Borretsch finden
Frische Borretschblätter sind am ehesten auf Wochenmärkten, in gut sortierten italienischen Lebensmittelgeschäften oder im Kräuterhandel erhältlich.
Zembi d’arzillo
Gefüllte Pasta aus Ligurien
Große ligurische Ravioli mit Weißfisch, Borretsch und Scarola, serviert mit einer schlichten Tomaten-Basilikum-Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
23 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
ca. 36 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Pfannenrühren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die vorgekochte Fisch-Gemüse-Füllung bleibt durch gründlich ausgedrücktes Gemüse stabil und aromatisch.
- Borretsch bringt eine frische, leicht gurkige Note, während Scarola eine feine Bitternote beisteuert.
- Die dünne Raviolihülle und die fruchtige Tomatensauce ergänzen die zarte Füllung, ohne sie zu überdecken.
Zembi d’arzillo sind große ligurische Ravioli mit zartem Weißfisch, Borretsch und Scarola. Die dünne Teighülle hält eine saftige, kräuterfrische Füllung zusammen; dazu passt eine einfache Tomaten-Basilikum-Sauce.
Zarte, dünne Ravioli mit saftiger, kräuterfrischer Fischfüllung, leicht bitteren Gemüsearomen und einer fruchtigen, warmen Tomaten-Basilikum-Sauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten
-
Teig herstellen und ruhen lassen
Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier hineinschlagen, mit einer Gabel verrühren und nach und nach zunächst 30 ml lauwarmes Wasser einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er trocken wirkt, tropfenweise mehr Wasser aus dem angegebenen Bereich ergänzen. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr krümelig.
- Das Wasser langsam zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
Füllung und Sauce zubereiten
-
Borretsch und Scarola blanchieren
Das Wasser mit dem dafür vorgesehenen Salz aufkochen. Borretsch und Scarola getrennt oder nacheinander 3 bis 5 Minuten blanchieren. Abgießen, sehr gründlich ausdrücken und fein hacken. Je weniger Flüssigkeit im Gemüse bleibt, desto stabiler wird die Füllung.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch aromatisch, und gut abgetropft.
- Das Gemüse portionsweise im Sieb ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser in die Füllung gelangt.
-
Fisch sanft garen
Das Fischfilet in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit dem Saft der halben Zitrone und den ausgepressten Zitronenhälften etwa 7 Minuten sanft garen. Herausheben, etwas abkühlen lassen, sorgfältig auf Gräten prüfen und fein zerpflücken.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht zerpflücken und ist im Inneren vollständig gegart.
- Das Filet vorsichtig herausheben, damit es nicht zerfällt, bevor es geprüft wurde.
Wichtig: Das Fischfilet sorgfältig auf Gräten prüfen und erst vollständig gegart weiterverarbeiten.
-
Füllung mischen und kühlen
15 ml des Olivenöls in der Pfanne erhitzen. Eine fein gehackte Knoblauchzehe, Petersilie und Majoran kurz darin erwärmen. Den Fisch dazugeben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Fisch, Gemüse, Ei und Parmigiano Reggiano vermengen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Füllung 15 Minuten kalt stellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gut vermengt, nicht wässrig und nach dem Kühlen formbar.
- Die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht weich wird.
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Tomaten-Basilikum-Sauce kochen
Während die Füllung kühlt, das restliche Olivenöl für die Sauce in einem Topf erhitzen. Die zweite fein gehackte Knoblauchzehe 1 Minute darin anschwitzen. Die geschälten Tomaten zerdrücken, dazugeben und mit etwas Salz 12 bis 15 Minuten offen köcheln lassen. Die Basilikumblätter einlegen und die Sauce bis zum Servieren warm halten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und die Tomaten sind weich zerfallen.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
Ravioli formen und garen
-
Ravioli ausrollen und verschließen
Den Teig in zwei Portionen teilen und mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine etwa 1 mm dünn ausrollen. Aus einer Teigbahn Quadrate von ungefähr 8 cm Kantenlänge schneiden. Jeweils 1 gut gehäuften TL Füllung in die Mitte setzen. Eine zweite Teigbahn darüberlegen, die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die Ränder fest verschließen. Mit dem Raviolirad quadratisch ausstechen. Die Ravioli auf einem bemehlten Tuch ablegen, ohne dass sie sich berühren.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen, trocken bemehlt und die Ravioli kleben nicht aneinander.
- Nur so viel Füllung verwenden, dass die Ränder sauber verschlossen werden können.
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Ravioli kochen
Das Wasser mit dem vorgesehenen Salz sprudelnd aufkochen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 6 bis 8 Minuten garen, bis der Teig weich und die Füllung heiß ist. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und vorsichtig in der Tomaten-Basilikum-Sauce schwenken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, die Ravioli bleiben geschlossen und die Füllung ist heiß.
- Die Ravioli portionsweise kochen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt und die Teighüllen nicht aneinanderkleben.
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Sofort servieren
Die Zembi d’arzillo sofort mit der Tomaten-Basilikum-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind heiß und vollständig mit Sauce überzogen.
- Die Ravioli vorsichtig wenden, damit die dünne Hülle nicht reißt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung trocken halten: Borretsch und Scarola nach dem Blanchieren sehr gründlich ausdrücken. Überschüssiges Wasser macht die Füllung weich und erschwert das Verschließen der Ravioli.
- Arbeiten parallelisieren: Die Tomatensauce kann während der Kühlzeit der Füllung zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der einzelnen Ruhe- und Kochphasen überschaubar.
- Ravioli getrennt ablegen: Die geformten Ravioli auf einem bemehlten Tuch ablegen, ohne dass sie sich berühren, damit die feuchte Teighülle nicht zusammenklebt.
Zutatenwissen
Scarola ersetzen
Wenn Scarola nicht erhältlich ist, kann glatte Endivie verwendet werden. Sie bringt eine etwas kräftigere Bitternote in die Füllung.
Geeigneter Fisch
Als Beispiele sind Knurrhahn oder Rotbarsch angegeben. Das Filet vor dem Zerpflücken sorgfältig auf Gräten prüfen.
Sinnvolle Alternativen
Junger Spinat
Der Geschmack wird milder und weniger gurkig als mit Borretsch.
Den jungen Spinat wie den Borretsch blanchieren, gründlich ausdrücken und fein hacken.
Glatte Endivie
Die Füllung erhält eine etwas kräftigere Bitternote.
Die glatte Endivie wie die Scarola blanchieren, gründlich ausdrücken und fein hacken.
Sehr reife geschälte Tomaten
Frische Tomaten können eine etwas frischere und weniger konzentrierte Sauce ergeben.
Sehr reife Tomaten häuten, grob zerdrücken und wie die Dosentomaten offen einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und läuft beim Verschließen aus.
Das Gemüse im Sieb kräftig ausdrücken und erst danach fein hacken.
Die Füllung länger kühlen und bei Bedarf vorsichtig mit etwas zusätzlichem Parmigiano Reggiano binden, ohne eine neue feste Menge vorzugeben.
Die Ravioli öffnen sich beim Kochen.
Die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die Ränder vor dem Ausstechen fest zusammendrücken.
Bereits geöffnete Ravioli vorsichtig aus dem Wasser nehmen und die übrigen portionsweise bei ruhigerem Kochwasser garen.
Der Teig lässt sich nur schwer ausrollen und reißt.
Wasser tropfenweise aus dem angegebenen Bereich ergänzen und die 30-minütige Ruhezeit einhalten.
Den Teig kurz erneut kneten, mit Folie abdecken und nochmals ruhen lassen.
Die geformten Ravioli kleben aneinander oder am Tuch.
Ein bemehltes Tuch verwenden und die Ravioli mit Abstand ablegen.
Die Ravioli vorsichtig lösen, erneut leicht bemehlen und getrennt weiterarbeiten.
Varianten
Mildere Spinatfüllung
Eine mildere Variante mit jungem Spinat anstelle von Borretsch.
Kräftigere Endivienfüllung
Eine Variante mit glatter Endivie, wenn Scarola nicht erhältlich ist.
Sauce aus frischen Tomaten
Die Sauce wird mit sehr reifen geschälten Tomaten statt Dosentomaten zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Mit Tomaten-Basilikum-Sauce: Die Ravioli unmittelbar nach dem Garen vorsichtig in der warmen Tomaten-Basilikum-Sauce schwenken und auf vorgewärmten Tellern servieren.
- Sauce separat anrichten: Für besonders empfindliche Ravioli kann die Sauce auf den Tellern verteilt und die Ravioli daraufgesetzt werden, statt sie im Topf zu schwenken.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl Type 00 wird für den Teig verwendet.
- Eier: enthält · Eier sind sowohl im Teig als auch in der Füllung enthalten.
- Fisch: enthält · Die Füllung enthält weißes Fischfilet.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano ist ein Milchprodukt.
Lebensmittelsicherheit
- Fisch vollständig garen und auf Gräten prüfen: Das Fischfilet sanft garen, bis es sich leicht zerpflücken lässt, und anschließend sorgfältig auf Gräten prüfen.
- Füllung vollständig erhitzen: Die Ravioli so lange garen, bis der Teig weich und die Füllung heiß ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Borretsch ersetzen?
Junger Spinat eignet sich als milderer Ersatz. Die Blätter ebenfalls blanchieren, gründlich ausdrücken und fein hacken.
Kann ich Scarola ersetzen?
Ja, glatte Endivie ist als Ersatz angegeben und bringt eine etwas kräftigere Bitternote in die Füllung.
Warum muss die Füllung gekühlt werden?
Die gekühlte Füllung ist stabiler und lässt sich leichter portionieren, ohne den dünnen Teig weich zu machen.
Wie lange kochen die Ravioli?
Die Ravioli werden portionsweise etwa 6 bis 8 Minuten gegart, bis der Teig weich und die Füllung heiß ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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