Radicchio richtig vorbereiten
Der Radicchio sollte vor dem Anrösten gut getrocknet werden. Durch das kurze Anrösten und anschließende Ofengaren wird seine Herbe abgemildert.
Südtiroler Tagliolini mit Radicchio-Pesto
Frische Pasta, südtiroler Art
Feine, selbst geschnittene Tagliolini aus Ei, Weizen- und Hartweizenmehl mit im Ofen gegartem Radicchio-Pesto, Pinienkernen, Parmigiano, Pecorino und cremiger Ricotta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
33 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünne Ei-Hartweizen-Teig ergibt Tagliolini mit zartem Biss und trägt das kräftige Pesto.
- Das Ofengaren mildert die Herbe des Radicchios und verbindet ihn mit Knoblauch und Kräutern.
- Pinienkerne, Parmigiano und Pecorino geben dem Pesto nussige Tiefe und würzige Salzigkeit.
- Die milde, cremige Ricotta gleicht die herben und kräftigen Aromen des Pestos aus.
Diese Südtiroler Tagliolini-Variante verbindet schmale, bissfeste frische Pasta mit einem leicht herben Radicchio-Pesto. Der Radicchio wird mit Knoblauch und Kräutern im Ofen gegart, anschließend mit Pinienkernen und Käse vermengt und auf gewürzter Ricotta angerichtet.
Die Tagliolini sind schmal, zart und dennoch bissfest. Das Pesto schmeckt würzig, nussig und leicht herb, mit aromatischen Kräutern und einer saftigen, cremigen Konsistenz. Die Ricotta bringt einen milden, kühlen und sahnigen Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Tagliolini
-
Teig herstellen und ruhen lassen
Weizenmehl und Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. EierGrieß aus Hartweizen, der besonders für Teigwaren verwendet wird. und Eigelb hineingeben und nach und nach Mehl einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abdecken und 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
- Den Teig beim Kneten kräftig drücken und falten, damit er elastisch wird.
- Während der Ruhezeit kann das Radicchio-Pesto vorbereitet werden.
-
Tagliolini schneiden
Den Teig in vier Portionen teilen und jeweils dünn, etwa 1 mm stark, ausrollen. Die Teigplatten in rechteckige Stücke schneiden und 5 bis 10 Minuten leicht antrocknen lassen. Jede Platte längs locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in 2 bis 3 mm breite Streifen schneiden. Die Tagliolini vorsichtig auseinanderziehen, mit Hartweizengrieß bestäuben und portionsweise auf einem bemehlten Tuch lagern.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigplatten fühlen sich leicht trocken an, bleiben aber biegsam.
- Die Teigplatten nicht zu lange trocknen lassen, damit sie sich noch locker aufrollen lassen.
- Die geschnittene Pasta nicht stapeln, damit sie nicht verklebt.
Radicchio-Pesto und Ricotta
-
Radicchio im Ofen garen
Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Radicchio waschen, gut trocknen und vierteln. Eine Pfanne mit 15 ml Olivenöl erhitzen und die Radicchioviertel rundherum kurz anrösten. Auf ein Backblech legen, mit weiteren 15 ml Olivenöl beträufeln und Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Rosmarin, einen Thymianzweig, 2 g Salz und 1 g Pfeffer dazugeben. 20 bis 30 Minuten garen, bis der Radicchio weich ist.
25 Minuten 140 °CDaran erkennst du es: Der Radicchio ist weich und an den Schnittflächen leicht gebräunt.
- Den Radicchio vor dem Anrösten gut trocknen, damit er in der Pfanne bräunt statt zu wässern.
