Schnittfeste Maispolenta wird mit einer herzhaften Sauce aus Steinpilzen, Tomaten und Kräutern geschichtet, mit Parmesan und Semmelbröseln bestreut und im Ofen goldbraun gratiniert.
Von Italien auf dem TellerVeröffentlicht am 17. September 2026
Prägende ZubereitungsverfahrenBacken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-EignungVegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
Die schnittfeste Polenta gibt dem Auflauf eine stabile, sättigende Grundlage.
Steinpilze, Tomaten, Weißwein und Petersilie verbinden erdige, fruchtige und kräuterige Aromen.
Das Gratinieren mit Parmesan und Semmelbröseln sorgt für eine goldbraune, knusprige Oberfläche.
Sauce und Polenta können teilweise parallel zubereitet werden, wodurch die lange Polentagarzeit gut in den Ablauf passt.
Dieser venetische Polentaauflauf verbindet schnittfeste Maispolenta mit einer aromatischen Steinpilzsauce. Die geschichtete Zubereitung wird mit Parmesan und Semmelbröseln überbacken und nach kurzer Ruhezeit heiß aus der Form serviert.
Innen weich und cremig, dabei in klare Schichten geschnitten; die Steinpilzsauce schmeckt herzhaft und erdig mit frischer Petersilie, während Parmesan und Semmelbrösel eine würzige, knusprige Kruste bilden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Steinpilzsauce und Vorbereitung
1
Zutaten vorbereiten
Die SteinpilzeBeliebter Wildpilz mit festem Fleisch und nussigem Aroma, der zu den Röhrlingen gehört. mit einer Pilzbürste oder einem leicht feuchten Tuch säubern. Erdige Stellen am Stiel dünn abschneiden. Die Pilze in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, die Petersilie hacken.
Pilze nicht unter fließendem Wasser einweichen, damit sie möglichst trocken bleiben.
2
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig braten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
5 Minuten
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, aber nicht dunkel gebräunt.
3
Pilze braten und ablöschen
Die Steinpilze dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
12 Minuten
Daran erkennst du es: Die Pilze sind gebräunt und die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
Den Topf nicht zu voll machen; bei Bedarf die Pilze in einer breiten Fläche braten.
4
Sauce köcheln lassen
Passierte Tomaten, Gemüsebrühe und Lorbeerblatt einrühren. Die Sauce 20 Minuten offen bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen und die Petersilie unterrühren.
20 Minuten
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und verbindet sich sichtbar mit den Pilzen.
Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
Polenta kochen und abkühlen
1
Polenta garen
Das Wasser mit dem abgemessenen Salz in einem großen Topf aufkochen. Das Polentamehl unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Hitze reduzieren und die Polenta 35 bis 40 Minuten garen. Dabei regelmäßig mit einem Holzlöffel rühren. Die Sauce kann während dieser Zeit weiter köcheln oder bereits fertiggestellt werden.
40 Minuten
Daran erkennst du es: Die Polenta ist dick, glatt und schmeckt nicht mehr mehlig.
Das Mehl langsam einrieseln lassen und anfangs besonders gründlich rühren.
Wichtig: Beim Einrühren kann heiße Polenta spritzen; langsam arbeiten und ausreichend Abstand halten.
2
Polenta ausstreichen und abkühlen
Die Butter unter die fertige Polenta rühren. Die Polenta etwa 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech von ungefähr 30 × 40 cm streichen. 20 bis 25 Minuten abkühlen lassen, bis sie schnittfest ist.
25 Minuten
Daran erkennst du es: Die Polenta lässt sich schneiden, ohne auseinanderzulaufen.
Eine gleichmäßige Dicke erleichtert das spätere Schichten.
Schichten, gratinieren und servieren
1
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die abgekühlte Polenta in passende Rechtecke schneiden.
200 °C
Die Polentastücke passend zur Form zuschneiden, damit möglichst geschlossene Schichten entstehen.
2
Auflauf schichten
Eine Schicht Polenta in die Form legen. Darauf ein Drittel der Steinpilzsauce verteilen und mit einem Viertel des Parmesans bestreuen. Die Schichten wiederholen, bis Polenta und Sauce aufgebraucht sind. Mit Sauce abschließen.
Daran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig gefüllt und die oberste Schicht endet mit Sauce.
Die Sauce bis an die Ränder verteilen, damit die Polenta beim Backen nicht austrocknet.
3
Gratinieren
Den übrigen Parmesan mit den Semmelbröseln mischen und gleichmäßig auf dem Auflauf verteilen. Die Form auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gratiniert ist.
30 Minuten200 °C
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern.
Die Form erst in den vollständig vorgeheizten Ofen geben.
Wichtig: Die Auflaufform und der Inhalt sind sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
4
Ruhen lassen und servieren
Den Auflauf 10 Minuten ruhen lassen. In Stücke schneiden und direkt aus der Form heiß servieren.
10 Minuten
Daran erkennst du es: Die Schichten sind nach der Ruhezeit stabiler und lassen sich sauberer portionieren.
Wichtig: Vor dem Portionieren kurz abkühlen lassen, da die Füllung sehr heiß bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
Sauce und Polenta teilweise parallel zubereiten: Die Steinpilzsauce kann während der langen Garzeit der Polenta fertiggestellt werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der einzelnen Garphasen überschaubar.
Auf die Konsistenz der Polenta achten: Die Polenta sollte nach dem Garen dick und glatt sein. Nur dann lässt sie sich auf dem Blech ausstreichen, abkühlen und anschließend in Rechtecke schneiden.
