Lombardischer Reistimbale aus dem Ofen
Ein gebackener lombardischer Reistimbale für vier Personen: Vialone-Nano-ReisMittelkörniger italienischer Rundkornreis, der besonders für cremige Risottos geschätzt wird. wird mit Aubergine, Spinat, Butter und Parmigiano Reggiano gegart, in kleinen Förmchen gebacken und mit warmer Walnuss-Sardellen-Sauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieser mantuanisch inspirierte Timballo di riso verbindet cremig gegarten Vialone-Nano-Reis mit weich gebratener Aubergine und zusammengefallenem Spinat. Nach dem Verfeinern mit Butter und Parmigiano Reggiano wird die Reismasse in kleinen Förmchen gebacken, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist. Eine warme Sauce aus Walnüssen und Sardellen setzt dazu einen herzhaften, salzigen Akzent.
Innen ist der Timballo weich und saftig, mit noch leicht körnigem Reis und zarten Auberginenstücken. Oben bildet sich eine feine goldene Kruste. Die Sauce schmeckt warm, nussig und deutlich würzig durch die aufgelösten Sardellen.
Schritt für Schritt
Die Gemüsebrühe in einem Topf heiß halten. Den Spinat gründlich waschen und grob schneiden. Die Auberginen in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß, aber muss nicht sprudelnd kochen.
20 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehe kurz darin aromatisieren, dann die Auberginen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Würfel 7–8 Minuten braten, bis sie weich sind und leicht Farbe bekommen. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den Spinat unterheben und 2–3 Minuten zusammenfallen lassen. Die Knoblauchzehe entfernen und das Gemüse beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Auberginen sind weich und leicht gebräunt, der Wein ist vollständig eingekocht und der Spinat zusammengefallen.
15 g Butter in einem breiten Topf schmelzen. Den Vialone-Nano-Reis hineingeben und 2 Minuten unter Rühren glasig anrösten. Die heiße Gemüsebrühe angießen und den Reis bei mittlerer Hitze 16–18 Minuten garen. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts ansetzt. Nach etwa 12 Minuten das Auberginen-Spinat-Gemüse unterheben. Der Reis soll weich, aber noch leicht körnig sein und am Ende nur wenig freie Flüssigkeit haben.
Daran erkennst du es: Der Reis ist weich, aber im Kern noch leicht körnig; am Topfboden bleibt nur wenig freie Flüssigkeit.
Den Topf vom Herd nehmen. Parmigiano Reggiano und Muskatnuss unterrühren und den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die 4 Förmchen mit den restlichen 5 g Butter ausfetten und den Reis gleichmäßig darin verteilen. Mit dem Löffel gut andrücken, damit die Timballi später zusammenhalten.
Daran erkennst du es: Die Reismasse ist gleichmäßig gewürzt und lässt sich kompakt in die Förmchen drücken.
Die Förmchen in den auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen und 10 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht goldbraun und die Reismasse wirkt an den Rändern stabil.
Wichtig: Beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden; Förmchen und Blech sind sehr heiß.
Während der Backzeit die Walnüsse grob hacken. 15 ml Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Die Sardellenfilets hineingeben und unter Rühren auflösen lassen. Die Walnüsse zufügen und 1–2 Minuten mitwärmen, ohne sie dunkel werden zu lassen.
Daran erkennst du es: Die Sardellen sind im Öl aufgelöst und die Walnüsse sind warm, aber nicht dunkel geröstet.
Die Timballi 5–10 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig auf Teller stürzen und mit der warmen Walnuss-Sardellen-Sauce beträufeln.
Daran erkennst du es: Die Timballi lassen sich aus den Förmchen lösen und behalten ihre Form.
Wichtig: Die Förmchen vor dem Stürzen ausreichend abkühlen lassen, damit sie sicher gehandhabt werden können.
Gut zu wissen
Vialone-Nano-Reis ist in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Supermärkten und im Fachhandel für italienische Lebensmittel erhältlich. Carnaroli kann in gleicher Menge verwendet werden; der Timballo wird damit etwas fester und die Reiskörner bleiben stärker einzeln.
Das milde, fruchtige Garda-DOP-Olivenöl wird für Auberginen und Walnuss-Sardellen-Sauce verwendet. Ein mildes natives Olivenöl extra ersetzt es, bringt aber weniger regionalen Charakter mit.
Der trockene, leichte Weißwein wird zum Ablöschen der Auberginen verwendet. Mit einem anderen trockenen, leichten Weißwein bleibt die Säure erhalten, während die regionale Note zurückhaltender ausfällt.
Der Timballo wird etwas fester und die Reiskörner bleiben stärker einzeln.
Den Carnaroli-Reis in gleicher Menge verwenden und nach dem Garen auf denselben weichen, aber noch leicht körnigen Zustand achten.
Die Zubereitung bleibt mild und fruchtig, verliert aber etwas vom regionalen Charakter des Garda-DOP-Öls.
Das Öl in Gemüse und Sauce jeweils in der angegebenen Menge ersetzen.
Die Säure bleibt erhalten, die regionale Note des Colli Mantovani tritt zurück.
Einen trockenen, leichten Weißwein verwenden und die Auberginen damit wie beschrieben ablöschen.
Die Brühe heiß angießen, regelmäßig rühren und den Reis bis zu einem Zustand mit nur wenig freier Flüssigkeit garen.
Die Masse vor dem Einfüllen kurz stehen lassen, damit sie etwas bindet; den Backschritt nicht überspringen.
Bei mittlerer bis ausreichender Hitze braten und die Würfel während der 7–8 Minuten regelmäßig wenden.
Stark verbrannte Stücke entfernen und nur leicht gebräunte Auberginen weiterverwenden.
Die Förmchen sorgfältig ausbuttern, die Masse fest eindrücken und 5–10 Minuten ruhen lassen.
Den Inhalt notfalls direkt aus dem Förmchen servieren und die Sauce darübergeben.
Das Olivenöl nur bei niedriger Hitze erwärmen und die Walnüsse lediglich 1–2 Minuten mitwärmen.
Bei nur leichter Überröstung weitere warme Sauce ohne dunkle Stücke darübergeben; stark verbrannte Walnüsse ersetzen.
Häufig gefragt
Ja. Carnaroli kann in gleicher Menge verwendet werden. Der Timballo wird damit etwas fester und die Körner bleiben stärker einzeln.
Geeignet sind vier ofenfeste Förmchen mit jeweils etwa 250 ml Fassungsvermögen oder kleine Auflaufförmchen.
Die Sauce wird während der zehnminütigen Backzeit zubereitet. Die Walnüsse nur bei niedriger Hitze mit den aufgelösten Sardellen erwärmen.
Die 5–10 Minuten Ruhezeit geben der Reismasse Gelegenheit, sich zu stabilisieren. Dadurch lassen sich die Timballi leichter aus den Förmchen lösen.
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