Wichtig: Das Backblech und die Pfanne werden sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
-
Pesto mischen und kühlen
Den Radicchio etwas abkühlen lassen. Lorbeerblatt, Rosmarinzweig, Thymianzweig und eine gegarte Knoblauchzehe entfernen. Den Radicchio fein hacken und mit der zweiten, fein gehackten Knoblauchzehe sowie den Blättchen der übrigen Thymianzweige vermengen. Pinienkerne grob hacken und mit Parmigiano Reggiano, Pecorino, den restlichen 30 ml Olivenöl und zunächst 40 ml Wasser unterrühren. Mit dem übrigen Salz und Pfeffer abschmecken. Falls das Pesto zu fest ist, esslöffelweise weiteres Wasser einarbeiten. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Pesto ist streichfähig und haftet an der Pasta, ohne flüssig zu sein.
- Das Wasser nach und nach zugeben, weil Radicchio und Käse unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen.
- Die entfernten Kräuterzweige und das Lorbeerblatt nicht mit in das Pesto hacken.
-
Ricotta vorbereiten
Die Ricotta mit 15 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer glatt rühren. Bis zum Anrichten kühl stellen.
Daran erkennst du es: Die Ricotta ist glatt und gleichmäßig gewürzt.
- Die Ricotta nicht stark schlagen, damit sie cremig und kompakt bleibt.
Pasta kochen und anrichten
-
Tagliolini kochen
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Tagliolini portionsweise hineingeben und 2 bis 3 Minuten garen, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Etwa 100 ml Kochwasser zurückbehalten, die Pasta abgießen und sofort mit dem Radicchio-Pesto vermengen. Bei Bedarf etwas Kochwasser unterrühren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Tagliolini sind zart, aber im Kern noch leicht bissfest.
- Frische Tagliolini garen sehr schnell; die erste Portion früh prüfen.
- Etwas Kochwasser vor dem Abgießen zurückbehalten, um das Pesto geschmeidiger zu machen.
Wichtig: Kochendes Wasser und aufsteigender Dampf können Verbrühungen verursachen; Pasta vorsichtig abgießen.
-
Anrichten und servieren
Auf jeden Teller etwas gewürzte Ricotta streichen. Die mit Radicchio-Pesto vermengten Tagliolini darauf anrichten und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist heiß, glänzend mit Pesto überzogen und liegt auf der kühlen Ricotta.
- Die Ricotta dünn und gleichmäßig auf dem Teller verstreichen, damit sie als cremiger Kontrast erhalten bleibt.
- Die Tagliolini unmittelbar nach dem Vermengen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit des Teigs: Die Ruhezeit im Kühlschrank entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen und Schneiden der Tagliolini.
- Pesto-Konsistenz: Das Wasser portionsweise einarbeiten. Das Pesto soll cremig und haftend sein, nicht dünnflüssig.
- Direkt servieren: Die Pasta unmittelbar nach dem Vermengen mit dem Pesto auf der Ricotta anrichten, damit sie ihre Bissfestigkeit und die cremige Textur behält.
Zutatenwissen
Zwei Käse für mehr Tiefe
Parmigiano bringt nussige Würze, Pecorino eine kräftigere salzige Note. Beide Käse werden fein gerieben, damit sie sich gleichmäßig im Pesto verteilen.
Frische Tagliolini
Die dünn geschnittene frische Pasta gart deutlich schneller als getrocknete Nudeln. Das Bestäuben mit Hartweizengrieß hilft, ein Verkleben zu vermeiden.
Sinnvolle Alternativen
Zusätzlicher Parmigiano Reggiano
Das Pesto wird milder und weniger würzig-salzig.
Den Pecorino durch 30 g zusätzlich geriebenen Parmigiano Reggiano ersetzen und das Pesto am Ende vorsichtig nachsalzen.
Walnüsse
Das Pesto erhält ein kräftigeres, leicht herbes Nussaroma.
Walnüsse grob hacken und wie die Pinienkerne unter das Pesto rühren.
Mascarpone
Die Unterlage wird noch reichhaltiger und weniger frisch-säuerlich.
Mascarpone mit Olivenöl, Salz und Pfeffer glatt rühren. Bei Bedarf etwas weniger Olivenöl verwenden, damit die Creme nicht zu weich wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt klebrig und lässt sich nicht sauber ausrollen.