Schichten gleichmäßig verteilen: Sauce und Polenta möglichst gleichmäßig verteilen, damit der Auflauf in jeder Portion ein ausgewogenes Verhältnis von Polenta, Pilzen und Kruste hat.
Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Schneiden und verhindert, dass die heißen Schichten sofort auseinanderlaufen.
Zutatenwissen
Steinpilze außerhalb der Saison
Frische Steinpilze findest du vor allem im Herbst auf Wochenmärkten, bei Pilzhändlern oder in gut sortierten Gemüseabteilungen. Außerhalb der Saison kannst du 50 g getrocknete Steinpilze verwenden: 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, ausdrücken und die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb filtern. Die Flüssigkeit nach und nach zur Sauce geben und die eingeweichten Pilze anschließend mitgaren. Das Aroma wird kräftiger und konzentrierter, die Textur etwas weniger fleischig.
Grobes Polentamehl
Grobes gelbes Polentamehl benötigt die angegebene längere Garzeit und regelmäßiges Rühren, damit eine glatte, schnittfeste Polenta entsteht.
Parmesan zum Gratinieren
Frisch geriebener Parmesan verteilt sich gleichmäßiger auf den Schichten und verbindet sich beim Backen mit den Semmelbröseln zu einer würzigen Kruste.
Sinnvolle Alternativen
getrocknete Steinpilze
Das Aroma wird kräftiger und konzentrierter, die Textur etwas weniger fleischig.
Die getrockneten Steinpilze 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, ausdrücken und die gefilterte Einweichflüssigkeit nach und nach zur Sauce geben. Die eingeweichten Pilze anschließend in die Sauce einarbeiten.
pflanzliche Margarine
Die Polenta wird etwas weniger buttrig; die Rezeptur kann je nach Produkt vegan werden.
Eine ausdrücklich vegane Margarine verwenden und zusätzlich prüfen, dass Parmesan und Semmelbrösel ebenfalls den gewünschten Ernährungsanforderungen entsprechen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta enthält Klümpchen.
Das Polentamehl langsam einrieseln lassen und währenddessen ständig rühren.
Kleinere Klümpchen beim weiteren Garen mit dem Holzlöffel zerdrücken; bei größeren Klumpen die Polenta durch ein grobes Sieb oder mit einem kräftigen Schneebesen glätten, sofern sie noch sehr weich ist.
Die Steinpilzsauce ist zu dünn.
Die Sauce offen köcheln lassen und die Pilze vor dem Ablöschen braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Die Sauce ohne Deckel einige Minuten weiter einkochen lassen, bevor sie geschichtet wird.
Die Polenta lässt sich nicht sauber schneiden.
Die Polenta etwa 1 cm dick ausstreichen und die angegebene Abkühlzeit einhalten.
Die Polenta länger abkühlen lassen; bei Bedarf das Blech kurz kühl stellen, ohne die Polenta einzufrieren.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor der Auflauf durchgehend heiß ist.
Die Form auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche gegen Ende beobachten.
Die Form locker mit Backpapier abdecken und den Auflauf weiterbacken, bis die Schichten heiß sind.
Varianten
Variante mit getrockneten Steinpilzen
Außerhalb der Saison kann die Sauce mit getrockneten Steinpilzen zubereitet werden.
Kräftigere Gratinierkruste
Für eine besonders ausgeprägte Oberfläche kann der Anteil der trockenen Krustenkomponente erhöht werden.
Servieren und kombinieren
Heiß aus der Form: Den Auflauf nach zehn Minuten Ruhezeit in Stücke schneiden und direkt aus der Form heiß servieren.
Mit frischem Salat: Ein einfacher grüner Salat ergänzt den reichhaltigen, gratinierten Auflauf mit Frische und etwas Knackigkeit.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Steinpilzsauce und Polenta können am Vortag getrennt vorbereitet und abgedeckt gekühlt werden. Die Polenta vor dem Schichten wieder auf Raumtemperatur kommen lassen, damit sie sich leichter schneiden lässt; den fertig geschichteten Auflauf anschließend vollständig backen.
Aufbewahren
Reste vollständig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Polenta kann nach dem Auftauen an Struktur verlieren und die gratinierte Oberfläche kann weich werden.
Aufwärmen
Backofen: Portionen oder den abgedeckten Auflauf im vorgeheizten Ofen erhitzen. Zum Schluss die Abdeckung entfernen, damit die Oberfläche wieder etwas knusprig wird.
Allergene und Nährwerte
Milch: enthält · Butter und Parmesan sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel werden üblicherweise aus Brot hergestellt; bei speziellen Produkten die Packungskennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische Steinpilze durch getrocknete ersetzen?
Ja. Verwende 50 g getrocknete Steinpilze, weiche sie 20 Minuten in warmem Wasser ein, drücke sie aus und gib die gefilterte Einweichflüssigkeit nach und nach zur Sauce. Das Aroma wird kräftiger, die Textur etwas weniger fleischig.
Wie verhindere ich Klümpchen in der Polenta?
Das Polentamehl langsam in das kochende Salzwasser einrieseln lassen und dabei ständig rühren. Anschließend die Polenta bei reduzierter Hitze garen und regelmäßig mit einem Holzlöffel rühren.
Kann ich den Auflauf vorbereiten?
Sauce und Polenta können getrennt vorbereitet und gekühlt werden. Vor dem Schichten die Polenta wieder etwas temperieren, damit sie sich leichter schneiden lässt, und den Auflauf anschließend frisch gratinieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …