Guanciale einkaufen
Guanciale ist meist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Wursttheken oder bei Metzgereien mit italienischem Sortiment zu finden.
Weitere Merkmale
Pasta alla zozzona
Römische Pastaküche
Pasta alla zozzona ist eine üppige römische Pastavariation aus Latium: Rigatoni werden mit GuancialeGuanciale ist ein italienischer, luftgetrockneter Speck aus Schweinebacke und Schweinebackenbereich., Salsiccia und einem kräftigen Tomatensugo vermengt und mit einer Creme aus Eigelb und Pecorino RomanoItalienischer Hartkäse aus Schafsmilch mit würzigem, salzigem und je nach Reife scharfem Geschmack. gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Guanciale und Salsiccia sorgen gemeinsam für eine herzhafte, würzige Grundlage im Tomatensugo.
- Die Eigelb-Pecorino-Creme bindet die Sauce am Ende cremig, ohne dass sie direkt weiter erhitzt wird.
- Rigatoni bieten mit ihrer gerillten, röhrenförmigen Struktur viel Oberfläche für Sugo und Käsecreme.
- Zurückbehaltenes Kochwasser macht die Sauce geschmeidig und hilft, die Bindung aus Pasta, Tomaten und Pecorino auszugleichen.
Dieses römische Pastagericht verbindet knusprig ausgelassenen Guanciale, gebräunte Salsiccia und geschälte Tomaten mit einer cremigen Eigelb-Pecorino-Bindung. Die Rigatoni nehmen den kräftigen Sugo gut auf und werden zum Schluss ohne direkte Hitze mit der Käsecreme vollendet.
Kräftig-würziger Tomatensugo trifft auf goldbraune, herzhafte Fleischstücke. Die Rigatoni bleiben bissfest, während Eigelb und Pecorino die Sauce samtig und dicht umhüllen; schwarzer Pfeffer setzt einen warmen, pikanten Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Zutaten vorbereiten
Guanciale in feine Streifen schneiden. Die Salsiccia aus der Haut drücken und in kleine Stücke zupfen. Die geschälten Tomaten mit einer Gabel oder den Händen grob zerdrücken.
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Guanciale und Salsiccia braten
Guanciale in eine kalte, große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten auslassen, bis die Streifen goldbraun sind. Die Salsiccia hinzufügen und weitere 6 bis 7 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Guanciale ist goldbraun und die Salsiccia gut gebräunt.
- Die Pfanne zunächst kalt lassen, damit der Guanciale langsam Fett auslassen kann.
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Tomatensugo köcheln
Die zerdrückten Tomaten in die Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Sauce erst am Ende vorsichtig abschmecken, da Guanciale und Pecorino bereits viel Würze mitbringen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingedickt und gleichmäßig verbunden.
- Während der Sugo köchelt, können Wasser und Pasta parallel vorbereitet werden.
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Pasta und Käsecreme vorbereiten
Während der Sugo köchelt, das Wasser mit dem Salz aufkochen und die Rigatoni darin nach Packungsangabe bissfest garen. In einer Schüssel Eigelb, 60 g des Pecorino Romano und den schwarzen Pfeffer zu einer dicken Creme verrühren.
Daran erkennst du es: Die Rigatoni sind bissfest und die Eigelb-Pecorino-Mischung ist dick und gleichmäßig verrührt.
- Die Pasta nicht weich kochen, weil sie in der Pfanne noch kurz mit dem Sugo vermengt wird.
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Kochwasser sichern und Pasta abgießen
Etwa 150 ml Kochwasser abschöpfen. Davon 2 bis 3 EL nach und nach unter die Eigelb-Pecorino-Creme rühren, damit sie geschmeidig wird. Die Rigatoni abgießen und dabei etwas Kochwasser zurückbehalten.
Daran erkennst du es: Die Käsecreme ist geschmeidig, aber nicht flüssig.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen sichern; es kann später zum Regulieren der Saucenkonsistenz dienen.
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Rigatoni mit dem Sugo vermengen
Die Rigatoni in die Pfanne zum Tomatensugo geben und 1 bis 2 Minuten durchschwenken. Falls die Sauce zu fest wirkt, esslöffelweise zurückbehaltenes Kochwasser ergänzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Rigatoni sind gleichmäßig mit dem Sugo überzogen und die Sauce wirkt geschmeidig.
- Nur so viel Kochwasser ergänzen, dass der Sugo die Pasta gut umhüllt und nicht dünn wird.
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Creme einarbeiten und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Eigelb-Pecorino-Creme zügig unterheben und die Pasta kräftig schwenken, bis der Sugo cremig bindet. Nicht mehr direkt erhitzen, damit das Eigelb glatt bleibt. Mit den übrigen 40 g Pecorino Romano bestreuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist cremig gebunden und das Eigelb glatt geblieben.
- Die Resthitze der Pasta und Pfanne reicht zum Binden aus; direkte Hitze kann die Eigelbcreme stocken lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pecorino aufteilen: Von den insgesamt 100 g Pecorino Romano werden 60 g in die Eigelbcreme gerührt. Die übrigen 40 g kommen am Ende über die fertige Pasta.
- Eigelbcreme nicht direkt erhitzen: Die Pfanne vor dem Unterheben der Eigelb-Pecorino-Creme vom Herd nehmen und die Pasta zügig schwenken, damit die Bindung cremig bleibt.
- Spät abschmecken: Mit zusätzlicher Würze vorsichtig umgehen, weil Guanciale und Pecorino bereits viel Salz und Geschmack mitbringen.
Zutatenwissen
Pecorino Romano einkaufen
Pecorino Romano gibt es häufig in italienischen Feinkostläden, an Käsetheken und in gut sortierten Supermärkten.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Pancetta schmeckt meist milder und kann je nach Sorte rauchiger wirken.
Pancetta in feinen Streifen vorbereiten und in der kalten Pfanne auf dieselbe Weise auslassen. Die geschmackliche Intensität des Sugo kann dadurch etwas milder ausfallen.
Parmesan
Die Sauce wird runder und weniger kräftig-salzig.
Parmesan fein reiben und in derselben Aufteilung wie den Pecorino verwenden: einen Teil für die Eigelbcreme und den Rest zum Bestreuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eigelb-Pecorino-Creme wird körnig oder stockt.
Die Pfanne vor dem Unterheben vom Herd nehmen und die Pasta zügig durchschwenken.
Etwas zurückbehaltenes Kochwasser einarbeiten und die Pasta abseits der direkten Hitze kräftig schwenken.
Der Sugo schmeckt zu salzig.
Die Sauce erst am Ende vorsichtig abschmecken und kein zusätzliches Salz vorab einplanen.
Mit etwas ungesalzenem zurückbehaltenem Kochwasser und zusätzlicher Pasta verdünnen, sofern vorhanden.
Die fertige Pasta wirkt trocken oder der Sugo haftet nicht gut.
Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser sichern und bei Bedarf esslöffelweise ergänzen.
Nach und nach etwas Kochwasser unter kräftigem Schwenken einarbeiten.
Die Rigatoni werden weich.
Nach Packungsangabe garen und berücksichtigen, dass die Rigatoni anschließend noch 1 bis 2 Minuten im Sugo durchgeschwenkt werden.
Die Pasta sofort abgießen und nur kurz mit dem Sugo vermengen.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Die gebundene Pasta direkt nach dem Bestreuen mit den übrigen 40 g Pecorino Romano servieren, solange Sugo und Käsecreme noch besonders cremig sind.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die cremige Eigelb-Pecorino-Bindung kann durch das Einfrieren an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält vier Eigelb.
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Milchprodukt.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Rigatoni bestehen aus Hartweizen und enthalten damit glutenhaltiges Getreide.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Guanciale ersetzt werden?
Ja. Pancetta ist laut Rezept eine mögliche Alternative. Sie schmeckt meist milder und kann je nach Sorte rauchiger sein.
Kann Parmesan den Pecorino Romano ersetzen?
Ja. Parmesan kann verwendet werden, macht die Sauce aber runder und weniger kräftig-salzig.
Warum darf die Eigelb-Pecorino-Creme nicht direkt erhitzt werden?
Die Pfanne wird vor dem Unterheben vom Herd genommen, damit das Eigelb glatt bleibt und die Creme cremig bindet, statt zu stocken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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