Pitina finden
Pitina ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Wursttheken oder bei regionalen Online-Anbietern erhältlich.
Weitere Merkmale
Risotto con la Pitina
Herzhaftes Risotto, friaulische Art
Cremiges Carnaroli-Risotto mit fein gewürfelter PitinaPitina ist eine kleine, geräucherte Fleischspezialität aus dem westlichen Friaul., trockenem Weißwein und MontasioItalienischer Kuhmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung und unterschiedlich langer Reifezeit.. Die geräucherte friaulische Spezialität wird zur Hälfte der Garzeit untergehoben und prägt das Gericht mit würziger Rauchigkeit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Brühe wird nach und nach eingearbeitet, sodass der Reis außen cremig und innen leicht bissfest bleibt.
- Die Pitina kommt erst nach etwa der Hälfte der Garzeit hinzu und behält dadurch kleine, erkennbare Stückchen.
- Trockener Weißwein bringt Frische und Tiefe in den Ansatz.
- Kalte Butter und Montasio sorgen am Ende für eine glatte, cremige Mantecatura.
Risotto con la Pitina verbindet langsam gegarten Carnaroli-Reis mit der fein rauchigen Würze der Pitina aus den friaulischen Pordenoneser Tälern. Die portionsweise zugegebene heiße Brühe sorgt für eine cremig-fließende Konsistenz, während Montasio und kalte Butter die Mantecatura abrunden.
Weich fließend und cremig, mit leicht bissfestem Reiskern. Die Pitina bringt würzige, fein rauchige Noten ein; Montasio ergänzt sie mit milder Käsewürze, während Weißwein und schwarzer Pfeffer für Frische und leichte Schärfe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brühe warm halten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Einen breiten Topf oder eine hohe Pfanne sowie eine Suppenkelle bereitstellen.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und dampft, kocht aber nicht stark.
- Heiße Brühe verhindert, dass der Garprozess des Reises durch kalte Flüssigkeit unterbrochen wird.
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Zwiebel und Reis anrösten
Die 30 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin 4–5 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Carnaroli-Reis hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig wirken.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, der Reis an den Rändern leicht durchsichtig.
- Regelmäßiges Rühren verhindert, dass Zwiebel oder Reiskörner ansetzen.
-
Mit Wein ablöschen und Brühe zugeben
Den Weißwein angießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Danach eine Kelle heiße Brühe zufügen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle nachgießen.
Daran erkennst du es: Der Weißwein ist vollständig eingekocht, bevor die erste Brühe zugegeben wird.
- Die Brühe portionsweise zugeben und jeweils fast aufnehmen lassen, bevor nachgegossen wird.
-
Risotto garen und Pitina einarbeiten
Den Reis auf diese Weise 18–20 Minuten garen und regelmäßig rühren. Nach etwa der Hälfte der Garzeit die gewürfelte Pitina unterheben. So gibt sie Würze und Rauchigkeit ab, bleibt aber in kleinen, erkennbaren Stückchen erhalten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und innen noch leicht bissfest; die Pitina ist heiß und gleichmäßig verteilt.
- Die Pitina nach etwa 9–10 Minuten Garzeit einarbeiten.
- Regelmäßiges Rühren unterstützt die cremige Konsistenz.
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Konsistenz ausgleichen
Weiter Brühe nachgießen, bis der Reis außen cremig und innen noch leicht bissfest ist. Die angegebene Menge reicht je nach Topf und Reissorte möglicherweise nicht vollständig aus; entscheidend ist die cremig-fließende Konsistenz, nicht ein trockenes Ergebnis.
Daran erkennst du es: Das Risotto gleitet weich fließend vom Löffel, ohne suppig oder trocken zu wirken.
- Nicht automatisch die gesamte Brühe verwenden, wenn die gewünschte Konsistenz früher erreicht ist.
-
Mantecatura und kurze Ruhezeit
Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter, den geriebenen Montasio und den schwarzen Pfeffer gründlich unterrühren. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen und anschließend sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist glatt, cremig und weich fließend, aber nicht suppig.
- Die kalte Butter und der Montasio werden erst nach dem Abziehen vom Herd eingerührt.
- Nach der kurzen Ruhezeit sofort servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe nach Bedarf dosieren: Die angegebene Brühemenge ist ein Richtwert. Je nach Topf, Hitze und Reissorte kann etwas übrig bleiben; maßgeblich ist die cremig-fließende Konsistenz.
- Pitina zur Halbzeit einarbeiten: Die Pitina wird erst nach etwa der Hälfte der Garzeit untergehoben. Dadurch gibt sie Rauchigkeit und Würze ab, bleibt aber in kleinen Stückchen erkennbar.
- Direkt servieren: Risotto con la Pitina sollte nach der kurzen Ruhezeit sofort serviert werden, solange es weich fließend und cremig ist.
Zutatenwissen
Montasio finden
Montasio ist in gut sortierten Käsefachgeschäften und italienischen Feinkostläden erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
milde geräucherte Mettwurst ohne grobe Gewürze
Das Risotto wird kräftiger und weniger fein rauchig.
Die Pitina in gleicher Zubereitungsphase durch eine milde geräucherte Mettwurst ohne grobe Gewürze ersetzen und fein würfeln.
milder, gereifter Bergkäse
Die Mantecatura wird etwas kräftiger und weniger charakteristisch friaulisch.
Den Montasio in gleicher Menge durch milden, gereiften Bergkäse ersetzen und fein reiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto wird trocken statt weich fließend.
Brühe portionsweise nachgießen und die Konsistenz regelmäßig kontrollieren; nicht automatisch die gesamte Brühe verwenden.
Etwas heiße Brühe unterrühren, bis das Risotto wieder cremig und fließend ist.
Zwiebel oder Reis bräunen zu stark.
Bei mittlerer Hitze arbeiten, die Zwiebel nur glasig dünsten und den Reis während des Anröstens rühren.
Bei deutlicher Röst- oder Bitterspur den Ansatz nicht weiterverwenden.
Die Pitina zerfällt vollständig und ist nicht mehr als Stückchen erkennbar.
Die Pitina erst nach etwa der Hälfte der Garzeit vorsichtig unterheben.
Keine vollständige Wiederherstellung möglich; das Risotto kann dennoch serviert werden, wenn der Geschmack ausgewogen ist.
Die Mantecatura wird schwer oder ungleichmäßig.
Den Topf vor der Mantecatura vom Herd nehmen und erst dann Butter, Käse und Pfeffer einarbeiten.
Kurz abseits der Hitze weiter rühren und bei Bedarf einen kleinen Schuss heiße Brühe ergänzen.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Das Risotto nach der zweiminütigen Ruhezeit sofort als eigenständiges Gericht servieren, damit es seine weich fließende Konsistenz behält.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die cremige Risotto-Konsistenz kann durch Einfrieren und Auftauen deutlich leiden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Montasio sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss die gesamte Gemüsebrühe verwendet werden?
Nein. Die 1,1 l sind ein Richtwert. Entscheidend ist, dass das Risotto cremig-fließend bleibt und der Reis innen noch leicht bissfest ist.
Wann kommt die Pitina in das Risotto?
Die fein gewürfelte Pitina wird nach etwa der Hälfte der Garzeit untergehoben. So gibt sie Würze und Rauchigkeit ab, bleibt aber in kleinen Stückchen erhalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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