Das Mehl nach und nach einarbeiten und den Teig ausreichend kneten und ruhen lassen.
Etwas Mehl einarbeiten, den Teig erneut kurz kneten und nochmals kühlen.
Die geschnittenen Tagliolini kleben zusammen.
Die Streifen vorsichtig auseinanderziehen, sparsam bestäuben und locker auf dem Tuch verteilen.
Die verklumpten Streifen vorsichtig mit den Fingern trennen und sofort kochen.
Das Radicchio-Pesto ist zu flüssig.
Zunächst nur 40 ml Wasser verwenden und die Konsistenz vor jeder weiteren Zugabe prüfen.
Etwas fein gehackten Radicchio oder geriebenen Käse unterrühren und kurz kühlen.
Die Tagliolini werden weich und verlieren ihren Biss.
Nach 2 Minuten erstmals probieren und die Pasta abgießen, sobald sie zart, aber noch bissfest ist.
Die Pasta sofort abgießen und mit etwas Pesto sowie wenig Kochwasser vermengen, damit sie nicht weitergart.
Varianten
Besonders cremiges Pesto
Eine cremigere Variante mit mehr Ricotta im Pesto und einer weicheren, milderen Textur.
Kräftigeres Radicchio-Pesto
Eine aromatisch intensivere Variante mit stärkerem Radicchio- und Käsecharakter.
Servieren und kombinieren
- Auf Ricotta anrichten: Die gewürzte Ricotta auf jeden Teller streichen und die heißen, mit Pesto vermengten Tagliolini daraufsetzen. Sofort servieren.
- Mit etwas Käse vollenden: Nach dem Anrichten kann etwas frisch geriebener Parmigiano Reggiano über die Pasta gegeben werden.
- Mit frischem Kontrast servieren: Ein einfacher grüner Salat oder einige fein geschnittene bittere Blattsalate ergänzen die cremige Pasta, ohne das Pesto zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Pastateig kann bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Das Pesto und die gewürzte Ricotta können ebenfalls am Vortag vorbereitet und getrennt gekühlt werden. Die Tagliolini möglichst erst kurz vor dem Kochen schneiden oder locker auf einem bemehlten Tuch lagern.
Aufbewahren
Gekochte Pasta mit Pesto abkühlen lassen und zusammen mit Pesto und Ricotta getrennt im Kühlschrank lagern. Rohe frische Tagliolini trocken und locker auf einem bemehlten Tuch in einem abgedeckten Behälter aufbewahren.
Zubereitete Komponenten nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Pfanne: Pasta mit Pesto und einem kleinen Schuss Wasser in eine Pfanne geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl, Hartweizenmehl und Hartweizengrieß sind direkte Zutaten.
- Eier: enthält · Der frische Pastateig enthält Eier und Eigelb.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano, Pecorino und Ricotta sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Pastateig länger als zwei Stunden ruhen?
Ja. Der abgedeckte Teig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Vor dem Ausrollen kurz temperieren lassen, damit er wieder geschmeidig wird.
Wie lässt sich die Herbe des Radicchios abmildern?
Den Radicchio gut trocknen, kurz anrösten und anschließend im Ofen weich garen. Die cremige Ricotta mildert den Geschmack zusätzlich.
Warum wird Wasser in das Pesto gegeben?
Das Wasser lockert die Mischung aus Radicchio, Käse und Pinienkernen. Es sollte nach und nach eingearbeitet werden, bis das Pesto cremig haftet.
Wie lange müssen frische Tagliolini kochen?
Die Tagliolini brauchen etwa 2 bis 3 Minuten. Am besten nach 2 Minuten probieren und abgießen, sobald sie zart, aber noch bissfest sind.
Warum wird die Ricotta auf den Teller gestrichen?
Die gewürzte Ricotta bildet eine milde, kühle und cremige Grundlage, die den herben Radicchio und die kräftigen Käsearomen ausgleicht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …