Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln ergeben nach dem Pressen eine trockene, formbare Füllung, die sich gut in den Tortelli verteilen lässt.
Tortelli di patate aus dem Mugello mit Ragù
Pasta ripiena, toskanische Art
Hausgemachte quadratische Tortelli mit würziger Kartoffelfüllung, serviert mit einem sämigen Ragù aus Rind und Schwein sowie geriebenem Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
etwa 28–32 Tortelli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Pürieren und Mixen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die cremige Kartoffelfüllung bildet einen milden, zugleich würzigen Kontrast zum kräftigen Ragù aus Rind und Schwein.
- Das langsame Köcheln verbindet Gemüse, Fleisch, Rotwein und Tomaten zu einer sämigen Sauce.
- Frisch ausgerollte Pasta nimmt das Ragù gut auf und bleibt durch die abgekühlte Füllung formstabil.
- Parmigiano Reggiano verstärkt sowohl die Kartoffelfüllung als auch den abschließenden Geschmack des Gerichts.
Tortelli di patate del Mugello verbinden dünne Pasta all’uovo mit einer aromatischen Kartoffelfüllung und einem langsam geköchelten Fleischragù. Die Füllung erhält durch Knoblauch, Petersilie, Tomate, Muskatnuss und Parmigiano eine herzhafte Würze, während das Ragù aus Rind, Schwein, Gemüse, Rotwein und passierten Tomaten die gefüllte Pasta vollmundig ergänzt.
Die dünne Pasta ist zart und leicht bissfest, die Kartoffelfüllung weich und cremig. Knoblauch, Petersilie und Muskat sorgen für würzige Tiefe, während das Ragù sämig, fleischig und tomatig schmeckt. Parmigiano bringt eine salzige, nussige Abrundung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ragù zubereiten
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Gemüse anschwitzen
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Das Olivenöl im breiten Topf erhitzen und das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne es dunkel werden zu lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nicht gebräunt.
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Hackfleisch anbraten und ablöschen
Rinder- und Schweinehackfleisch dazugeben und unter Rühren 8–10 Minuten braten, bis es krümelig ist und leicht Farbe angenommen hat. Mit dem Rotwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig und leicht gebräunt, der Rotwein ist teilweise eingekocht.
- Unter Rühren braten, damit das Hackfleisch gleichmäßig krümelig wird.
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Ragù köcheln lassen
Passierte Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt, Salz und etwas Pfeffer einrühren. Das Ragù zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten sanft köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Falls es zu stark eindickt, einen kleinen Schluck Wasser ergänzen. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist sämig und die Aromen sind miteinander verbunden.
- Während das Ragù köchelt, die Kartoffeln vorbereiten und die Füllung zubereiten.
Kartoffelfüllung und Pastateig
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in leicht gesalzenem Wasser 25–30 Minuten garen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht durch die Kartoffeln.
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Kartoffelfüllung mischen
Knoblauch und Petersilie fein hacken. Das Olivenöl in der kleinen Pfanne erwärmen, Knoblauch und Petersilie 1–2 Minuten sanft anschwitzen und die passierten Tomaten einrühren. Die Mischung 3–4 Minuten köcheln lassen, dann unter die warmen Kartoffeln mischen. Parmigiano, Muskatnuss, Salz und Pfeffer einarbeiten. Die Füllung vollständig abkühlen lassen, damit die Pasta später nicht aufweicht.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und vollständig abgekühlt, bevor sie auf den Teig kommt.
- Die Füllung erst vollständig abkühlen lassen; warme Füllung kann den Pastateig aufweichen.
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Pastateig kneten und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz hineingeben, mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten und anschließend 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in Folie oder ein sauberes Tuch wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
Tortelli formen, kochen und servieren
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Teig ausrollen und füllen
Den Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion zunächst flach drücken und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu dünnen Bahnen von etwa 1 mm Stärke ausrollen. Jeweils etwa 1 gehäuften Teelöffel Kartoffelfüllung mit ungefähr 5 cm Abstand auf eine Teighälfte setzen. Die andere Hälfte darüberlegen, die Zwischenräume und Außenkanten rund um die Füllung gut andrücken und dabei möglichst keine Luft einschließen.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Ränder haften ohne eingeschlossene Luft.
- Die Füllung nicht zu dicht an den Rand setzen, damit die Tortelli sicher verschlossen werden können.
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Tortelli schneiden
Die Tortelli mit dem Teigrad oder Messer in etwa 7 cm große Quadrate schneiden. Die Ränder nochmals fest zusammendrücken und die Tortelli auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Die übrigen Teigbahnen ebenso verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Quadrate sind gleichmäßig geschnitten und an allen Seiten dicht verschlossen.
- Die fertigen Tortelli nicht übereinanderlegen, damit sie nicht aneinanderkleben.
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Tortelli kochen
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tortelli portionsweise hineingeben und 4–5 Minuten garen, bis die Pasta al dente ist und die Teigränder weich sind. Mit der Schaumkelle herausheben, damit sie nicht aneinanderstoßen oder aufplatzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist al dente und die Teigränder sind weich.
- Die Tortelli portionsweise garen und vorsichtig herausheben.
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Anrichten und servieren
Die Tortelli auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Ragù überziehen und mit dem geriebenen Parmigiano servieren.
Daran erkennst du es: Die Tortelli sind vollständig mit Ragù überzogen und sofort servierbereit.
- Sofort servieren, damit die gefüllte Pasta ihre beste Konsistenz behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Kartoffelfüllung muss vor dem Formen vollständig abkühlen. So bleibt der Pastateig stabil und weicht beim Füllen nicht auf.
- Tortelli luftfrei verschließen: Die Zwischenräume und Außenkanten rund um die Füllung sorgfältig andrücken, damit möglichst keine Luft eingeschlossen wird und die Tortelli beim Kochen nicht aufplatzen.
- Arbeitsabläufe verbinden: Während das Ragù langsam köchelt, können Kartoffeln, Füllung und Pastateig vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Parmigiano aufteilen
Ein Teil des Parmigiano wird in die Kartoffelfüllung eingearbeitet, der restliche Käse kommt frisch über die angerichteten Tortelli.
Pfeffer nach Geschmack dosieren
Der schwarze Pfeffer wird ohne feste Menge verwendet und jeweils an Füllung und Ragù angepasst.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tortelli weichen beim Füllen auf oder reißen.
Die Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor die Teigbahnen gefüllt werden.
Die Füllung kurz weiter abkühlen lassen und die bereits gefüllten Teigbahnen vorsichtig neu verschließen.
Die Tortelli platzen beim Kochen auf.
Die Luft beim Zuklappen möglichst herausdrücken und die Ränder rund um die Füllung nochmals fest zusammendrücken.
Aufgeplatzte Tortelli vorsichtig aus dem Wasser nehmen und die übrigen Stücke portionsweise weitergaren.
Das Ragù schmeckt bitter oder unausgewogen.
Das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze weich dünsten, ohne es dunkel werden zu lassen.
Das Ragù mit den Tomaten und Wasser weiterführen und die stärker gebräunten Gemüsestücke bei Bedarf entfernen.
Die ungekochten Tortelli kleben aneinander oder am Tuch.
Die Tortelli mit Abstand auf ein leicht bemehltes Tuch legen und nicht übereinanderstapeln.
Die klebenden Ränder vorsichtig lösen und vor dem Kochen nochmals andrücken.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Ragù und Parmigiano: Die frisch gekochten Tortelli auf vorgewärmten Tellern verteilen, großzügig mit dem sämigen Ragù überziehen und mit fein geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen.
- Sofort servieren: Die Tortelli direkt nach dem Herausheben aus dem Kochwasser anrichten, damit die Pasta al dente bleibt und die Füllung cremig wirkt.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 00.
- Ei: enthält · Der Pastateig enthält Eier.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano wird in die Füllung gegeben und zum Servieren verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Tortelli ergibt das Rezept?
Die Mengen reichen für 4 Portionen und ergeben etwa 28–32 Tortelli.
Warum muss die Kartoffelfüllung vollständig abkühlen?
Die abgekühlte Füllung verhindert, dass der dünne Pastateig beim Formen aufweicht oder reißt.
Was kann während der Ragù-Kochzeit vorbereitet werden?
Während das Ragù etwa 60 Minuten sanft köchelt, können Kartoffeln gegart, die Füllung zubereitet und der Pastateig geknetet und ruhen gelassen werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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