Maccheroni alla Bobbiese mit Pilz-Tomatensauce

Pastateig kneten

Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Olivenöl und Salz hineingeben, mit einer Gabel verrühren und das Mehl nach und nach einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Nur falls er trocken bleibt, das lauwarme Wasser teelöffelweise einarbeiten.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr mehlig oder rissig.

• Wasser nur nach und nach zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.

Teig ruhen lassen

Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen können die Steinpilze eingeweicht und die Sauce vorbereitet werden.

Daran erkennst du es: Der Teig fühlt sich nach der Ruhe geschmeidiger und entspannter an.

• Ein umgedrehtes Gefäß oder ein leicht feuchtes Tuch schützt den Teig vor dem Austrocknen.

Steinpilze einweichen

Die getrockneten Steinpilze mit dem heißen Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Die Pilze herausnehmen, gut ausdrücken und fein schneiden. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und auffangen.

Daran erkennst du es: Die Pilze sind weich und biegsam; das Einweichwasser ist frei von groben Rückständen.

• Das Einweichwasser langsam durch das Sieb gießen, damit Sand und Rückstände zurückbleiben.

Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit heißem Wasser.

Sauce sanft einkochen

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Butter und Olivenöl in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Steinpilze, passierte Tomaten und das gefilterte Einweichwasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce 20 bis 25 Minuten sanft einkochen lassen. Während die Sauce einkocht, kann die Pasta geformt werden.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar eingedickt und umhüllt den Löffel leicht.

• Die Sauce nur sanft köcheln lassen, damit sie nicht am Topfboden ansetzt.

Maccheroni rollen

Den Pastateig in 8 Portionen teilen. Jede Portion zu einem etwa 1 cm dicken Strang rollen und in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück längs auf eine sehr dünne, saubere Stricknadel oder einen geeigneten Metallstab legen. Mit leichtem Druck über die Arbeitsfläche rollen, bis eine etwa 8 bis 10 cm lange hohle Röhre entsteht. Die Maccheroni vorsichtig abstreifen und zwischen sauberen Tüchern 20 bis 30 Minuten antrocknen lassen.

Daran erkennst du es: Die Röhren sind hohl, halten ihre Form und kleben beim Anfassen nicht mehr stark.

• Die Stränge nicht zu dick rollen, sonst werden die Röhren innen schwer gar.

Wichtig: Nur eine saubere, glatte Stricknadel oder einen geeigneten Metallstab verwenden und die geformte Pasta vor dem Kochen vorsichtig abstreifen.

Pasta kochen

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und mit dem Salz für das Kochwasser würzen. Die Maccheroni portionsweise hineingeben und 5 bis 7 Minuten garen. Nach 5 Minuten ein Stück probieren; die Pasta soll durchgegart, aber noch bissfest sein. Etwa 100 ml Kochwasser auffangen, dann die Maccheroni abgießen.

Daran erkennst du es: Die Pasta ist durchgegart, aber im Kern noch leicht bissfest.

• Die Pasta portionsweise kochen, damit das Wasser weiter kräftig kocht.

Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.

Mit Sauce schwenken und servieren

Die gekochte Pasta in die Sauce geben und vorsichtig durchschwenken. Bei Bedarf etwas vom aufgefangenen Kochwasser ergänzen, bis die Sauce die Röhren gut umhüllt. Die Maccheroni auf vier Teller verteilen und mit dem frisch geriebenen Grana Padano servieren.

Daran erkennst du es: Die Sauce haftet gleichmäßig an den Röhren, ohne wässrig zu wirken.

• Das Kochwasser schluckweise einarbeiten, damit die Sauce cremig bleibt.