.
Die Blätter direkt nach dem Herausheben nebeneinander auf ein sauberes Küchentuch legen.
Verklebte Blätter vorsichtig in warmem Wasser voneinander lösen und gut abtropfen lassen.
Die Pastablätter werden an den Rändern trocken oder hart.
Tomatensauce und Béchamel bis an die Ränder der Form verteilen.
Die Form nach dem Backen kurz abdecken und die Cannelloni mit etwas zusätzlicher warmer Sauce servieren.
Die Béchamel enthält Klümpchen.
Die Milch nach und nach einarbeiten und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend vorsichtig wieder erwärmen.
Varianten
Mildere Fleischfüllung
Eine zurückhaltendere Variante mit weniger ausgeprägter Lebernote.
Cannelloni mit Mischpilzen
Eine Pilzvariante mit getrockneten Mischpilzen anstelle der Steinpilze.
Servieren und kombinieren
- Für den Festtagstisch: Die Cannelloni heiß aus der Form servieren und vor dem Portionieren zehn Minuten ruhen lassen. Ein schlichtes grünes Gemüse oder ein knackiger Salat kann die reichhaltige Ofenpasta ergänzen.
- Als ausgedehntes Sonntagsessen: Die kräftige Füllung und die cremigen Saucen passen zu einem ausgedehnten Sonntagsessen. Die Tomatensauce kann während der Vorbereitung der Füllung leise köcheln.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Eierpastablätter und Weizenmehl sind als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Eierpastablätter und zusätzliche Eier sind Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Parmigiano Reggiano sind angegeben.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Fleisch und Hühnerlebern: Fleisch und Hühnerlebern vollständig durchgaren, bevor die Füllung weiterverarbeitet wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Formgröße eignet sich für die Cannelloni?
Für sechs Personen ist eine Auflaufform von etwa 24 x 30 cm vorgesehen.
Warum werden die Eierpastablätter vorgekocht?
Durch das kurze Vorkochen werden die Blätter biegsam und lassen sich leichter füllen und rollen. Anschließend sollten sie getrennt auf einem sauberen Küchentuch liegen.
Wodurch kann trockener Marsala ersetzt werden?
Trockener Sherry kann Marsala ersetzen. Die Füllung schmeckt dann etwas herber und weniger nussig.
Aus unserer Küche
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